Более привычное название этого семейства — бобовые. Но цветки бобовых очень похожи на мотыльков. И не только: они похожи на лодочки тоже. Поэтому два боковых лепестка каждого «мотылька» называют крыльями или веслами, третий, самый крупный, — парусом, а сросшиеся нижние — уже просто лодочкой. У бобовых какие-то особые отношения с азотом, который делает почву наиболее плодородной. Чтобы восстановить силы поля, подорванные вынашиванием пшеницы и других любимых человеком злаков, достаточно несколько лет засевать его, например, горохом.
«Как сменится год, золотые засевай злаки там, где с поля собрал урожай, стручками шумящий», — написал Вергилий. Раньше считали, что мотыльковые питаются азотом из воздуха и передают его почве. Но наука доказала, что за связь с азотом отвечают клубеньки на корнях, в которых живут микробы, его вырабатывающие. Заметим, что для получения ценного газа на производстве необходимы температура 500 градусов и давление в сотни атмосфер.
Сахарный горошек
Это горошек, у которого стручок не укреплен несъедобной пленкой. Он слаще и нежней обычного, а съедается целиком. Полезней всего, конечно, в сыром виде, но можно подать и отварной на гарнир к белому мясу: курице или свинине, а также потушить с молодыми огородными овощами: морковкой, репкой, зеленой фасолью в стручках...
Кстати, его калорийность ниже — 45 ккал/г. Познакомьте с ним своих детей, и это будет любовь навеки!
Суп-пюре из зеленого горошка
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 40 минут
Персон: 4
Ингредиенты
- Зеленый горошек в стручках – 1,5 кг или 0,5 кг лущеного
- Огурец – 1 шт
- Сметана – 250 г
- Сельдерей – 1 веточка
- Лук – 1 шт
- Морковь – 1 шт
- Лимон – 1/2 лимона
- Кервель или мята – 1/2 пучка
Приготовление
- Сварите из нарезанной кружочками морковки, сельдерея, разрезанной на четвертинки луковицы и 1/2 л подсоленной воды овощной бульон (полчаса).
- Процедите, овощи выбросьте, а в бульон положите лущеный горошек и варите минуты три или пять.
- За это время нарежьте огурец (очистите, если он длинный парниковый).
- Миксером сделайте пюре из горошка с бульоном, огурца, сметаны и нескольких капель лимонного сока.
- Подогрейте, попробуйте, всего ли хватает. Посыпьте зеленью.
Как выбрать то, что надо
Покупая горошек в стручках на рынке, следите за тем, чтобы они были ярко-зелеными, упругими и блестящими. В пожелтевших стручках горошины грубоваты, а в желтых годятся только на суп и на сушку. На четыре персоны купите 1,5 кг зеленого гороха в стручках. Предварительно не мойте и храните в холодильнике в отделении для овощей не долее двух суток. Лущеный горошек сразу же готовьте. В книге известнейшего французского гастронома Бернара Луазо описан один интересный прием: горошек залейте 2 ст. л. растопленного сливочного масла, поставьте в холодильник на полчаса и затем готовьте. Растопленное масло обволакивает каждую горошинку и застывает в виде жирной пленочки, от которой кожица горошинки становится нежней.
О пользе
Скажем спасибо клубеньковым микроорганизмам за то, что благодаря их азоту все бобовые (горох, чечевица, фасоль, арахис, соя...) очень богаты белком и могут заменить мясо и другую убоину в вегетарианском питании. Очень хорошо, что в них много еще и пищевых волокон, способствующих пищеварению. Многие диетологи рекомендуют включать горох в меню для похудания из-за большого количества медленных сахаров, которые помогут ближе к вечеру успокоить «червячка». Калорийность гороха выше, чем у некрахмалистых овощей, и составляет 80 ккал на 100 г.
Ризи-бизи
Сложность: Сложно
Тип: Второе блюдо
Время: 1 час
Персон: 4
Ингредиенты
- Круглый рис для ризотто – 250 г
- Зеленый горох в стручках – 1,2 кг (или 400 г лущеного)
- Лук – 2 шт среднего размера
- Мокрвоь – 1 шт
- Сельдерей – 1 веточка
- Лавровый лист – 1
- Оливоковое масло – 3 ст. л.
- Сливочное масло – 100 г
- Тертый пармезан (или другой твердого сыр) – 100 г
- Зелень петрушки
Приготовление
- Сначала сварите овощной бульон. В 1,5 л холодной воды отварите створки гороха, оставшиеся после лущения (если вы используете свежий, а не замороженный горошек), сельдерей, морковь, 1 луковку с лавровым листиком и солью.
- Откиньте овощи на дуршлаг, дайте стечь бульону. Овощи выбросьте, а бульон постарайтесь сохранить теплым.
- На оливковом масле (1/2 объема) обжарьте сырой рис, не переставая помешивать. Он готов, если стал прозрачным. Влейте 1/3 бульона и продолжайте тушить на медленном огне.
- По мере впитывания добавляйте бульон в рис, оставив 1 половник для тушения горошка.
- За это время очистите вторую луковку, измельчите ее и потушите в оставшемся оливковом масле с кусочком сливочного. Положите зеленый горошек, влейте половник бульона, положите резаную петрушку.
- Посолите, поперчите и варите минут десять. Соедините рис и горошек и тушите дальше до готовности. Сняв с огня, положите оставшееся сливочное масло и подавайте горячим с тертым пармезаном.
- От редактора: это итальянское блюдо обычно подавалось венецианскому дожу 25 марта, в День святого Марка.
Фондю из двух сортов горошка
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 40 минут
Персон: 4
Ингредиенты
- Зеленый горошек – 1,5 кг в стручках (или 0,5 кг лущеного)
- Сахарный горошек – 500 г
- Молодой репчатый лук – 10 головок
- Сырокопченая ветчина без жира – 2 ломтика
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 50 г
Приготовление
- Зеленый горох, если он чуть перезрел, поварите минут пять в подсоленном кипятке и откиньте. Молоденький горошек в варке не нуждается.
- Обрежьте кончики стручков сахарного гороха. Очистите луковицы и разрежьте их на 2—4 части в зависимости от величины. Порежьте ветчину.
- В сотейнике с антипригарным покрытием на оливковом масле минут десять потушите на медленном огне лук.
- Положите сахарный и зеленый горошек, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности (7—10 минут), время от времени помешивая.
- Готовность определяется личным вкусом, но желательно, чтобы горошек остался ярко-зеленым. Посолите, поперчите, положите кусочки ветчины, осторожно перемешайте, подержите под крышкой с минуту и подавайте.
Очень зеленый салат
Сложность: Просто
Тип: Второе блюдо
Время: 30 минут
Персон: 4
Ингредиенты
- Пучок зеленого салата
- Зеленый горошек в стручках – 1,5 кг ( или 0,5 кг лущеного)
- Сахарный горошек – 0,3 кг
- Зеленая стручковая фасоль – 0, 25 кг
- Брокколи — 1/2 шт
- Спаржа – 10 стеблей
- Яблочный уксус – 2 ст. л.
- Оливковое масло – 4 ст. л.
- Зеленый лук – 1/2 пучка
Приготовление
- Отварите вылущенный зеленый горошек в подсоленной воде (5—10 мин). Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой.
- Затем отварите стручки сахарного горошка (3 мин), срезав кончики.
- Также откиньте и охладите водой. По той же схеме отварите зеленую фасоль (5—8 мин), разобранный на веточки букетик брокколи (3 мин) и спаржу, разрезанную надвое (5 мин).
- Охладите. Выстелите листьями зеленого салата большое плоское блюдо, на них положите овощи и посыпьте резаным зеленым луком.
- Приготовьте заправку, смешав уксус, оливковое масло, соль и черный молотый перец. Перед подачей на стол залейте ею салат и перемешайте.
- От редактора: без зеленого салата это блюдо можно подать на гарнир или на горячее, заменив салатную заправку любым маслом или сметаной.
Птица с горошком и кунжутом
Сложность: Средняя сложность
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 4
Ингредиенты
- Курица – 1 шт весом 1 кг (разделенная на порции) или мелкая дичь целиком
- Зеленый горошек в стручках – 2 кг
- Салат – 1 кочан
- Мелкий репчатый лук – 8 шт (лучше сорта «шалот»)
- Семена кунжута – 4 ст. л.
- Смесь молотых пряностей (черного перца, гвоздики, корицы, мускатного ореха) – 1 ст. л.
- Сливочное масло – 75 г
Приготовление
- Вылущите горох, очистите от шелухи луковички. Смешайте кунжут с пряной смесью.
- Смажьте птицу оливковым маслом, затем обваляйте в пряностях.
- В глубокий сотейник или гусятницу влейте 2 ст. л. оливкового масла и на среднем огне обжарьте птицу, аккуратно переворачивая куски с боку на бок.
- За 5 минут до окончания жарки посолите и поперчите. Снимите с огня, закройте крышкой и подержите так минут десять.
- Растопите полпорции сливочного масла, положите горошек, целые луковички и салат.
- Закройте крышкой и потушите на медленном огне до готовности гороха.
- Посолите и поперчите за несколько минут до готовности. Положите остаток сливочного масла, перемешайте и подавайте вместе с птицей.