Тонкая и хрустящая — где попробовать лучшую пиццу в Москве

Какая пицца самая-самая? Тонкая или пышная? С хрустящим краем или мягким? Неаполитанская или бруклинская? Сколько бы об этом ни спорили, единственного ответа все равно не найти. Потому что сколько нас, столько и мнений. ЕLLЕ собрал лучшие пиццерии Москвы и объяснил, почему их стоит такими считать

Zotman Pizza Pie

Здесь работают мастера по пицце из Бруклина, которую готовят в дровяной печи, с оригинальными начинками. Основной секрет пиццы Zotman — тесто, которое состоит из четырех видов муки и раскатывается кулаками, а не скалкой. Еще одна особенность — соус для краешков, ставший абсолютным хитом. Его придумали, чтобы можно было съесть заказанную пиццу без остатка. В Zotman Pizza Pie можно попробовать особый вариант американской пиццы с нестандартными начинками: пекинской уткой, яйцами, бараниной, артишоками и другими гастрономическими сочетаниями. Еще тут есть закуски, аппетитные салаты, пасты с насыщенными соусами. К каждому блюду найдется подходящий напиток: вино или необычные сорта пива.

Специфика: яркие гастрономические сочетания ингредиентов в начинках, соус для краешков пиццы, тесто длительной ферментации.

il FORNO

«Il forno» в переводе — дровяная печь, вокруг которой и вертится жизнь в этих ресторанах. В такой печи знаменитая итальянская пицца готовится по всем правилам: с хрустящей тонкой основой, разнообразными начинками, расплавленным тянущимся сыром, качественным оливковым маслом и отборными томатами. Пиццу тут готовят не только на пшеничном, но и на ржаном тесте. Дровяные печи установлены прямо в залах, так что можно наблюдать за процессом приготовления более 30 разновидностей пиццы и других блюд. Помимо пиццы в il FORNO стоит пробовать фирменную пасту (в том числе безглютеновую), мясо и рыбу, приготовленные на аргентинском щадящем гриле, устрицы, шупальца осьминога, лосося с тушеными овощами или заказать целую рыбу на гриле, на пару или запеченную в соли.

Специфика: классическая итальянская пицца из печи.

Testa

Задумывая Testa, ребята из бара «Голова» и пицца-фан Давид Навасардян хотели не только удивить всех вкусом настоящей неаполитанской пиццы, но и сломать стереотип о том какой может быть пиццерия. В их случае получилось не просто место, куда люди приходят съесть пиццу между делом, а, скорее, пиццерия, где люди общаются, назначают встречи и могут провести не один час.

Печь, в которой пицца готовится меньше чем за минуту, топят березовыми дровами, чтобы добиться максимально ровной температуры горения. Тесто выдерживают 48 часов, оно сохраняет высокую влажность (80% составляет вода) и остается мягким. К слову, этот способ приготовления попал в список культурного нематериального наследия ЮНЕСКО.

В меню девять вариантов пиццы диаметром 30 сантиметров. Из традиционных — «Маргарита», пицца с прошутто и грушей с горгонзолой, по оригинальным рецептам — с гуакамоле, лососем и тофу со свекольный пастой. Самая запоминающаяся — пицца «Похмельная», с мясным фаршем и халапеньо, которую в пиццерии еще называют «Хинкали». Стоит также обратить внимание на фирменную Testa с мортаделлой и фисташками. К пицце тут прилагается барная карта (куда же без вина и коктейлей?) и необычный интерьер (зеленый гранитный контактный стол и ярко-розовая лестница) от архитектурного бюро A2OM.

Специфика: неаполитанская пицца с сочной начинкой. Есть надо быстро, чтобы тесто не промокло.

Вермутерия

Концепт-шеф Карло Греко говорит, что давно хотел готовить в Москве пиццу, которая уходит корнями в итальянскую классику, но при этом является современной, авторской, сложной, с использованием локальных продуктов, с акцентом на Азию и на Кавказ.

Тесто для пиццы здесь делают из пяти видов муки, которые привозят с четырех континентов — канадская Манитоба, две итальянских (из твердых и из мягких сортов пшеницы), гречишная российская и соевая азиатская. Тесто получается эластичным и ароматным. В основе — тонкое, а по краям — толстое, не полое. Пицца с пастрами из говядины делается с маринованными артишоками, халапеньо, чесноком и томатным соусом. Вегетарианская готовится с кабачками, авокадо, томатами и бобами эдамами под густым домашним песто. Самая яркая пицца — с баклажанами и телячьими мозгами, а самая интересная — с крабом и соусом том ям, вялеными томатами и свежей кинзой. Кальмары с креветками и рапанами, тайскими грибами и кавказской кинзой или креветки с карри, эдамаме и ростками сои — так выглядят пиццы с морепродуктами

Специфика: сложная смесь муки, только оригинальные авторские начинки, часто обновляется меню. Отношение к пицце как «к тарелке», на которой можно подать самые оригинальные сочетания.

Scrocciarella

Специалист по римской пицце. Особенность ее в том, что тесто сначала выпекают до полуготовности без начинки, а затем уже добавляют соус, сыр и прочие ингредиенты и допекают пиццу до готовности при температуре 300 градусов. Чтобы тесто стало хрустящим, пиццу в печи поднимают и перемещают на лопате. На ней же и подают на стол. Пицца тут прямоугольная, пышная, с тонкой хрустящей корочкой, начинки самые разнообразные: карпаччо из говядины с карамельным луком, анчоусы с бураттой, индейка с соусом тонато, грушей-фламбе и пикантными сырами. В зависимости от аппетита пиццу можно заказать в трех размерах — 35 на 27 см, 60 на 27 см и 80 на 27 см.

Специфика: настоящая римская пицца со сложным двухэтапным приготовлением. Можно заказать огромную пиццу почти метр длинной — отличный вариант на компанию.

Maestrello

Маэстрелло — фамилия молодой пары из Вероны, Фабио и Джулии. За кухню тут тоже отвечает итальянец, миланец Маттео Кастанья. Готовят разновидностью пиццы — пинсу. Главное ее отличие — в тесте. Оно замешивается на закваске из трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а период созревания теста перед приготовлением длится минимум 72 часа. Так оно становится не только воздушным, но и гораздо более легким, чем тесто для классической пиццы. В сочетаниях начинок тут пытаются передать географическое разнообразие Италии и мира: «Эмилиана» — моцарелла и прошутто, «Наполи» — томатный соус, каперсы, анчоусы, «Болоньезе» — болонское рагу и бешамель, «Нордик» — копченый лосось. А еще Maestrello гордится тем, что это фаст-фуд с самообслуживанием и доступными ценами.

Специфика: не пицца, а пинса, с вытекающими отсюда отличиями во вкусе и текстуре теста.

Focacceria

Новое место на Патриках одновременно напоминает парижские брассери, добротный американский дайнер и баскскую хамонерию. Титульная фокачча — толстая маслянистая лепешка из дрожжевого теста. Тесто для нее поднимается дважды, часто до трех дней. Вкус у него получается насыщенный, но легкий. При желании можно заказать безглютеновый вариант. Выпеченные с утра фокаччи разрезают вдоль и внутрь кладут начинки: помидоры и базилик, куриной сальсиччей и картофелем, мортаделлу, ветчину и моцарелла, тунца, песто и овощи. Примерно так делают в Генуе, но там их кладут не в пример меньше. Одной фокаччи размером с приличную доску вполне достаточно, чтобы наесться, к тому же начинки можно заказать по половине. Закуски, салаты, пасты и ризотто прилагаются.

Специфика: в фокачче начинка не сверху, а внутри, между слоями лепешки, так что ее легко есть руками. Стоит обратить внимание на колбасы и ветчины собственного производства от шефа Андреа Галли.