Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах

Чем Касабланка отличается от Фин де Клер?

Касабланка, Фин де Клер и Каки Эмон, Хасанская и Императорская — все это сорта устриц, выбор которых — интересная и нелегкая задача. Как с ним справиться? Мы спросили у Вадима Пака, шеф-повара нового премиального сервиса доставки блюд японской кухни и устриц BLUEFIN, единственного сервиса, доставляющего на дом свежих открытых устриц.

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 1)

Вадим Пак, шеф-повар BLUEFIN

Что такое устрица?

Это разновидность моллюсков, есть которых можно сырыми или термически обработанными. Устрицы могут различаться размером, окраской панциря и формой. Их покупка — непростой процесс, подходить к которому надо со всей внимательностью и осторожностью. Ведь если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, есть ее опасно — это может обернуться серьезным отравлением. Если есть возможность, лучше всего определить время ловли моллюсков. В летние месяцы они активно размножаются, из-за чего вкусовые свойства могут портиться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 3)

Как выбрать устрицы?

Первым делом необходимо внимательно рассмотреть их. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен, а сама устрица на момент продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков покупать и есть опасно.

Вот список правил, который легко поможет определить свежую устрицу:

  • раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
  • если постучать одной устрицей о другую, звук должен напоминать стук камней друг о друга;
  • если устрицы покупаются без раковин, надо обращать внимание на их размер и способ упаковки: моллюски должны быть одинакового размера и находится в специальных банках с жидкими маринадами;
  • на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка;
  • поверхность раковины устрицы должна быть влажной, так как в сухой раковине может находиться мертвый моллюск;
  • тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
  • считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
  • открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
  • проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину — живая устрица сразу захлопнет створки;
  • стандартный размер устрицы — от 5 до 15 см в длину.
Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 5)

От каких устриц стоит отказаться:

  • устрицы с открытыми раковинами;
  • устрицы, упакованные в контейнеры;
  • моллюски с мутным и белым телом.


Кстати:

Иногда определить, жива ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить ее свежесть можно взломав створки. Во-первых, во время этой процедуры должен раздаться характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно поднести нож или другой предмет к ресничкам, они должны дрогнуть. Если же этого не происходит, устрицу вряд ли можно назвать живой и свежей.

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 7)

Какие бывают сорта устриц?

Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 9)

Устрицы Каки Эмон из BLUEFIN

Каки Эмон

Этих устриц выращивают на Хоккайдо (Япония). Каки Эмон — единственная устрица, которую официально можно есть круглый год, потому что температура и состав минеральных веществ у моря не меняется в зависимости от сезона. Белка в них больше, чем в европейских устрицах, а еще у Каки Эмон необычный вкус, поэтому их сбрызгивают лимонным соком, чтобы оттенить вкусовую палитру.

Хасанская устрица

Это самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море.

Хасанская устрица считается одной из самых красивых среди диких моллюсков: ее тонкая раковина имеет округлую волнистую форму. Цвет створок — от нежно салатового до розовато-фиолетового. Вкус хасанской устрицы варьируется от слабосоленого до сладковатого. Мясо моллюска — кремового цвета. Эти устрицы добываются в естественной среде, благодаря чему содержат широкий спектр полезных микроэлементов.

Императорская устрица

В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Это значительно облегчает её открывание и позволяет не переплачивать за традиционный для дальневосточных устриц тяжелый панцирь. Эти устрицы вылавливают далеко от крупных городов в Приморском крае в заливе Ольги около одноименного рыбацкого поселка. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.

Фин Де Клер

36-месячные устрицы, аффинированные в течении месяца в Клерах, с плотностью высадки 10 устриц на квадратный метр. Этот вид отличается высоким весом моллюска и сбалансированным содержанием мяса и сока, который рекомендуется выпивать прямо из раковины. Обладает слабым солоноватым вкусом.

Касабланка

Устрицы Касабланка обладают нежным и немного сладковатым вкусом, выращиваются в двух известных устричных районах Марокко-Дахла и Уалидия в специальных садах-клерах с морской водой и специальными водорослями. Именно водоросли придают зеленоватый оттенок раковине моллюска.

Кстати, все эти устрицы всегда есть в ассортименте кейтеринг-сервиса BLUEFIN, и вы можете заказать их с доставкой.


Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах (фото 12)

Устрицы BLUEFIN

Благодарим за подготовку материала компанию BLUFIN — кейтеринг-сервис, специализирующийся на суши, сашими, роллах и других блюдах японской кухни, а также доставляющий на дом открытых устриц.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Читайте также
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз