- замечательный старый дом на гребне горы, пропитаный запахом кофе, зелени и влажной земли. С террассы открывается восхитительный вид на город, залив Гуанабара и Сахарную голову. Прямо под нами – Трансатлантический лес, которым так гордятся жители Рио, шевелящаяся живая биомасса, толстым зеленым клином вторгающаяся на территорию мегаполиса. «По утрам обезьяны приходят из леса поискать еду в моих цветочных горшках», - говорит Эмилио. Здесь, на месте этого самого дома, пару сотен лет назад была плантация кофе. Теперь здесь школа бариста, где Эмилио обучает мастерству извлечения из кофейных зерен их самых лучших качеств.
Он колдует над чашками со свежеприготовленным эспрессо, добавляя туда вспененное молоко. Мы потягиваем носами, предвкушая капуччино авторской работы, с тугой сливочной пеной и тонкой шоколадной пудрой. И уже тянем руки к чашкам. Но Эмилио хмурится: «Не знаю, что произошло с молоком или шоколадной пудрой, но это никуда не годится!» - и он уносит поднос с тремя готовыми капуччино прямо у нас из под носа. Выливает их в раковину и начинает все делать заново. Мы вздыхаем – перфекционист!
«Я готовлю кофе из своих собственных смесей – это зерна из разных частей Бразилии. Часто покупаю их на маленьких фазендах, у нас до сих пор есть некоторое количество таких семейных ферм. К сожалению, в Бразилии – закрытый рынок кофе и внутри нашей страны я не могу купить зерна, произведенные в Коста-Рике, Кении или Колумбии. Это позволило бы мне создавать более интересные вкусовые нюансы, потому что бразильский кофе – это конечно, лучшая база, он мягкий и сладковатый на вкус, но кофе из других стран бывает с более выраженным ароматом, с большей кислотностью…» - Эмилио оседлал своего конька. Кислотность, аромат…Мы с Таней переглянулись, вспоминая наши дегустационные . Эмилио - как сомелье и энолог в одном лице. И может без конца говорить о том, как сказывается на вкусе кофе качество почвы, влажность, количество солнца, высота над уровнем моря.
«Однако кофе отличается от вина тем, что его вкус полностью в руках того, кто его готовит в настоящую минуту. Во время обжарки зерен и приготовления напитка очень важно найти момент, когда эфирные масла внутри зерна начали проходить преобразования, соединяясь с кислородом из воздуха. И поймать этот другоценный момент». Все нюансы производства кофе он изучал здесь, в Бразилии. И знает все о том, как выращивать, когда собирать, сушить, лущить и как обжаривать зерна. Его часто приглашают на плантации как эксперта – чтобы получить кофе более высокого качества. Искусство приготовления кофе он постигал в Университете бариста в Триесте – по его словам, там готовят лучших в мире бариста…
«Еще кофе?» - спрашивает он. Мы отрицательно мотаем головами, переполненные впечатлениями, ощущениями, ароматами нашего первого в Рио утра.
Фото: Татьяна Заславская
13 апреля 2011·
