Помните, когда-то рукола считалась совершенной экзотикой, а корн-салат приходилось везти из-за границы? Где родился, там и пригодился, утешали мы себя, покупая укроп, петрушку и растущий в горшочке салат. Теперь все проще, и этот кулинарный класс мы решили посвятить разным салатам и их сочетаниям с основными блюдами. Для эксперимента мы выбрали салаты «Белая Дача». Прежде всего — их не надо мыть, за нас это сделали при упаковке. Именно поэтому они долго остаются свежими. И наконец, такое разнообразие вкусов на рынке не найти. Место эксперимента — ресторан «Облака». Шефа Константина Ивлева мы знаем по кулинарным телепоединкам, а теперь проверим его в действии.
Начнем с сашими. Константин предлагает приготовить его по-русски. «Я давно заметил, что у нас существует предвзятое отношение к сырым продуктам, поэтому я и придумал альтернативу». Секрет — в приготовлении лосося. Филе нарезаем порционными кусочками, заливаем оливковым маслом и кладем в вакуумный пакет. Затем прямо в пакете опускаем в теплую воду (не кипящую) и держим около четырех минут. За это время лосось только слегка нагревается и приобретает легкий копченый аромат. Дело за украшением — листики салата (выбираем из салата Girls mix самые красивые), немного хрена, икры и ломтик сочного яблочка «Белая Дача». Переходим к горячему. Шеф предлагает свои вкусовые сочетания. Стейк со свекольным соусом — отличное поле для эксперимента. Сначала соус. Смешиваем в ковшике свекольный сок, мед, соевый соус, бальзамический уксус и выпариваем до карамелизации. Чтобы не превратиться в вождя краснокожих, для сока удобно использовать нарезанную сырую свеклу — у «Белой Дачи» есть и такое. Быстро обжариваем стейк, нарезаем ломтиками и выкладываем на соус. Отличное дополнение — салаты с молодыми свекольными листьями Vita-mix и Окинава, заправленные оливковым маслом.
Сашими по-русски
Ростбиф со свекольным соусом
По случаю холодной погоды Константин предлагает еще один вариант горячего. Утка с соусом кальвадос и райскими яблоками просто необходима для хорошего настроения. Внимание на соус. Для основы нужен деми-глас, проще говоря — костное желе, которое можно заменить очень крепким бульоном. Обжариваем лук-шалот, добавляем деми-глас или бульон, кальвадос и перец горошком. Кипятим десять минут, процеживаем и заправляем сливочным маслом. Обжаренное с розмарином филе утки режем на кусочки и поливаем перед подачей соусом. Украшаем подогретыми консервированными райскими яблочками. Нежный корн-салат — лучшее дополнение к такому тонкому вкусу. Под занавес — настоящий зимний десерт с мандаринами. Разве есть что-то более январское! Растворяем в горячей воде сахар, добавляем бадьян, корицу и имбирь, доводим до кипения. В сироп опускаем очищенные мандарины и кипятим четыре минуты. Вынимаем мандарины и продолжаем кипятить сироп до загустения. Перед подачей поливаем мандарины сиропом и украшаем веточкой мяты. По новой традиции в январе у нас праздник каждый день!
Утка под соусом кальвадос
Мандарины в сиропе
Фото: Слава Поздняков