Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону

Что попробовать и куда сходить в кулинарной столице Франции

Старинный город в излучине рек Рона и Сона носит титул «кулинарной столицы Франции». Неслучайно, что именно здесь проходит финал главного мирового первенства среди поваров «Золотой Бокюз», названный в честь великого шефа Поля Бокюза. Мы выбрали несколько мест, где можно убедиться в том, что лавры Лиона на этом поприще вполне заслужены.

В бушон за кнелями

Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону (фото 2)
Daniel et Denise
Фото
архив пресс-служб

Когда речь заходит о ресторанной сцене Лиона, чаще всего вспоминают две вещи: «бушон» и «Бокюз». Бушонами называют рестораны традиционной кухни, где можно попробовать кнели из щуки, лионские колбаски, картофельную запеканку или пышный яблочный пирог со сметанным соусом. Появились они в XIX веке с легкой руки местных «хозяюшек», которые, отслужив в домах родовитых фамилий Франции, возвращались на малую родину и открывали семейные ресторанчики. Большинство бушонов очень похожи: компактные, с деревянной мебелью и клетчатыми скатертями — просто, но очень уютно.

Хотите попасть в заведение, которым управляет глава ассоциации лионских бушонов Жозеф Виола, — бронируйте стол в Daniel et Denise (156 Rue de Créqui). Забудьте о диете и закажите тут рагу из телятины с лесными грибами и жареным луком. За лучшими в городе колбасками идите в Thomas (3 Rue Laurencin) — любимое детище ресторатора Томаса Понсона. А чтобы попробовать такие хиты, как гусиный паштет или цыпленок с черным трюфелем, наведайтесь в бушон Le Garet (7 Rue du Garet), напоминающий антикварную лавку.

Пища богов

Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону (фото 4)
Paul Bocuse
Фото
архив пресс-служб

Легендарный повар Поль Бокюз скончался год назад в своем доме в Лионе. В тот день газеты вышли с заголовками «Папа гастрономии умер». Пожалуй, сложно найти второго шефа, который бы оказал на кулинарные традиции Франции такое влияние. Сегодня его империя — это более двадцати ресторанов по всему миру. И все же главное сокровище повара — заведение, которое носит его имя. Три звезды Мишлен ресторан Paul Bocuse (40 Rue de la Plage) получил неспроста: здесь безукоризненно готовят лионские кнели с раками, сибас подают на подушке из нежнейшего слоеного теста, а ребрышки приправляют тимьяном и соусом из голубики.

Во многом благодаря поддержке Бокюза и его инициативам в области кулинарного образования в Лионе выросла целая плеяда молодых поваров. Среди любимчиков критиков — Матье Ростан-Тайар, чей ресторан Café Sillon (46 Avenue Jean Jaurès) — постоянный участник всевозможных гастро-рейтингов. Шеф не балует гостей огромным меню, зато обновляет его дважды в месяц. Ставку Матье делает на локальные продукты и принцип сезонности.

Хотя Лион гордится своими «сынами», достигшими высот во французской кулинарии, здесь могут преуспеть и приезжие шефы. Яркий пример — савойский повар Людовик Мей, открывший чуть более года назад ресторан Les Apothicaires (23 Rue de Sèze). В составлении меню ему помогала жена-бразильянка Табата. Получившийся в результате микс франко-латино-северной кухни быстро завоевал признание критиков и любовь гурмэ-путешественников. Попробовать стоит пафре из свеклы с карамелизированным апельсином, тунец с чатни из манго и паштет с конфитюром из редьки и сычуаньского перца.

Сладкие мои

Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону (фото 6)
La Bijouterie
Фото
архивы пресс-служб

Заказывать десерты во Франции, а тем более в Лионе, ничуть не зазорно даже закостенелым зожникам. Самые необычные сладости ищите в сладком меню ресторана La Bijouterie (16 Rue Hippolyte Flandrin). Попробуйте лимонный сорбет с малиной на нежном бисквите или запеченную сливу в муссе из горького шоколада.

За фантазиями на тему ягод отправляйтесь в Le Kitchen Café (34 Rue Chevreul), где кондитер Лоран Озан колдует над десертами с засахаренной клюквой и пирогами с ежевикой. А чтобы попробовать лучшую в городе выпечку — будь то хлеб с цукатами или бриоши с малиной, — заходите в Boulangerie Jocteur (102 Cours Lafayette).

Рыночные отношения

Город со вкусом: гастрономический гид по Лиону (фото 8)
Les Halles de Lyon Paul Bocuse
Фото
архив пресс-служб

Если времени на погружение в ресторанный мир Лиона немного, воспользуйтесь беспроигрышной опцией — гастрономический рынок. Самый известный в городе фудмаркет носит имя все того же Поля Бокюза. На Les Halles de Lyon Paul Bocuse можно найти превосходные фермерские продукты региона Рона-Альпы. Говорят, что когда старый городской рынок переезжал в новое здание селекцией арендаторов занимался сам маэстро. Поэтому сегодня у посетителей есть возможность попробовать утонченный сыр том-де-савуа от поставщика Бокюза, сырного сомелье Этьена Буэсси, купить лионские кровяные колбаски в лавке Charcuterie Sibilia или заказать дюжину аркашонских устриц в Chez Antonin. И обязательно загляните в местный филиал кондитерской Voisin, которая существует в Лионе с 1897 года. Здесь продают едва ли не самую известную сладость города — подушечки Coussin de Lyon изумрудного цвета с марципаном, шоколадной крошкой и апельсиновым ликером.