Александр Раппопорт: вся правда о суши

Знаменитый ресторатор рассказывает о самом популярном блюде из Японии

«Новая Япония» — так критики окрестили тренд на возвращение японской кухни в столичные рестораны. У его начала стоял ресторан «Тоторо» Александра Раппопорта. Мы попросили известного адвоката и ресторатора рассказать всю правду о самом знаменитом японском блюде и выяснили немало удивительного.

Миф 1. Суши — традиционное японское блюдо

Вся правда о суши (фото 2)

Большинство считает, что суши — традиционная японская еда. Это не так. Суши как блюдо стали относительно популярными в Японии в самом начале ХХ века. С точки зрения истории этот продукт — новорожденный. Суши в Японии были способом хранения, когда сырую рыбу заворачивали в рис и закладывали в ледники для ферментации. Есть их как отдельное блюдо понравилось появившимся в Японии иностранцам, и во всем мире начался бум на суши. В России, например, число японских ресторанов почти в двадцать раз превышает число заведений с национальной кухней.

Миф 2. Суши едят сетами

Вся правда о суши (фото 5)

Суши — это в первую очередь филигранная, идеальная нарезка рыбы. Для каждой рыбы существует своя технология и техника, которой обучаются очень много лет. Кроме того, рыба в суши должна быть холодной, а рис — теплым. Принести на стол такой продукт практически невозможно. Поэтому в любом более-менее серьезном суши-баре в Токио, Сиднее, Нью-Йорке или Лондоне вам никогда не дадут набор суши. Отдельный суши-мастер будет готовить суши поштучно, чтобы вы по-настоящему смогли насладиться их вкусом. Поэтому лучше заказывать суши по одному.

Миф 3. Васаби, соевый соус и имбирь обязательны к суши

Вся правда о суши (фото 8)

Вы никогда в Японии в серьезном суши-баре не увидите васаби и соевый соус на столе. Почему? Потому что это действительно важный ингредиент в приготовлении суши. Суши-мастер сам положит на комочек риса ровно то количество васаби и смажет рыбу ровно тем количеством соуса, что необходимы для раскрытия вкуса.

Миф 4. Суши едят палочками

Вся правда о суши (фото 11)

Большинство японцев едят суши руками, обращаясь с ними так же, как мы — с пирожком. И при этом никогда не макают суши в соевый соус рисом. Потому что он при этом размокает и разваливается. А еще потому, что выдающийся по вкусноте рис — одно из главных достижений суши. И один повар от другого отличается тем, как и с чем он его сварил. Только кажется все просто, на самом деле это целое искусство, которое может быть уничтожено каплей соуса. Именно поэтому в соевый соус — в Японии значительно более концентрированный — окунают только рыбу, предварительно перевернув суши, а не смачивают в нем рис, как это делают в России.

Миф 5. Суши готовят только из свежей рыбы

Вся правда о суши (фото 14)

Это главная московская катастрофа, потому что в Японии есть две категории рыбы для суши: или живая (не свежая!), или замороженная.

На знаменитом токийском рыбном рынке Цукидзи я с товарищем пошел в суши-бар, мы там много всего попробовали, и он решил подшутить над поваром, спросил его: «А что у вас есть по-настоящему свежего?». Тот, не улыбнувшись ни на секунду, выхватил из аквариума макрель, сделал несколько резательных движений вдоль одной стороны и вдоль другой и поставил на стол рыбку-сашими, которая все еще махала хвостиком. Тут он улыбнулся во все зубы, поклонился и сказал: «Достаточно свежее?».

Добиться такого качества в Москве нереально. Живой рыбы для суши в Москве не существует, а есть только охлажденная. В Москве в самом идеальном случае свежая рыба может появиться на 2-3 день после ее вылова. Мы используем всю рыбу или шоковой заморозки, или охлажденную.

Миф 6. К суши ничего не добавляют

Вся правда о суши (фото 17)

В Японии активно используют вкусовые и ароматические компоненты в суши. Это может быть соус, масло или пряный состав, которым смазывают рыбу. Так добиваются вкусового богатства и разнообразия блюда. Не стоит бояться кисточки в руках суши-мастера, она не маскирует, а подчеркивает вкус. Мы тоже используем этот прием, смазывая отдельно суши набором легких соевых соусов.

Миф 7. Большинство роллов — это японская еда

Вся правда о суши (фото 20)
Фото
Getty Images

Ничуть не бывало! То, что мы называем роллами, все эти «Филадельфии» и «Калифорнии», было придумано в начале 70-х лет японскими поварами, работавшими в Канаде и США. Это самое дерзкое, что может произойти с суши, тут в начинках возникает и крем-чиз, и майонез, и масса других нетрадиционных вещей. В «Тоторо» мы идем тем же путем и добавляем в роллы то сальсу из белого трюфеля, то лук фри, то морковные чипсы.

Еще одна разновидность суши — ширачи. Это своеобразный диалог плошки риса с выложенной сверху рыбой. Почти всегда в этом блюде есть кремообразный соус, будь то копченый сыр, крем из авокадо или кукурузы. Есть еще инари, где рис и рыба упакованы в соевый мешочек. Это маленький шедевр, в котором изначальная соленая сладость соевого мешочка ярко подсвечивает содержимое. Ну, и хенд-роллы, конечно. Для Японии это простая еда, практически уличный перекус, а в Москве — возможность концентрированно показать вкус, который в другой форме суши будет не так выявлен. Попробуйте, например, хенд-ролл с кожей лосося, красной икрой и острым соусом, чтобы понять, о чем идет речь.