Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Шеф-повар Винченцо Маццоне: «Женщины готовят лучше мужчин»

ETRO представляет Недели кухни Ломбардии в Bosco Café

С 25 октября по 7 ноября в рамках фестиваля «Домашняя кухня/ Кухня Домов» в Bosco Café в Петровском Пассаже пройдут Недели Ломбардии и модного Дома ETRO. За меню отвечает шеф-повар известного миланского ресторана Bice Milano Винченцо Маццоне. ELLE поговорил с шефом об особенностях кухни Ломбардии, его отношении к женщинам в гастрономии и о том, как готовят итальянские бабушки.

Шеф-повар Винченцо Маццоне: Женщины готовят лучше мужчин (фото 1)

ELLЕ Кухня Ломбардии очень насыщенная, в ней много мяса, сливочного масла, риса, сливок, сыра. А как бы вы описали кухню Ломбардии в трех словах?

Винченцо Маццоне Простая, аутентичная/близкая к истокам, теплая.

В Москве много хороших ресторанов и каждый день открываются новые, но гид Мишлен до сих пор не пришел в Россию. Все потому, что главное условие получения звезды Мишлен — локальные продукты. А у нас с этим все еще плохо. Скажите, считаете ли вы гид Мишлен сегодня самым авторитетным? И какие еще гиды посоветуете?

Мишленовский гид дает представление о регионе, о кухне, подаче блюд; безусловно, это хороший проект. Еще посоветую, если вы едете в Италию, изучить гид Gambero Rosso, La Cucina Italiana, платформу TripAdvisor. Это авторитетные источники, и я доверяю их мнению.

Когда вы готовили меню для Bosco Café, чем вы вдохновлялись, почему именно эти блюда выбрали?

Вдохновлялся семьей Этро. Это простые люди, очень способные, интересные, и концепция их бренда мне близка — здесь и простота, и разнообразие, и аутентичность. Я также ориентировался на вкусы тех русских гостей, которые приходят ко мне в ресторан в Милане. Я знаю, что они очень любят кремовые субстанции, сливки, пармезан, рыбу, мясо. Поэтому искал рецепты Ломбардии, где есть эти продукты.

Фестиваль называется «Домашняя кухня/ Кухня Домов», а что вы сами готовите дома?

Эспрессо или вареные спагетти. Шучу-шучу. Я редко бываю дома, потому что всегда на работе, но если готовлю, то чаще всего это какая-то паста, запеченная в духовке. Еще люблю зеленые супы или пасту с овощами — артишоками, баклажанами, луком. У нас в загородном доме настоящая печка, я очень люблю в ней готовить. Особенно хлеб.

Шеф-повар Винченцо Маццоне: Женщины готовят лучше мужчин (фото 14)

Равиоли Неро

Поделитесь вашим фирменным домашним рецептом.

Это рис со скампи (вид креветок, похожих на лангустинов), апельсином и свежей мятой. На маленьком огне поджариваете лук в большом количестве оливкового масла, добавляете туда рис, тушите минут семь, добавляете белое вино, выпариваете его, доводите рис до полуготовности, добавляете скампи, две капли ликера куантро (для апельсинового вкуса), очищенный и нарезанный кубиками свежий апельсин, пять минут тушите, хорошо перемешиваете, добавляете сливочное масло, пармезан, прямо туда рвете свежую мяту, пробуете и добавляете немного соли по вкусу. Подавать нужно с выложенными сверху креветками скампи. К этому блюду можно подать закуску — фаршированные рикоттой цветы тыквы. Цветы нужно наполнить сыром, обжарить в кляре из воды и одного яйца и просто выложить на поджаренный на оливковом масле хлеб. Отличная закуска.

Считается, что лучшая еда — из детства. Помните любимое блюдо, которое готовила ваша бабушка?

Да, помню, это паста из бобовых. Она готовила ее в терракотовой кастрюле на открытом огне и добавляла туда полевые травы, не садовые, а именно полевые, цикорий и оливковое масло. Это было очень вкусно, особенно с поджаренным хлебом и каплей оливкового масла сверху.

Ваша жена работает с вами в ресторане, но бытует мнение, что мужчины — лучшие повара, именно поэтому именитых шефов среди мужчин гораздо больше. Согласны ли вы с этим?

Нет, конечно, я знаю много женщин-поваров, которые готовят гораздо лучше мужчин, я сам работал с такими женщинами. Для меня настоящие повара — это не повара в ресторане, это женщины — мамы, бабушки, которые готовят дома. Просто так получилось, что мужчинам важнее показать себя, они более честолюбивы, всегда на виду. Женщинам не так важно самоутверждение. Для меня еда — это женщина, я так воспринимаю еду вообще, как концепцию.

Шефа сложно удивить, а какое самое необычное сочетание продуктов вы пробовали в последний раз?

Это было в ресторане возле Мантуи, я пробовал ньокки с картофелем, амаретто и кремом из свеклы. Звучит странно, да, но, когда я попробовал, мне очень понравилось сочетание сладкого и соленого. Крайне необычно и вкусно.

Ваш стиль готовки отличается уникальной способностью сохранять первоначальный вкус продуктов. Назовите три ингредиента, без которых вы не сможете обойтись на кухне?

Лук, оливковое масло, розмарин.

Шеф-повар Винченцо Маццоне: Женщины готовят лучше мужчин (фото 21)

Сибас

Вы живете в Милане, посоветуйте три местных ресторана, в которые стоит сходить.

Рыбный ресторан AleXAmber и рестораны в районе улицы Брера  — Giannino, Langosteriа. Вообще район Брера очень рекомендую, там много отличных заведений.

В России, как и в Италии, пьют много кофе, и два самых популярных — американо и капучино. Расскажите, как правильно их нужно пить?

Нет-нет, итальянец никогда не будет пить американо — это не наш кофе, только эспрессо! Итальянцы пьют эспрессо только после обеда. А утром — чашку капучино с булочкой бриошь. Но можно и без булочки, конечно. В последнее время я стал замечать, что все чаще итальянцы пьют капучино и после ужина. Это новая привычка. Кстати, вы сейчас взяли капучино, а уже 16.00, это не по-итальянски.

Шеф-повар Винченцо Маццоне: «Женщины готовят лучше мужчин» (фото 25)

Блиц-опрос:

Сладкое или соленое?

Соленое

Паста или Пицца?

Паста

Милан или Рим?

Милан

Сливочное масло или оливковое?

Оливковое

Красное вино или белое?

Красное

Эспрессо или капучино?

Эспрессо

Мороженое или сладкий пирог?

Мороженое

Курица или рыба?

Рыба

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз