В мире насчитывают около 10 тысяч сортов яблок, однако в наших краях любят больше всего антоновку и белый налив, сезон которых в самом разгаре. Шеф-повара делятся рецептами приготовления своих любимых яблочных блюд: готовим чатни, жаркое из утки, микс-салат, оладьи, эклеры и смузи. Вкусно и полезно!
Чатни из яблок
Ресторан «Жизнь Пи»
Сложность: Средней сложности
Тип: Закуска
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты
Икра овощная:
- Цуккини — 267 г
- Баклажаны — 187 г
- Помидоры св. — 313 г
- Чеснок — 47 г
- Перец св. — 400 г
- Масло растительное — 133 мл
- Масло оливковое — 67 мл
- Кешью орех — 47 г
- Соус соевый темный — 20 мл
- Соус чили п/ф — 5 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 13 г
- Лук репчатый — 167 г
- Масло кунжутное — 13 мл
- Краситель пищевой — 7 г
Чатни:
- Сахар — 300 г
- Уксус белый — 160 мл
- Яблоко — 920 г
- Мед 300 — г
- Имбирь корень — 50 г
- Перец чили — 50 г
- Корица цел. — 16 г
- Бадьян — 10 гр
- Чернослив — 200 гр
- Сок лимона — 100 мл
- Карри — 20 гр
- Гвоздика — 10 гр
- Соль — 10 гр
Приготовление
- Овощи нарезать произвольно, полить маслом и запекать в духовке при t 180C 10-12 минут до готовности. Взбить в блендере, довести до вкуса.
- Для чатни сахар необходимо карамелизировать, добавить уксус, выпарить. Добавить очищенное яблоко, чернослив, мелко нарезать имбирь, перец чили, а затем специи, корицу, бадьян. Залить медом и сахарным сиропом. Варить до готовности 15-20 минут.
- На большую круглую тарелку выложить кнели из икры овощного и яблочного чатни, сверху — поломанную на части лепешку. Украсить листьями кинзы.
Блинчик с томленым гусем, яблоком и клюквенным конфитюром
Шеф-повар Александр Журкин, кафе «Пироги, вино и гусь»
Сложность: Средней сложности
Тип: Закуска
Время: 2 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Блин — 1 шт
- Яблоко — 30 г
- Масло сливочное — 10 г
- Сахар — 5 г
- Белое вино — 10 г
- Томленый гусь — 50 г
- Соус клюквеный — 50 г
- Щавель свежий — 10 г
- Клюква — 100 г
- Сахар — 100 г
- Красное сухое вино — 50 г
- Можжевельник — 3 г
Приготовление
- На небольшую сковороду выложить яблоки, нарезанные кубиком, предварительно почистив, а также сливочное масло и сахар. На медленном огне карамелизировать яблоки.
- Добавить белое вино и слегка выпарить, чтобы ушла кислинка вина. Добавить разделанного томленого гуся и хорошо перемешать.
- Затем на блин выложить начинку, завернуть в трубочку и слегка подрумянить на сливочном масле.
- Переложить получившуюся трубочку на тарелку и полить клюквенным соусом. Сверху дополнить блюдо свежим сочным щавелем.
- Для того чтобы гусь был более сочным, нужно подержать его немного в подсоленной воде, а затем мариновать в оливковом масле, чесноке и розмарине.
Жаркое из утки
Ресторан «Dr.Живаго»
Сложность: Средней сложности
Тип: Основное блюдо
Время: 6 часов
Персон: 1
Ингредиенты
- Утка — 1 шт
- Соль — 80 г
- Зира — 70 г
- Мед — 3 ст.л
- Облепиха (св/мороженая) — 1 кг
- Сахар — 220 г
- Яблоки — 100 г
- Мята — 3 г
- Яблоки моченые — 110 г
Приготовление
- Утку очистить и мариновать в соли и зире 1,5-2 часа.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить утку и запекать (температура в духовке — 175 гр.).
- За 10 минут до приготовления слить выделившийся жир в емкость и смешать его с медом. Этим соусом смазать утку и запекать в духовке еще 10 минут.
- Готовую утку нарезать на порции, освободить от каркаса и лишних костей, разложить в вакуумные пакеты.
- Для соуса кости от утки положить в кастрюлю с холодной водой, добавить облепиху, мед, соль, зиру — все по вкусу. Варить 2-2,5 часа до консистенции соуса.
- Процедить соус, разлить по вакуумным пакетам с уткой.
- При подаче. Вакуумный пакет (порция) подержать 10-12 минут в кипящей воде, открыть пакет и выложить на сковородку. Добавить 4 дольки моченых яблока, 2-3 минуты варить.
- Выложить на тарелку, посыпать облепиховой амброзией.
- Для амброзии смешать 1 кг облепихи и 220 г сахарного песка. Настаивать при комнатной температуре 5-7 часов.
Микс-салат
Закусочная «Воронеж»
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Листья салата романо — 30 г
- Листья салата лолло росса — 30 г
- Салат айсберг — 30 г
- Руккола — 30 г
- Зеленое яблоко — 15 г
- Маринованной лук шалот — 5 — 10 г
Лимонная заправка (30 г в готовом виде на 1 порцию):
- Лук репчатый — 1/2 небольшой луковицы
- Оливковое масло — 5 мл
- Лимонный фреш — 10 мл
- Винный уксус — 1 ч. ложка
- мед — 1/2 ч. ложки
Приготовление
- Нарезать яблоко соломкой.
- Замариновать лук-шалот. Для этого нарезать колечками лук (100 г), замариновать с сахаром (16 г) и соусом мицукан (20 г). В салат добавить 5-10 г готового лука.
- Для заправки: обжарить репчатый лук до золотистой корочки, добавить лимонный фреш, оливковое масло и винный уксус. Пробить через блендер, залить охлажденным оливковым маслом. Добавить к листьям салата и зеленому яблоку 30 г заправки.
Салат с яблоком и козьим сыром
Ресторан «Турандот»
Сложность: Средней сложности
Тип: Салат
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Сыр козий — 50 г
- Сыр Филадельфия — 6 г
- Сыр Рокфор — 6 г
- Яблоко в корочке — 55 г
Соус для сыра — 8 г на тарелку + 12 г в шот:
- Виноград красный — 7 г
- Малина свежая — 6 г
- Чипсы из свеклы — 1 шт
- Листья романо — 20 г
- Кресс-сакура — 3 шт
- Гель апельсиновый — 4 г
- Соус апельсиново-лимонный
- Крем бальзамический — 10 г
- Бальзамический уксус — 5 г
- Соль
- Масло оливковое Греция — 35 г
Сироп для яблок (выход — 2,5 л):
- Вода холодная — 2 л
- Сахар — 500 г
- Корень имбиря — 10 г
- Лимонник — 10 г
Приготовление
- На яблоко выложить козий сыр Сент-мор и микс из сыров Рокфор и Филадельфия, запекать в конвекторе 2-3 минуты при температуре 200 градусов.
- Для соуса — все ингредиенты смешать в блендере.
- Для яблочного сиропа — все продукты соединить и довести до кипения.
Тако с яблочным гуакамоле
Ресторан Chicha, шеф-повар Василий Зайцев
Сложность: Просто
Тип: Закуска
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Авокадо — 400 г
- Пюре яблоко свежее — 120 г
- Кинза — 5 г
- Петрушка — 5 г
- Перец Чили — 10 г
- Сок лайма — 20 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Авокадо перетираем в ступке, после чего добавляем мелко нарезанный красный чили, мелко рубленную зелень — кинзу, петрушку и сок лайма.
- Затем очищаем зелёное яблоко от кожи и сердцевины, натираем его на мелкой тёрке и добавляем его в готовый гуакамоле, пробуем на соль, при необходимости добавляем.
- Листья салата айсберг разделяем на листья, на каждый из них выкладываем готовое гуакамоле и украшаем кусочками апельсина.
Домашняя шарлотка с антоновкой
Ресторан «Воронеж»
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 2 часа
Персон: 2
Ингредиенты
- Яблоки — 1 кг
- Масло сливочное — 200 г
Для теста:
- Яйцо — 4 шт
- Сахар — 200 г
- Мука — 200 г
Для соуса:
- Яблоко — 1 кг
- Крахмал — 10 г
- Пектин — 10 г
- Сахар — 50 г
Приготовление
- Подготовить яблоки, тонко порезав их и обжарив со сливочным маслом. Остудить.
- Растереть масло с сахаром.
- Отделить желтки от белков. Белки взбить с сахаром до пышной пены и увеличения в объеме в 2-3 раза.
- Добавить муку к сахарно-сливочной массе и тщательно размешать. Добавить взбитые белки. Снова хорошо размешать.
- Влить подготовленные яблоки и тесто в форму для выпекания. Для этого сначала выложить подготовленные яблоки, а сверху залить их тестом.
- Выпекать при 180 градусах в духовке в течении 40 минут.
Для соуса:
- Отжать сок из яблок.
- Пробить блендером яблочную массу.
- Соединить все ингредиенты, включая сок, в кастрюле, довести до кипения и варить после кипения 5 мин.
Оладьи с яблоками
Бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1» Алена Солодовиченко
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 45 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Кефир 1% — 3 ст л
- Мука — 2 ст л
- Яйцо куриное — 1 шт
- Сахар — 1 ст л
- Яблоко — 50 г
- Разрыхлитель — 1.5 г
Приготовление
- В кефир разбить яйцо, добавить сахар и разрыхлитель.
- Очищенное яблоко нарезать мелким кубиком и добавить в смесь с кефиром. Добавить муку и перемешать до однородной массы.
- На разогретую сковороду налить растительное масло и ложкой вылить тесто. Обжарить оладьи с двух сторон до румяной корочки.
- Готовые оладьи подавать с вишневым вареньем и сметаной.
Эклеры с яблочным кремом
Чайная-кондитерская ресторана «Северянин» в Санкт-Петербурге
Сложность: Средней сложности
Тип: Десерт
Время: 2,5 часа
Персон: 10 эклеров
Ингредиенты
Для теста:
- Вода – 100 г
- Молоко – 100 г
- Соль – 5 г
- Сахар – 15 г
- Сливочное масло 82% — 150 г
- Пшеничная мука высшего сорта – 200 г
Для начинки:
- Пюре из зеленых неочищенных яблок – 450 г
- Корица – 1 г
- Сахар – 50 г
- Сливочное масло – 25 г
- Лимонный сок – 5 г
- Сливки 33% — 300 г
Приготовление
- Чтобы приготовить тесто для эклеров, смешать в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло, нагреть на огне и довести до кипения. Затем туда же засыпать просеянную муку и интенсивно перемешать деревянной лопаткой. Довести тесто до плотной консистенции. Полученную массу охладить, помешивая.
- Затем по одному добавить яйца, каждое взбивая до однородности. Тесто нужно взбивать до тех пор, пока оно не станет плотным и устойчивым.
- Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с резной насадкой и выдаить полосками на пергамент. Примерно 2,5 см в ширину и 15 см в длину.
- Печь необходимо разогреть до 200 градусов, а после того, как вы поставите туда эклеры, понизить температуру до 170 градусов. Запекать примерно 30 минут. Можно смазать яйцом для блеска.
- Когда эклеры будут готовы, они должны немного остыть.
Пока тесто остывает, приготовить начинку.
- Яблочное пюре, корицу, сахар, сливочное масло и лимонный сок поставить тушиться на слабом огне в течении примерно 40 минут.
- Затем все вместе пробить в блендере и протереть через мелкое сито.
- Охладить при комнатной температуре.
- Отдельно взбить сливки, после чего добавить к охлажденному яблочному пюре.
- С помощью кондитерского мешка наполнить эклеры готовым кремом.
Готовые эклеры можно присыпать сахарной пудрой.
Смузи яблоко-дыня-мята
Babetta cafe
Сложность: Просто
Тип: Напиток
Время: 5 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Половина зеленого яблока — 50 г
- Дынный сироп (или мякоть дыни) — 40 мл
- Две веточки перечной мяты — 5 — 10 г
- Ананасовый сок — 200 мл
- 8 кубиков льда
Приготовление
- Смешать в блендере все ингредиенты и вылить в стакан.
- Украсить мятой или дольками яблока.
Салат с печеными яблоками
Burger&Pizzetta
Сложность: Средней сложности
Тип: Салат
Время: 3 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Тыква — 1 шт
- Яблоко зеленое — 2 шт
- Горох нут — 100 гр
- Чеснок — 1 зубчик
- Кунжутная паста — 30 гр
- Лимонный фреш — 20 гр
- Оливковое масло — 40 мл
- Апельсиновый фреш — 10 мл
- Сахарный сироп — 20 мл
- Специи по вкусу
- Мята, укроп, базилик — по 1 ветке
Приготовление
- Помыть тыкву, нарезать на дольки, очистить от семян и запекать в печи с добавлением ароматных трав, оливкового масла, соли и перца при температуре 180-200 градусов 45 минут (до готовности).
- Зеленое яблоко помыть, обернуть в фольгу и запекать в печи 25-30 минут при температуре 180 градусов. Готовое яблоко очистить от кожуры и семян.
- Горох нут замочить на сутки в воде, процедить, далее варить около 30 минут до готовности. Горох должен стать полностью мягким. Дать готовому гороху полностью остыть и только после этого пробить его в блендере с добавлением кунжутной пасты (30 гр на 100 гр замоченного нута), оливкового масла (10 мл), лимонного фреша (10 мл), измельченного чеснока (1 зубчик), соли и перца по вкусу.
- Смешать яблоко и хумус в пропорциях 2 к 1 (100 гр запеченного очищенного яблока и 50 гр хумуса). Украсить долькой запеченной тыквы, свежей мятой, базиликом и укропом. Сверху покрыть соусом (оливковое масло 20 мл, фреш лимонный фреш 10м л, апельсиновый фреш 10 мл, сахарный сироп 20 мл). Готово!