Как выбирать, чистить и готовить креветки: рассказывают шеф-повара

ELLE задал три главных вопроса о популярных морепродуктах настоящим профи

Как выбирать креветки?

Алена Андреасян, сооснователь и концепт-шеф кафе «Без Рецепта», автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман»: «В России можно купить креветки разного размера и происхождения. Часть из них — дикие холодноводные креветки, часть — тепловодные, аквакультурные. Диких креветок, добытых в море, обычно варят уже на траулере и продают в замороженном виде. Их нужно просто разморозить, они готовы к употреблению. Варить дополнительно их не надо, но можно немного согреть в теплой воде, если холодные креветки есть не хочется. Тепловодные креветки обычно продаются сырыми. Но, вне зависимости от разновидности, есть ряд критерии, которым должен соответствовать продукт:

  • Свежие морепродукты имеют равномерный окрас и подогнутый хвост. Они легко отходят друг от друга и не слипаются.
  • Насыщенный цвет. Если креветка бледная, значит, ее неоднократно подвергали заморозке.
  • Коричневый оттенок головы указывает на наличие икры, а черный цвет головы креветок свидетельствует о том, что продукт испорчен.
  • Аромат. Испорченные морепродукты имеют специфический запах».

Кускус с креветками

Рецепт ресторана «Без Рецепта»

Три вопроса о креветках: как выбирать, чистить и готовить (фото 2)

Ингредиенты:

  • Кускус — 100 г
  • Томаты вяленые — 20 г
  • Шпинат — 20 г
  • Масло оливковое — 10 мл
  • Маслины — 10 г
  • Креветки — 50 г
  • Соль

Ингредиенты для масла с куркумой:

  • Оливковое масло — 10 мл
  • Куркума — 1 г
  1. Для масла с куркумой смешайте оливковое масло с порошком куркумы и хорошо перемешайте.
  2. Кускус отварите согласно инструкции на упаковке. Смажьте сковородку маслом и обжарьте на ней готовую крупу. Снимите с плиты, добавьте шпинат и тщательно перемешайте.
  3. Креветки отварите в кипящей воде, а затем обжарьте на сковородке. При желании можно добавить чеснок.
  4. В кускус добавьте вяленые томаты, маслины, масло с куркумой и креветки.

Как чистить креветки?

Шеф-повар ресторана Scampi Евгений Павлов рассказывает, как правильно чистить тигровые креветки: «Большим пальцем надавите на место, где соединяются голова креветки и панцирь, легким движением удалите голову. Далее острым маленьким ножом аккуратно разрежьте панцирь сверху вдоль по всей длине креветки, стараясь не задеть деликатное мясо. Панцирь после этого легко снимется сам. В конце необходимо осторожно удалить черную полоску со стороны спины, так как это кишечный тракт морского обитателя.

Почистить дальневосточную креветку гораздо проще: не нужно ничего разрезать, достаточно легким и уверенным движением открутить креветке голову. Дальше просто возьмите ее за передние конечности и счистите панцирь по кругу вниз от головы в сторону хвоста, в конце креветка сама легко выскользнет из панциря.

Если вам повезло и вам достались свежие креветки, то их достаточно варить в течение 1-2 минут на низкой температуре. Дело в том, что мясо креветок насыщено полезным белком и крайне деликатно. От продолжительной варки белок сворачивается и креветки становятся «резиновыми». Когда варишь креветки, воду необходимо посолить. Можно также добавить в воду перед варкой любимые специи, например, черный перец, лавровый лист и зубчик свежего чеснока».

Креветки в соусе блю-чиз

Рецепт ресторана Scampi

Три вопроса о креветках: как выбирать, чистить и готовить (фото 10)

Ингредиенты (на 2 порции):

  • Креветки неочищенные — 800 г
  • Сыр Блю чиз (с голубой плесенью) — 200 г
  • Сливки 33% — 400 мл
  • Лимонный сок — 10 мл
  • Перец черный — 2 г
  • Петрушка рубленная — 3 г
  1. Креветки выкладываем в миску, если есть время предварительно разморозить при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
  2. Готовим соус: сыр натереть на мелкой терке и смешать в блендере вместе со сливками.
  3. В зависимости от насыщенности голубого сыра, возьмите больше или меньше сливок, чтобы сбалансировать его вкус и «соленость». При необходимости можно добавить пару ложек воды, если соус получается слишком густым.
  4. Ставим соус на небольшой огонь, греем до закипания, добавляем немного черного перца, лимонного сока и щепотку сахара для баланса вкусов. Соль вам не понадобится, так как голубой сыр весьма соленый. Как только масса начинает закипать, снимаем его с огня — соус готов.
  5. В горячий, почти кипящий соус закидываем креветки и варим (тушим) их прямо в соусе (около минуты, если креветки были разморожены, и около 5 минут, если нет).
  6. Затем выкладываем креветки в глубокую миску или кастрюльку вместе с соусом. Его должно быть много, чтобы в него можно было макать хлеб — это особое удовольствие.

Как готовить?

Григорий Чунихин, шеф-повар суши-бистро Cutfish: «Есть множество рецептов блюд с креветками, но свежий продукт и сам по себе хорош. Поэтому, если вы находитесь у моря, то из креветок можно сделать тартар или карпаччо, сбрызнув его оливковым маслом и щепоткой соли — этого будет достаточно.

В московских реалиях рекомендую подвергать морепродукты термической обработке. Королевские креветки варятся до готовности в течение 15 минут, креветки более мелкого калибра, которых часто используют в салатах, достаточно ошпарить кипятком и дать постоять в нем примерно 5 минут. Креветки «с дымком» получаются, если готовить их на гриле.

В креветке нельзя есть голову: в ней ничего вкусного, потому что именно там находятся почти все органы. Кишка проходит вдоль всего туловища, перед готовкой ее необходимо удалить. Если по каким-то причинам в ресторане этого не сделали, то можете смело вернуть блюдо».

Креветки-гриль с авокадо и цуккини

Рецепт ресторана Cutfish

Три вопроса о креветках: как выбирать, чистить и готовить (фото 16)

Ингредиенты:

  • Цуккини — 50 г
  • Авокадо — 100 г
  • Креветки — 80 г
  • Базиликовое масло — 5 мл
  • Йогурт — 15 мл
  • Красная икра — 10 г

Ингредиенты для имбирного соуса:

  • Имбирь — 10 г
  • Соевый соуc — 50 мл
  • Сахар — 30 г
  1. Для имбирного соуса смешать все ингредиенты в блендере и дать настояться примерно 40 мин.
  2. Цуккини и креветки обжарить на гриле, выложить на тарелку. Авокадо нарезать слайсами и выложить поверх креветок. Добавить красную икру и йогурт. Полить блюдо имбирным соусом.