Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне

В издательстве «ХлебСоль» вышла книга рецептов «Овощи — это новое мясо»

Бренд-шеф ресторанов «Марк и Лев» Михаил Лукашонок собрал свои лучшие рецепты, а историк русской кухни Максим Марусенков — разнообразные факты об овощах, которыми он с нами и поделился.

1. Главным русским овощем считается репа, но это преувеличение. Репа пользовалась популярностью только в северных губерниях, в гораздо меньшей степени — в центральных, на юге же она играла в рационе такую же роль, как и морковь. Действительно незаменимым овощем в России всегда была белокочанная капуста, ведь именно из нее готовят главное блюдо русской кухни — щи.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 2)

2. Цветной капусту называют из-за того, что головку овоща образуют недоразвившиеся соцветия. Еще более интересное название было у этой капусты в немецком языке — Käsekohl, «сырная капуста», — поскольку ее кремово-белая головка по виду напоминает сыр. Кроме того, в запеченном виде цветная капуста замечательно сочетается с сыром и сливками.

3. Название «кольраби» тоже пришло к нам из немецкого языка: буквально оно означает «капустная репа». Ее шаровидно расширенный стебель действительно напоминает по форме репу, а по вкусу — ту же репу или кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее и мягче.

4. Листовая капуста, или кейл, — самая древняя и полезная из всех видов капуст. В сыром виде это кладезь полезных веществ, в особенности витамина K, а также A, C, B6 и множества микроэлементов. Современная мода на листовую капусту пришла из США, хотя под немецким именем «брунколь» она известна в России как минимум с конца XVIII века.

5. Популярное ныне сыроедение в России имеет глубокие исторические корни. В XVIII–XIX веках у крестьян и небогатых помещиков ассорти из свежих молодых овощей — моркови, репы, сахарного гороха, зеленых бобов — подавалось в качестве десерта. Прекрасная традиция, не правда ли?

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 4)

6. Сейчас огородные, обыкновенные или русские бобы выращивают крайне редко. И зря: в стадии молочной спелости это настоящее лакомство. В середине XVIII века их подавали даже на царский стол: в придворных документах 1740-х годов встречаются упоминания об отпуске «бобов зеленых русских» для торжеств.

7. Сорта зеленого гороха делятся на сахарные и лущильные. Молодые стручки — лопатки — сахарных сортов лучше пускать в дело целыми. Французы называют такой горох «mange-tout», что значит «едим целиком». Лопатки хороши, пока горошины не превышают размера спичечной головки: после этого стручок грубеет и становится невкусным.

8. Если при легком надавливании на зерно зеленых бобов или гороха выделяются капельки жидкости молочного цвета, оно находится в стадии молочной спелости — самой вкусной, питательной и полезной.

9. Необходимо внимательно относиться к выбору сорта репы, поскольку некоторые из них после тепловой обработки неприятно горчат. Лучший русский сорт — Петровская репа. С виду она напоминает апельсин: под толстой и беловатой на срезе кожицей скрывается сочная мякоть абрикосового цвета. У поспевающих в конце июня молодых репок мягкий вкус, с едва ощутимой остротой, а ближе к осени репа приобретает характерную остроту во вкусе.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 10)

10. «Проще пареной репы» — это не про репу, приготовленную на пару. Настоящую пареную репу делали так: выстланные соломой глиняные корчаги наполняли мелкими сладковатыми репками и ставили в русскую печь томиться на ночь. К утру репки приобретали кофейный цвет и очень сладкий вкус.

11. Репу и брюкву можно спутать с виду, но только не по вкусу. Брюква — сравнительно молодой корнеплод, который появился в Северной Европе на рубеже XVI–XVII веков в результате спонтанного скрещивания местного сорта репы с капустой. Вкус у нее мягкий и сладковатый, без характерной для репы остроты. Это делает брюкву такой же универсальной в применении, как и картофель.

12. Мы привыкли к коническим морковкам сочно-оранжевого цвета, но морковь бывает белой, желтой, красной, фиолетовой и даже черной (темно-фиолетовой) окраски. Цветная морковь кажется нам необычной, но исторически дело обстояло ровно наоборот: оранжевая морковь была выведена не ранее XVII века в Нидерландах, позднее остальных разновидностей.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 8)

13. Фиолетовый цвет моркови придают антоцианы, обладающие противовоспалительным, антиоксидантным и противораковым действием. Кроме того, эта морковь содержит в два раза больше α- и β-каротина, из которых наш организм синтезирует витамин А. Желтая морковь богата другими пигментами — ксантофиллами, включая лютеин. Эти вещества полезны для здоровья глаз.

14. Сельдерей обладает самым сильным ароматом и вкусом из всех корнеплодов. Еще один овощ со своеобразным, сладковато-пряным вкусом — пастернак. В России он известен с XVII столетия. Кому-то пастернак приходится не по нраву, другие находят такой вкус интересным и даже благородным.

В Великобритании пастернак традиционно готовят на Рождество.

15. «Полюби нас черненькими, а беленькими нас всякий полюбит» — эта крылатая фраза вполне применима к скорцонере. Невзрачные на вид черные корешки после очистки и приготовления приобретают молочно-восковой цвет и считаются одними из самых тонких гастрономических корнеплодов.

16. Как известно, самые вкусные соленые огурцы получаются в бочках. Но бочка бочке рознь: исторически лучшими для засолки огурцов в России считались новые бочки из-под белого виноградного вина или белого пива. Экстравагантный огородник XIX века Ефим Грачев даже рекомендовал добавлять при солении огурцов немного белого рома.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 6)

17. Еще один старинный, но по-прежнему актуальный русский специалитет — соленые в тыкве огурцы с особенным приятным вкусом. Для этого использовали особый сорт — Стофунтовые тыквы, вес которых достигает 30–50 кг. В Германии этот сорт известен под названием Gelber Zentner, а во Франции — Potiron jaune gros (de Paris).

18. Не только лишь огурцы солили на Руси, но и артишоки. Они появились в Москве где-то в конце XVII века, и поначалу их употребляли в пищу одни иностранцы. Однако уже в середине XVIII столетия русский историк Василий Татищев включил артишок в число основных растений помещичьего огорода.

19. Кабачок, цуккини, патиссон — все это разновидности тыквы обыкновенной (а есть еще крупноплодная и мускатная).

Кабачки в России раньше называли «греческими кабачками», цуккини — «итальянскими тыквами», а патиссоны — «тарелочными» или «лучистыми» тыквами.

20. «Красный баклажан» — догадаетесь, какой овощ называли так на юге Российской империи? Речь, конечно же, о томатах или помидорах — они были «непременной приправой» южнорусского стола. В остальной России томаты знали под именем «амурных» или «любовных яблок». Их ели редко и мало: даже в 1880-х годах фаршированные белыми грибами помидоры считались изысканным кушаньем.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 12)

21. Что касается самих баклажанов, то их также называли «фиолетовыми» или «армянскими огурцами». Еще сто лет назад для большинства жителей России они были в диковинку. Даже в Санкт-Петербурге и Москве парниковые баклажаны покупали в основном выходцы с юга.

22. Картофель потерял поэтичное название «земляные яблоки», а вот топинамбур по-прежнему известен в России как «земляная груша».

За рубежом закрепилось другое яркое наименование: «иерусалимский артишок», хотя он не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишокам.

23. Салаты в России первыми оценили привычные к постной пище патриархи и другие церковные иерархи: слово «салат» то и дело попадается в описании важных монастырских трапез. Чаще всего на кухнях встречались листовой и кочанный салат-латук: их подавали к жаркому с разными заправками.

24. В начале XX века под Москвой выращивали собственную, «московскую» спаржу. Искусные огородники умудрялись выращивать ее к Рождеству, а из молодых побегов делали консервы. По весне выгнанной в парниках спаржей торговали даже уличные разносчики.

Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне (фото 14)

25. Какая разница между солениями, квашениями и мочениями? На самом деле никакой: во всех трех случаях мы имеем дело с натуральной консервацией посредством молочнокислого брожения. То, что капуста квашеная, огурцы соленые, а яблоки моченые, объясняется исключительно сложившимся словоупотреблением. Такой способ заготовки овощей, плодов и ягод впрок — не уникальная, но старинная и самобытная особенность русской кухни. Раньше на Руси вообще солили/квасили много всего: репу, свеклу, сливы, арбузы, крыжовник, терн и даже щавель. Многое из этого и сейчас можно найти на рынках.

Фото: Getty Images

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз