Личный опыт: где и зачем получить винное образование?

Рассказывает винный эксперт Таня Манн

Таня Манн работает в винной сфере 19 лет. Начав карьеру с сотрудничества с гранд-маркой коньяка, она перешла в Simple, где проработала восемь лет. Потом уехала в Англию, где открыла винный гастропаб The Vine в пригороде Лондона. 10 лет спустя Таня вернулась в Россию и в Simple, чтобы взяться за ресторанное направление компании: Grand Cru, SimpleWine& Kitchen и открывающийся Simple Bar на Черемушкинском рынке. Мы встретились с Таней, чтобы обсудить винное образование: как и зачем его получать, и с чего начать.

Таня Манн

ELLЕ: Скажите, а как вы вообще пришли в вино?

ТАНЯ МАНН: Сперва был коньячный бренд LVMH: я работала в ритейле, выучила разницу между VS, VSOP и XO. В вине до 25 лет не понимала ничего и различала его строго по цвету. А потом попала в Simple и меня увлекло: винные фестивали, работа в регионах — все это было безумно интересно.

А винное образование с чего началось?

С еды! Школа сомелье Nostalgie и школа в Сиене — там нас натаскивали на гастросочетания. Думала, в вине не разберусь никогда, на серьезное понимание напитков ушло несколько лет. Потом я попала в «Энотрию» и мгновенно стала фанаткой итальянских вин. А первая Бургундия вызвала недоумение — думала, что все в ней находят? Потом поняла.

И обучением в России дело не ограничилось?

Да, мне захотелось большего. За 2,5 года я собрала фулл-хаус WSET — Wine & Spirit Education Trust, — у меня четвертая, экспертная степень. Сейчас учусь в Англии на Master of Wine. Это отнимает кучу времени и сильно перестраивает мозги. Еще я учусь на курсе агрономии в Пламтонском колледже: земля одна, к ней тянет.

А что главное в винном образовании?

Люди! Мне с ними дико везло: встреча с авторитетным винным критиком Джеймсом Саклингом, работа в легендарном Chateau Margaux у Поля Понталье. Конечно же, Анатолий Корнеев и Максим Каширин в Simple. Правильное менторство очень развивает.

Если человек хочет получить специальное винное образование, куда ему стоит идти?

Начать стоит с дегустаций в правильном месте с правильными людьми. Как вариант — пойти на базовые курсы с дегустациями в винотеках SimpleWine. А то можно сходить на десять проб новозеландских совиньонов, но пониманию вина это поможет мало. Учиться лучше через сравнение, когда рядом не меньше двух бокалов чего-то интересного.

Окей, а если человек сразу пришел к вам на дегустацию в Grand Cru? Что от нее ждать?

В Grand Cru мы развиваем концепцию «без случайных вин». Вау-эффект — это штамп, но мы подбираем именно такие вина — чтобы запомнились. И здесь множество вариантов: это может быть производитель, за которым все охотятся, классное вино, но еще и необычайно удачного года, какой-то занятный микрорегион… А может быть, все перечисленное сразу.

Крембл из диких фруктов с мороженым из розы, свежими ягодами и супом из белого шоколада

А еда туда как вплетается?

Органично. Недавно мы проводили ужин-дегустацию с Алленом Медоусом, это один из главных спецов по Бургундии в мире. Я страшно переживала: винный сет подготовили фантастический, но до последнего сомневалась, что еда сыграет как нужно. Когда стало ясно, что все в гармонии, а Аллен это подтвердил, захотелось устроить фейерверк. Жаль, никто не придумал бесшумных, а то на Патриарших вечером все строго.

Как насчет английских фишек? Что-то практикуете по следам твоего опыта там?

В Англии в правильных барах порой делают так: обговаривают лишь цену, а потом сомелье старается удивить и порадовать, получается почти игра. Такое мы позволяем себе в SimpleWine& Kitchen в Депо.

С дегустациями понятно. А что делать дальше?

Укрепляйте практику теорией! Дефицита в винных школах сейчас нет, но хороших мало, поэтому внимательно изучайте отзывы. Можно присмотреться к курсам WSET, которые идут сразу в нескольких школах, включая «Энотрию». Это неплохая база, причем универсальная: она подойдет и тем, кто планирует работать в винном бизнесе, и тем, кто просто любит вино. Либо вечерний курс в «Энотрии» — он тоже подойдет всем, но будет гораздо интереснее. Правда, и времени больше займет.

А что винное образование дает человеку в итоге?

Знания, понимание — в магазине и ресторане уже не растеряетесь. Но главное — удовольствие. Когда разбираешься в вине, удовольствие умножается на два, а порой и больше. И это счастье!

Английский важен?

Когда переходишь из «просто попить» в «попить и понять», он необходим. Самая классная и полезная информация будет на английском. Если ходить на мероприятия с виноделами, общаться с ними на русском не получится. Французский, итальянский, испанский тоже станут хорошим подспорьем.

И пара блиц-вопросов. Какие вина тебе нравятся?

Поняла, что люблю «вина-персоналии». Их достаточно попробовать раз, чтобы запомнить надолго, если не на всю жизнь.

Что советуешь искать в вине?

Истину уже нашли, поэтому удивление. Я ищу его через призму работы винодела: интересно понять, как именно рождалось конкретное вино.

Интерьер ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas