Про пользу бобовых наслышаны все, особенно вегетарианцы: фасоль, горошек, бобы и чечевица — чемпионы в растительном мире по содержанию белка. Диетологи рекомендуют употреблять до 13 кг бобовых в год, поскольку по питательности и энергоемкости они превосходят многие виды злаков и овощей.
По содержанию пищевых волокон стручковые культуры уступают лишь пшеничным отрубям, снижая уровень вредного холестерина в крови и препятствуя развитию сахарного диабета. Правда, у впечатляющего объема клетчатки есть и обратная сторона — из-за грубых пищевых волокон бобы, фасоль и горох признаются тяжелой пищей, а потому не рекомендуются людям с больным желудком.
Все бобовые могут похвастаться богатым содержанием витаминов группы В (точнее, В1, В2, В3 и В6), необходимых для слаженной работы нервной системы, хорошей памяти, густых волос и красивой кожи. Кроме того, фасоль и горошек объединяет содержание витаминов С и PP, фолиевой кислоты, калия, кальция, магния, фосфора, железа, а также бета-каротина для поддержки зрения и здоровья слизистых оболочек.
ЧЕМ ХОРОШ ГОРОХ
Горох — один из немногих гипоаллергенных растительных продуктов, изобилующих протеинами (содержание белка в зависимости от сорта колеблется от 16 до 40%), что объясняет его популярность в производстве детского питания. Каждая горошина — маленькая копилка витаминов, макро- и микроэлементов, сохраняющая большинство полезных свойств в процессе приготовления.
Ученые также определили, что в каждом стручке содержится антисептический и антиканцерогенный потенциал, а антиоксиданты и селен в составе гороха помогают бороться со старением клеток, способствуя выводу из организма холестерина, токсинов, шлаков и очищая кровеносные сосуды.
Стоит помнить, что суп-пюре или салат из зеленого горошка не причинят беспокойств желудку, а вот гороховый суп из спелых семян лущильных сортов может спровоцировать революцию в животе, если не соблюдать некоторых правил в готовке. Во всем виноваты грубые шкурки, образующиеся в процессе созревания. Если не хочется выяснять, насколько спелые семена вам попались, замачивайте горох перед варкой минимум на час, сливайте воду и варите в свежей — это предотвратит вздутие в животе и несварение.
ЧЕМ ХОРОША ФАСОЛЬ
Это растение поражает обилием сортов — их около двухсот. Каждый имеет свои вкусовые оттенки, а разнообразие расцветок обеспечивает блюдам особую эффектность. Фасоль сохраняет значительную часть полезных свойств даже при консервации, но, в отличие от гороха, ее не рекомендуется употреблять в сыром виде, поскольку некоторые сорта могут спровоцировать отравление.
Фасоль содержит до 25% белка, усваиваясь организмом на 70-80%, что по пищевой ценности превосходит многие сорта мяса. Как упоминалось выше, в семенах содержится много микроэлементов и витаминов, включая Е, К и незаменимые аминокислоты.
Помимо прочих достоинств фасоль может претендовать на звание омолаживающего продукта. Американские ученые проанализировали в лабораториях большинство известных овощей и семян, выясняя, какие из них особенно насыщены антиоксидантами, защищающими организм от старения и сопутствующих заболеваний. Победительницей стала красная фасоль. Чтобы опробовать на себе ее способности, необязательно покупать косметические средства с экстрактом растения. Отварите семена, разотрите в блендере, смешайте с ложкой оливкового масла, несколькими каплями лимонного сока — и готова омолаживающая маска, спасающая от морщин и сухости кожи.
И КАК ИХ ГОТОВИТЬ
Для того чтобы блюда из бобовых получились полезными, вкусными и питательными, нужно знать некоторые кулинарные хитрости. При выборе бобовых обратите внимание на то, чтобы зернышки были гладкими и ярко окрашенными. Сморщенная и выцветшая кожица говорит о том, что продукт неправильно хранили.
Блюда из бобовых довольно долго перевариваются (до 4-х часов), и большинство семян требует замачивания перед приготовлением: цельный горох — в течение часа, фасоль — не менее 5 часов. Можно просто залить холодной водой и оставить на ночь, а если время поджимает, положите фасоль в кипяток, подержите на медленном огне в течение 2 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение часа.
Время варки тоже неодинаково. Фасоль придется варить в течение полутора часов (время можно сократить до 15 минут, воспользовавшись скороваркой), цельный горох сварится в кастрюле за час (и за 7 минут в скороварке), а колотый — за 45 минут (класть его в скороварку не стоит — получится пюре).
Учтите, что все бобовые, развариваясь, увеличиваются в объеме в 2-3 раза, так что выбирайте кастрюлю побольше. Расход воды — примерно 2,5-3 стакана на чашку гороха или фасоли. Солить, добавлять соус и уксус лучше в конце варки: кислоты и соль увеличивают продолжительность приготовления.