Нестандартные способы приготовления, безусловно, мой конек. Но то, что я узнал об этом на Алтае, значительно расширило мои горизонты. Это поразит воображение даже самого искусного шефа и вдохновит на новые творческие поиски. По-настоящему экзотична кухня горных алтайцев — коренных кочевых народов. Они создают и потребляют очень много сушеных, коптильных и сублимированных продуктов. Дело, разумеется, в образе жизни — такие продукты меньше портятся во время долгих странствий по степи и от них не остается ничего лишнего.

Шеф-повар Владимир Мухин: про огурцы в тыкве, мясо в бычьем желудке и другие необычные блюда

Вот как они это делают: в традиционном алтайском жилище Аил, напоминающем вигвам, разводится костер, куда ставится специальная решетка, на которой коптятся сыр, мясо, овощи. А дым от костра уходит в специальное отверстие сверху жилища. Но самый невероятный способ приготовления — из догорающего костра берутся еще горячие камни, кусок сырого мяса, все вместе это укладывается в кожаный мешок (по сути тоже органический — бычий желудок под названием арчмак). Этот арчмак перекидывают через лошадь наездника, который скачет с ним весь день по степи. К вечеру содержимое достают из мешка, и вуа-ля — мясо готово. Впечатляет?

Шеф-повар Владимир Мухин: про огурцы в тыкве, мясо в бычьем желудке и другие необычные блюда

Пока я был на Алтае, я вспомнил о старинном способе засолки огурцов — в речной воде и в тыкве. Судя по отзывам, участники нашего sustainable-бранча остались довольны и внешним видом, и вкусом. Жаль, что все эти способы с трудом можно повторить самостоятельно в городских условиях. Так, для бранча мы подготовили стейк томагавк, сначала обжарив мясо на углях с дубовыми вениками, а затем отправили его томиться в духовку Electrolux Intuit SteamPro. Благодаря такому крутому девайсу, как термощуп, стейк получился идеальной прожарки.

Шеф-повар Владимир Мухин: про огурцы в тыкве, мясо в бычьем желудке и другие необычные блюда

Удивительно, как коренные народы Алтая заботятся о своем крае, в том числе благодаря минимизации пищевых отходов. Если это туша — в приготовление идет все, вплоть до копыт, если овощи — ботва и то, что мы привыкли называть очистками, тоже используется. Сделать потребление пищи таким же рациональным и экологичным, как у алтайцев, в привычных нам с вами условиях можно с бытовым вакуумным упаковщиком (Electrolux Intuit) — это отличный способ начать потреблять пищевые ресурсы осознанно. Он позволяет сохранить питательные свойства уже приготовленного блюда. Также с его помощью можно делать заготовки сезонных продуктов, а если положить их в шкаф шоковой заморозки — срок хранения увеличится до полугода, вкус при этом останется неизменным. Я активно использую все эти способы приготовления, ведь наша планета удивительна и мы обязаны ее сохранить, меняя свои привычки. А с гастрономических привычек начать легко и приятно!