Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Вершки и корешки: 9 рецептов со свеклой

Готовим салаты, борщ и пхали по рецептам от шеф-поваров

Популярная в наших краях свекла по праву считается настоящим суперфудом и мощным источником энергии, а еще любимым ингредиентом нордической высокой кухни. Готовим вместе с шеф-поварами блюда с этим корнеплодом: от классического борща и салата с козьим сыром до пхали и гаспачо. В обзоре ELLE — 9 рецептов.

Салат лосось в шубе

Ресторан Osteria & Pizzeria Bolognetta, шеф-повар Андреа Галли

Салат лосось в шубе
  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время1 час 30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лосось холодного копчения — 20 г
  • Свекла отварная — 200 г
  • Майонез — 10 г
  • Морковь отварная — 20 г
  • Икра красная — 10 г
  • Укроп — 1 г

Приготовление

  1. Свеклу хорошо помыть и отварить до готовности. Вырезать из нее сердцевину.
  2. Из копченого лосося, отварной моркови, майонеза и икры приготовить начинку.
  3. Наполнить свеклу начинкой, натереть на терке свеклу, заправить оливковым маслом и добавить укроп.
  4. Оформление: на тарелке сделать «подушку» из натертой свеклы. Выложить на нее фаршированную свеклу. Украсить кресс-салатом и укропом.

Салат с индейкой на гриле

Ресторан «Моника», шеф-повар Дмитрий Марусеев

Салат с индейкой на гриле
  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Руккола — 20 г
  • Романо — 20 г
  • Айсберг — 20 г
  • Свекольный лист — 10 г
  • Томаты — 100 г
  • Свекла
  • Морковь
  • Филе индейки — 120 г
  • Тимьян — 4 г
  • Чеснок — 2 г
  • Соевый соус — 5 г
  • Соль — 1 г
  • Перец — 1 г

Приготовление

  1. Листья рукколы, романо, айсберга, свекольный лист заправить оливковым маслом, смешанным с бальзамическим кремом и малиновым уксусом.
  2. Нарезать томаты дольками, морковь и свеклу соломкой (сырую, очищенную ).
  3. Обжарить на гриле филе индейки, далее запечь в фольге с тимьяном, чесноком, соевым соусом. Готовить 8-10 минут. Все ингредиенты выложить на тарелку.

Лопатка бычка

Ресторан «Жеральдин», шеф-повар Игорь Котов

Лопатка бычка
  • СложностьСложно
  • ТипВторое блюдо
  • Время12 часов
  • Персон2

Ингредиенты

  • Мраморная говяжья лопатка — 2 шт по 150 г
  • Морковь — 50 г
  • Свекла — 50г
  • Картофель — 120 г
  • Сливочный сыр — 50 г
  • Сливочное масло — 20 г
  • Соль — по вкусу
  • Молотый перец — по вкусу
  • Кресс салат — 2 г
  • Мангольд — 10 г

Для соуса «Порто»:

  • Масло сливочное — 30 г
  • Лук-шалот — 1 шт
  • Порто или красное вино — 200 мл
  • Петрушка — пучок
  • Тимьян — 2 г
  • Бульон мясной концентрированный — 300 мл
  • Перец горошек — 1 г
  • Чеснок — 1 зубчик

Приготовление

  1. Морковь и свеклу промыть и очистить от кожуры. Нарезать крупными кусочками, равномерно разложить на противне и поместить в духовку при температуре 60 градусов на 12 часов. Таким образом овощи станут вялеными.

  2. Добавить сливочное масло в сковороду и разогреть ее на сильном огне. Обжарить лопатку по 1 минуте с каждой стороны. Добавить соль и перец по вкусу.

  3. Подготовить водяную баню: налить воду в кастрюлю и довести ее до 62 градусов.

  4. В пакет с застежкой поместить обжаренное мясо. Погрузить медленно пакет с мясом в емкость с водой, удалить воздух, используя давление жидкости. Аккуратно закрыть пакет.

  5. Поместить застегнутый пакет в емкость с теплой водой и готовить его методом су-вид в течении 1 часа, постоянно поддерживая температуру в 62 градуса.

  6. Картофель промыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течении 30 минут. Готовый картофель очистить от кожуры и добавить в него творожный сыр, замешать пюре.

  7. Для приготовления соуса «Порто» поместить сливочное масло в сотейник и поставить его на огонь, добавить мелко нарезанный лук и готовить до прозрачности. Влить порто или красное вино, добавить нарезанную петрушку, тимьян, перец горошком, измельченный чеснок. Вываривать соус, пока он не уменьшится в два раза. Добавить концентрированный мясной бульон. После закипания варить еще 5 минут. Процедить соус и дать ему остыть. Соус загустеет. Соус «Порто» можно подавать к утке, говядине или любому другому мясу, он отлично подчеркнет его вкус.

Пхали из свеклы и капусты

Ресторан «ДжонДжоли», шеф-повар Русико Шаматава

Пхали из свеклы и капусты
  • СложностьСложно
  • ТипЗакуска
  • Время3 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Белокочанная капуста — 60 г
  • Свекла — 60 г
  • Лук репчатый — 15 г
  • Чеснок — 1 долька
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный свежемолотый — по вкусу
  • Кориандр молотый — щепотка
  • Хмели-сунели — щепотка
  • Уксус винный — 1 мл
  • Орехи грецкие очищенные — 20 г
  • Петрушка свежая (листья) — 2 г

Приготовление

  1. Свеклу отварить или запечь.

  2. С капусты снять верхние листья и разрезать на куски средней величины, срезать толстые грубые прожилки.

  3. Положить листья в кипяток и варить без крышки 15 минут. Воду слить, капусту остудить. Остывшую капусту отжать.

  4. Лук нарезать полукольцами.

  5. Ядра грецких орехов (15 г) подсушить на сковороде без масла на слабом огне, постоянно помешивая. Очистить от пленок и измельчить в крошку с помощью блендера.

  6. Добавить в блендер чеснок и лук. Измельчить. Выложить орехово-овощную пасту, положить свеклу, вареные капустные листья и пробить в блендере до пастообразного состояния

  7. Смешать капустную и ореховую пасту, посолить, поперчить и тщательно вымешать, растерев до однородной густой массы. Приправить специями, влить винный уксус. Еще раз вымешать и убрать на несколько часов в холодильник.

  8. Массу для пхали разделить на 3 части и скатать 3 кружка диаметром 6–5,5 см, высотой 1,5 – 2 см.

  9. Готовые кружки выложить на блюдо, а центр каждого кружка украсить половинкой бабочки грецкого ореха. У основания каждого выложить листики петрушки.


Салат из овечьего сыра с черешней, молодой свеклой и авокадо в имбирно-манговой заправке

Ресторан «Честная кухня»

Салат из овечьего сыра с черешней, молодой свеклой и авокадо в имбирно-манговой заправке
  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время3 часа 15 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Черешня — 5 ягод (без косточек)
  • Микс салата — 30 г
  • Авокадо (очищенное) — 40 г
  • Овечий сыр — 40 г
  • Зерна граната — 10 г
  • Молодая свекла — 40 г

Ингредиенты для заправки:

  • Чили — 5 г
  • Имбирь — 5 г
  • Сок лайма — 10 г
  • Масло оливковое — 30 мл
  • Пюре из манго — 10 г
  • Кинза рубленая — 2 г

Приготовление

  1. Свеклу запекать в течение 3 часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и нарезать крупными кубиками. Сыр также нарезать кусочками средней величины.
  2. Для заправки: все ингредиенты смешать до однородной массы, масло предварительно взбить венчиком.
  3. На тарелку выложить сначала имбирно-манговый соус, затем листья салата, предварительно заправленные соусом, затем добавить сыр, свеклу, черешню и авокадо. Сверху посыпать зернами граната.

Борщ черниговский с фасолью и говядиной

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс»

Борщ черниговский с фасолью и говядиной
  • СложностьПросто
  • ТипПервое блюдо
  • Время1 час
  • Персон2

Ингредиенты

  • Свекла — 70 г
  • Морковь — 150 г
  • Перец болгарский — 150 г
  • Капуста белокочанная — 50 г
  • Бульон мясной — 600 мл
  • Паста томатная — 40 г
  • Картофель очищенный — 40 г
  • Укроп — 5 г
  • Чеснок — 5 г
  • Лист лавровый — 2 шт
  • Перец черный горошек — 3 г
  • Фреш лимонный — 1 мл
  • Соль — 2 г
  • Масло растительное — 25 мл
  • Лук репчатый — 150 г
  • Ростбиф — 50 г
  • Фасоль консервированная — 25 г
  • Сметана 20 % — 45 г
  • Петрушка — 2 г
  • Чипсы из бородинского хлеба — 5 г
  • Фреш свекольный — 30 г

Приготовление

  1. Все овощи нарезать соломкой, картофель нарезать брусочком.
  2. Морковь, болгарский перец и лук пассеровать на растительном масле, в конце добавить томатную пасту.
  3. Свеклу пассеровать отдельно с добавлением сока лимона.
  4. В горячий мясной бульон положить все овощи, за 5 минут до готовности добавить специи и довести до вкуса и добавить немного свеколького фреша.
  5. В готовый борщ добавить мелко рубленный чеснок. Готовый борщ перелить в горшок для запекания, добавить рубленный соломкой ростбиф, фасоль красную и посыпать рубленной петрушкой.
  6. Подать со сметаной и чипсами из бородинского хлеба.

Свекольный гаспачо/Козий тцадзики/Малина

Бистро «Березка», шеф-повар Режис Тригель

Свекольный гаспачо/Козий тцадзики/Малина
  • СложностьСложно
  • ТипСуп
  • Время1 час 15 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Свекла — 150 г
  • Лук-шалот — 20 г
  • Свекольный фреш — 70 г
  • Чеснок — 3 г
  • Соль — 2 г
  • Сахар — 2 г
  • Сливки 33% — 25 г
  • Перец черный — 1 г
  • Винный уксус — 5 г
  • Пюре малины — 20 г
  • Малина — 3 шт
  • Кресс-салат — 1 г
  • Бобы — 10 г 


Овощной бульон:

  • Вода — 50 г
  • Цуккини — 15 г
  • Лук репчатый — 10 г
  • Чеснок — 10 г
  • Сельдерей стебель — 10 г
  • Морковь — 15 г
  • Лаврушка — 1 шт
  • Гвоздика — 1 шт
  • Перец душистый (горошком) — 2 шт
  • Петрушка — 5 г

Соус:

  • Сметана — 25 г
  • Сыр фета — 20 г
  • Мята — 2 г
  • Чесночное масло — 3 г
  • Огурец — 5 г
  • Лимонный фреш — 2 г
  • Соль — 1 г
  • Перец — 1 г
  • Укроп — 1 г

Приготовление

  1. Гаспачо. Свеклу (100 гр.) запекать в духовке в течение 45 минут. Лук-шалот и чеснок варить 10 минут до полной готовности. Свеклу, лук, чеснок, перец, сливки, сахар, соль, свекольный фреш, винный уксус взбить в блендере. Все тщательно помешать.
  2. Бульон. Тонко нарезать цуккини, лук, чеснок, сельдерей, морковь. Все ингредиенты для овощного бульона отварить. После чего томить в течение 10 минут. Суп сцедить и оставить только чистый бульон.
  3. Бульон и гаспачо перемешать и перелить в отдельный кувшин.
  4. Соус. Сметану и лимонный фреш перемешать до однородной массы. Мелко нарубить огурцы, выложить на сито, чтобы отцедить влагу. Мяту и укроп мелко нарезать. После чего замешать все ингредиенты: сметану, лимонный фреш, огурцы, сыр, мяту, чесночное масло, соль, перец, укроп.
  5. Свеклу (50 гр.) очистить и отварить до готовности. Добавить соль, перец и полить оливковым маслом. Нарезать кубиками.
  6. На блюдо выложить соус, сверху добавить кубики из свеклы, 3 ягоды малины и малиновое пюре, кресс-салат и бобы. Суп подается в отдельном кувшине.

Свекольное ризотто

Ресторан Food Embassy, шеф-повар Павел Шубин

Свекольное ризотто
  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Рис пропаренный — 100 г
  • Ботва свекольная — 60 г
  • Лук-шалот — 10 г
  • Свекольный фреш — 100 мл
  • Свекла запеченная — 30 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Оливковое масло — 20 мл
  • Белое вино — 70 мл
  • Сыр Грана падано — 30 г
  • Сливки (33 %) — 30 мл
  • Сыр Дорблю — 10 г

Приготовление

  1. Лук шалот мелко порезать и обжарить в глубокой сковороде на оливковом масле.
  2. Свекольную ботву нарезать кубиком. Положить в ту же сковороду и обжарить.
  3. Добавить рис, залить белым вином. Выпарить вино.
  4. Влить свекольный фреш и довести ризотто до готовности.
  5. Затянуть блюдо сливочным маслом и Грана падано.
  6. В конце добавить нарезанную мелким кубиком (1 х 1 см) запеченную свеклу.
  7. Приготовить мусс Дорблю. Сливки подогреть до теплого состояния и добавить мелко натертый сыр Дорблю. Довести до кипения и проварить до состояния однородной массы.
  8. Перед подачей полить ризотто муссом Дорблю.

Салат из свеклы и козьего сыра

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Салат из свеклы и козьего сыра
  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты

  • Свекла — 80 г
  • Салат айсберг — 10 г
  • Тархун — 5 г
  • Салат Фриллис — 10 г
  • Радичио — 5 г
  • Соль — 1 г
  • Сахар — 2 г
  • Мускатный орех — 1 г
  • Масло оливковое — 20 г
  • Голубика — 16 г
  • Вишня в собственном соку — 20 г
  • Козий сыр — 20 г
  • Яблоко — 10 г

Приготовление

  1. Для салата необходимо заранее приготовить два вида свеклы. Для этого 50 г свеклы отварить с добавлением соли и сахара, оставшиеся 30 г запечь в духовом шкафу.
  2. Приготовить микс салатов из айсберга, фриллиса и радичио.
  3. Сделать свекольный соус: отварную свеклу (20 г) нарезать кусочками и прогреть в микроволновой печи. Затем пробить в миксере до консистенции пюре, добавить соль, сахар, мускатный орех, оливковое масло и снова пробить до однородности.
  4. На тарелку выложить соус, затем нарезанную отварную и запеченную свеклу. Далее выложить микс салатов, голубику, вишню.
  5. Нарезать соломкой яблоко, выложить сверху.
  6. Сбрызнуть оливковым маслом.
  7. Добавить кнели из мягкого козьего сыра.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз