Владимир Мухин — о лопухах, на которые охотились японцы, драгоценном папоротнике и других травах Алтая

Бренд-амбассадор Electrolux рассказывает, почему алтайские травы — лучший источник здоровья и энергии и как их используют в современной кухне

«Алтай — идеальное место для исследования принципа «sustainable eating». Этот подход я активно популяризирую вместе с шведским брендом Electrolux. На самом деле, жители Алтайского края придерживаются этого принципа давно, в силу географических причин: ведь сюда по-прежнему трудно добраться, здесь нет вредных производств, а вокруг настолько красивая природа, что, естественно, хочется ее беречь. Поэтому местные жители используют много дикоросов, готовят все части продуктов, а то, что невозможно использовать в пищу, отправляют на компост или корм животным. Но особое место в местной кухне занимают травы — и слава об алтайских травах идет по всей стране.

Как искусные охотники тщательно выслеживают кабана или оленя, так и алтайские собиратели «охотятся» за травами и проделывают ювелирную работу по их купажированию. У местных в доме в печи всегда лежат высушенные корешки и травы, предварительно собранные в определенное время суток: что-то собирается еще до росы и первого луча солнца, что-то — только вечером. Сбор трав для коренных народов горного Алтая — это церемониал и неотъемлемая часть жизни. К слову, если нет традиционной печи, можно высушить травы и корешки более современным способом — в многофункциональной духовке Electrolux Intuit SteamPro с помощью функции «Высушивание». А сделать заготовки из трав и сезонных продуктов возможно с помощью бытового вакуумного упаковщика, который позволяет сохранить вкус и полезные свойства продукта. Кроме того, шкаф шоковой заморозки позволит увеличить срок хранения продуктов до полугода, а вкус останется неизменным.

Иногда один только компонент может полностью изменить вкус привычных блюд. Например, местный папоротник-дикорос. За ним в свое время после Второй мировой войны приезжали японцы, так как он способен выводить радионуклиды из организма. Его до сих пор собирают и употребляют в пищу, он вошел в рецепты и навсегда изменил вкус некоторых традиционных блюд. Например, он стал входить в состав немецких блюд, ведь здесь находится Гальбштадт — целый район переселенцев из Германии. Папоротник стал «звездой» местных супермаркетов — его можно приобрести в свежем, замороженном и даже засоленном виде в качестве сувенира.

Лично я для себя во время путешествия открыл такие травы, как Саган дайля и красный корень — это «природные энергетики» и источники антиоксидантов. В поездке они здорово придавали сил!

Мне особенно приятно, что жители Алтайского края ценят то, что дает им природа. Например, я узнал, что уже несколько лет на базе Томского университета ведутся разработки по созданию различных концентратов из трав.  Эти концентраты затем входят в состав биологически активных добавок, и, конечно, их используют в высокой кухне: например, создают блюда из лопуха и других растений. Именно Алтай со своей разнообразной флорой задает тренды в «ботанической кухне».

А в дендрарии «Алтайского холмогорья» выращиваются тысячи видов цветов и растений, которые составляют основу ботанических экспериментов в гастрономии. Так, на ежегодных фестивалях еды создаются своеобразные блюда: суп из корня лопуха («диско-суп»), блины с лопухом, колбасы на гриле с добавлением трав, десерты на основе чаги (местный гриб) — чага-мусс, соусы из обской нельмы, лопуха и аронии — черноплодной рябины. И, возможно, совсем скоро эти непривычные ингредиенты можно будет встретить в лучших ресторанах мира. 

Мне, как экспериментатору, крайне интересен этот аспект алтайской гастрономической традиции. Здорово, когда современные технологии по-новому используют продукты с многовековой историей».