Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо — о дружбе с шефами, еде с грядки и своих страхах

Самый перспективный мексиканский шеф-повар дал интервью ELLE

Хорхе Вайехо называют самым перспективным молодым мексиканским шефом. Его ресторан Quintonil занимает 11 место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и 9 место в Latin America’s 50 Best Restaurants. На своей кухне Хорхе культивирует прогрессивную мексиканскую кухню, где локальные ингредиенты, овощи и зелень из собственного огорода ресторана занимают центральное место. А на гастрономические гастроли Вайехо не ездит без чемодана, набитого сохраняющими аутентичность того самого мексиканского вкуса специалитетами — от муравьиных яиц до кактусов. На этот раз он приехал с ним в питерский ресторан «КоКоКо», где вместе с шефом Игорем Гришечкиным замиксовал вкусы России и Мексики во время особого ужина.

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо:о дружбе с шефами со всего мира, еде с грядки и своих страхах (фото 1)

Хорхе Вайехо

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо:о дружбе с шефами со всего мира, еде с грядки и своих страхах (фото 2)

Ресторан «КоКоКо» в Санкт-Петербурге

ЕLLЕ: Что самое важное в мексиканской кухне?

Хорхе Вайехо: Важно не путать ее с тем, что называют текс-мекс — начос, чили кон карне и буррито. Сейчас посетить Мексику проще, значит, проще понять страну и ее кухню. Мексику отличает невероятное разнообразие флоры и фауны, у нас есть продукты, которые нигде больше не встречаются. Именно поэтому мексиканскую кухню сложно импортировать, некоторые ингредиенты просто невозможно найти за пределами Мексики, несмотря на все успехи глобализации.

В чем же основа мексиканского вкуса?

Мы имеем дело с большим количеством морепродуктов. А еще сочетаем кислый и острый вкусы. Если сочетать их правильно, то можно достичь необыкновенного впечатления. Острый вообще стоило бы изучать отдельно. Внутри него есть целая палитра оттенков и нюансов, от жгучего чили до копченого, от сладковатого до похожего на травянистые листья салата. Острый необязательно сжигает напалмом внутренности, он еще и делает вкус многогранней, интересней, звучней. Я, например, люблю с морепродуктами свежий чили, для свинины — копченый чили, а для десертов — перец со вкусом чернослива и изюма.

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо (фото 5)

Палтус «Veracruzana»

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо (фото 6)

Свинина с чили-пасадо, картофель и жареные сезонные фрукты, настоянные на перце чили

Кажется, теперь понятно, почему меню вашего ресторана Quintonil так явно кренится в сторону растительной пищи…

Раньше в Латинской Америке было трудно найти такие продукты, как говядина или свинина, поэтому большую часть белков мы получали из растений. Главными были кукуруза и бобовые. В Quintonil мы развиваем традиционную кухню через призму современного дня, поэтому растительная часть рациона нам так важна. Мы пятая страна в мире по разнообразию флоры в мире. Поэтому тот набор, который тут имеют повара, практически бесконечен. Даже название моему ресторану дала особая трава, которую мы используем в еду. Это молодые побеги, едва отдающие перцем, но с очень свежим вкусом, появляются зимой. У нас в Мексике четыре ярко выраженных сезона, но каждый, в отличие от России, дает свежие продукты. Поэтому у нас практически нет заготовок или консервов, еду в ресторане мы готовим прямо с грядки.

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо (фото 8)

Топинамбур, яблоки и копчёное мороженое из пахты

Где вам больше нравится работать — на круизных лайнерах, где вы когда-то начинали, или в собственном ресторане?

Работать на лайнерах было невероятно! Во всех смыслах: и сложно, и интересно, и очень полезно. Каждый день кормить 3000 человек, уметь точно составить меню, правильно заказать продукты, управиться с массой людей — это все научило меня почти военной дисциплине. Эти знания каждый день я применяю в своем крошке Quintonil с залом на 42 гостя. Как? Выбирая лучшие продукты и создавая вокруг того, что я делаю, настоящую семью единомышленников.

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо (фото 10)

«Севиче» из тёплого гребешка, юдзу и манго

И не только…

Да. Моя жена Алехандра тоже работает в ресторане, она отвечает за финансы, администрирование и прием гостей. По сути, я голова, а она шея. Только так Quintonil становится незабываемым для гостей.

Ваш ресторан значится на 11 месте списка The World’s 50 Best Restaurants. Что для вас значит это отличие?

Это возможность путешествовать и быть послом мексиканской кухни в мире. И это необходимость соответствовать требованиям, которые после такого отличия возникают у гостей, ведь они теперь идут не просто в ресторанчик Хорхе Вайехо, а едут в титулованную институцию. Значит, нам надо становиться лучше и лучше. Это соревнование с самим собой. По счастью, я часто гастролирую в ресторанах коллег по всему миру и учусь у них невероятным вещам. Часто я привожу с собой домой вдохновение для новых блюд. Из России, где я был несколько раз, я увез с собой память о невероятном вкусе камчатского краба, сочинского меда и черной икры. А еще 50 Best — это шанс найти друзей. Среди самых близких из них Вирхилио Мартинес, Мауро Колагреко и Владимир Мухин. Мы даже ездили в отпуск вместе!

Звезда мексиканской кухни Хорхе Вайехо (фото 15)

Икра, тыква и мёд

Чего вам хочется добиться?

Мне нравится моя жизнь такой, какая она есть. Моя самый большой страх — перестать интересовать людей, перестать увлекать их своей кухней. Поэтому хочу, чтобы мой ресторан был открыт так долго, как это возможно, а у меня оставалась способность создавать новые интересные блюда. Мое любимое из последних, кстати, юкатанский фрукт мамей с медом и русской черной икрой. Приезжайте пробовать!

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз