Звездный ужин: рестораны из справочника Michelin

В ресторанном мире нет высшего признания, чем звезда знаменитого гастрономического рейтинга Michelin. Шефы готовы всю жизнь идти к этой награде. Только самые лучшие рестораны с высочайшим уровнем кухни добиваются ее и гордятся ею, как спортсмены — олимпийским золотом. Этих чемпионов инспекторы гида разыскивают по всему миру — от столиц до деревень.

Чтобы попасть в этот небольшой и очень престижный ресторан, стоит заказать столик за несколько недель. Но и с подтвержденной бронью вам придется звонить в дверь, прежде чем войти в зал Alma и насладиться кухней Энрике Са Пессоа. Утонченный вкус, сложные техники и лучшие продукты — ее основа, а путешествия вокруг света, страстная любовь к Азии и знание традиционной португальской кухни — ее вдохновение. Новичкам предлагается четыре сета: Costa A Costa (тут все о море), Alma (любимые блюда шефа), Origens (интерпретация португальской кухни) и Caminhos (эксперименты на темы кухонь мира). Постоянные гости заказывают a la cart.

Узнав о присуждении его ресторану первой звезды, Адриан Кетглас воскликнул: «Я бы не смог получить звезду Michelin на Майорке без своего уникального девятилетнего опыта в Москве!» Когда-то командированный в Москву своим наставником, Кетглас сейчас руководит кухней сразу четырех ресторанов столицы (AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ и Grand Cru by Adrian Quetglas). Свежесть, легкость и яркость средиземноморской кухни Кетглас помножил на изобретательность, и этот рецепт принес ему шумный успех. В ресторане на Майорке он подает еду только сетами, помимо которых ничего другого заказать нельзя. Так проще оценить гастрономичность стиля повара.

Два гонконгских шефа (один из них до этого работал в отмеченном тремя звездами ресторане Lung King Heen отеля Four Seasons) объединились в 2009 году, чтобы открыть крохотную, всего на двадцать мест, закусочную с дим-самами. Их закуски оказались так хороши, что год спустя они заработали свою собственную звезду. Сейчас это огромная сеть из 39 ресторанов в 9 странах, но везде по-прежнему неизменными остаются две вещи: низкие цены (Tim Ho Wan часто называют самым доступным мишленовским рестораном в мире) и невероятный вкус банов со свининой барбекю. Корочка этих паровых пирожков хрустящая и сладкая из-за особой глазури, а начинка солоновато-сладкая, сочная и нежная. Эти пирожки в ресторане называют одним из «Четырех Небесных Правителей». Три других — яичный бисквит на пару, обжаренный на сковороде пирог из турнепса и напоминающие каннеллони роллы из тофу с фаршем из свинины и креветок.

Ресторан шефа Даниеля Берлина находится в крохотной деревеньке в часе езды от Мальме, но пользуется популярностью у жителей всей страны и путешественников-гурманов. Даниель настоящая звезда скандинавской гастрономии, вместе с другим шведом, Магнусом Нильсоном, он представляет «деревенское крыло», тех рестораторов и шефов, для которых «свежие продукты» — это все то, что сорвано полчаса назад в огороде или в саду, что найдено в лесу, выловлено в море и озерах, добыто на охоте. Даниель страстный охотник, дичь в его ресторан поступает прямо из леса. Его идеология: не продукты надо везти издалека по ресторанам, а, наоборот, клиентов — поближе к продуктам. В 2016 году, когда гид Michelin в Скандинавии вышел за пределы городов, деревенский Daniel Berlin Krog получил свою звезду в числе первых. В ресторане, помимо самого Даниеля, работают его отец (он выучился на сомелье, чтобы помогать сыну) и мать (она готовит некоторые традиционные закуски, например, печет блинчики). Так что ресторан Daniel Berlin Krog —бизнес в высшей степени семейный.

Шеф ресторана Хосеан Алия — один из самых знаменитых шеф-поваров Страны Басков, обладатель звезды Michelin и 56-го места в топ-100 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Он раздвинул границы традиционной испанской кухни и продолжает делать это каждый день. Томаты, ароматные травы и сок каперсов, консоме из креветок с кокосовым желе и карри, язык ягненка с кремом из жареной цветной капусты и хересом — его блюда считаются образцом минимализма и в то же время официально признаются самыми красивыми и артистичными. Не зря ресторан Хосеана Алия находится в музее Гуггенхайма. Попробовать еду Алия без звездной оценки можно и в кафетерии музея, получите не меньшее удовольствие.

Именной ресторан одного из судей в итальянской версии «МастерШефа», а также ведущего «Адской кухни» Карло Кракко входит в число лучших в мире. Кракко известен как лидер нового поколения прогрессивной кухни. Именно Карло научил итальянцев любить традиционные итальянские блюда, представленные в весьма нетрадиционной авторской подаче. Ему принадлежат рецепты сваренного в томатной воде ризотто с морепродуктами и спагетти из яичных желтков. Уже их достаточно, чтобы понять: Кракко готовит так, чтобы понимали сложное, но не пренебрегает простым. Его кухню отличают легкость, эффектность и выверенность подачи, совершенство сочетания простых, но отнюдь не скучных ингредиентов, изящество и виртуозность. В Москве Кракко отвечает за кухню ресторана OVO by Carlo Cracco в Lotte Hotel. За точностью воплощения его идей следит правая рука шефа Эмануэле Поллини.

Ресторан в роскошном отеле George V сети Four Seasons в нескольких шагах от Елисейских полей гордится безупречным сервисом. Элегантный зал в сером и золотом становится идеальной декорацией для выдающейся кухни Кристиана Ле Скера, в которой классические французские традиции встречаются с отточенной современностью в поисках глубины вкуса и текстур. В своей работе Ле Скер во многом опирается на память детства, проведенного в Бретани, и черпает вдохновение в переменчивых веяниях моды. Особая гордость ресторана — винный погреб. На глубине 14 метров, в бывшем карьере, камни которого служили для строительства Триумфальной арки, хранится более 50 000 бутылок лучших вин мира.

Ресторан Массимо Боттуры в прошлом году был на первом месте, а в этом году занимает вторую позицию рейтинга «50 лучших ресторанов мира» (World's 50 Best Restaurants). Чтобы попасть сюда, нужно отстоять виртуальную очередь: в календаре уже нет ни одного места на осень, а резерв на декабрь откроется со дня на день. Боттура — живая легенда мировой гастрономии. Его называют человеком, заново изобретающим итальянскую кухню, привычным продуктам шеф находит совершенно неожиданное применение. Вдохновляясь музыкой и искусством, Боттура рассказывает о истории, живописи, политике и географии, мастерски «упаковывая» слова в блюда с артистической подачей.