Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Сопротивление бесполезно: идеальные весенние десерты для нее

Что такое весенний десерт, из чего он готовится - шеф-кондитер ресторана White Rabbit Валерия Сидорова знает ответы на эти и многие другие вопросы

Сопротивление бесполезно: идеальные весенние десерты для нее фото [1]

Выпускница французской L’Ecole Valrhona, Валерия – мастер своего дела, именно она в июне представит Россию на европейском туре кондитерского Кубка мира в Турине.

А значит, с кем, как не с Валерией, нам обсуждать идеальные десерты для девушек и узнавать лучшие авторские рецепты?

Легкие и диетические

Есть ли такие десерты, которые смело можно считать весенними? «Конечно, такие десерты есть – это те, что приготовлены из первых фруктов и ягод: мушмулы, ранней клубники, ревеня», – говорит Валерия Сидорова.

«Девушки традиционно весной считают калории, поэтому актуальными будут легкие диетические десерты. И все вне зависимости от пола и возраста в это время года нуждаются в витаминах. Так что стоит подумать о своем здоровье и использовать в десертах кисломолочные продукты: ряженку, творог, йогурт», – объясняет кондитер. Впрочем, и побаловать себя нужно тоже – темный шоколад, уверена Виктория, еще никому не навредил. Другое дело – чувство меры, и тут сильный пол заметно отличается от слабого, а условно мужские десерты – от женских.

Мужчины – известные сладкоежки, и чаще всего инициатива съесть что-нибудь сладкое исходит от них, хотя принято считать, что к десертам более неравнодушны девушки.

«Мужчины не считают калории, а значит, они скорее выберут что-то плотное, основательное – бисквит, шоколадный торт, чизкейк. Их спутницы скорее предпочтут что-то легкое, тающее во рту. И обязательно эффектное – чтобы не только полакомиться, но и поделиться с миром с помощью того же Instagram», – считает Валерия.

Нотки алкоголя

На что точно не распространяются гендерные стереотипы, так это на десерты с нотками алкоголя – их любят все.

«Мне очень нравится, как звучит Baileys в десертах. Его мягкая алкогольная нотка придает им яркий характер, усиливает все ощущения. Он сам по себе идеальный десерт с нежным вкусом сливок, тонким ароматом кофе и специй», – признается шеф-кондитер. В каждом новом сочетании сливочный ликёр раскрывается по-своему: с топленым молоком или творогом растекается по небу квинтэссенцией нежности, с шоколадом, кофе или карамелью становится чуть более брутальным и бодрящим. По этой причине рецепты десертов, которые Виктория нам предложила сделать, содержат именно этот сливочный ликёр.

«А лично мне очень нравится соединять его с тропическими фруктами – с бананом или кокосом. Это совершенно другой вкус и другие впечатления», – откровенничает наша собеседница.

Главный же фаворит Валерии среди всех десертов, причем с детства, – это мороженое.

«Мне очень нравится, когда десерт холодный, сливочный, тает во рту. И ты можешь долго-долго наслаждаться его вкусом, каждой ложечкой. Я очень люблю готовить торт-мороженое», – говорит Валерия.

Три рецепта весенних десертов от Валерии Сидоровой.

Рецепт №1. Десерт: кофе, банан, гречка и сливочный ликёр

Сопротивление бесполезно: идеальные весенние десерты для нее фото [2]

Гречневый сабле бретон

Желток пастеризованный – 85 г

Сахар – 160 г

Сливочное масло – 160 г

Гречневая мука – 115 г

Крахмал кукурузный «Мондамин» – 115 г

Разрыхлитель муки – 8 г

Соль – 2 г

Взбить желток с сахаром насадкой лопатки добела. Просеять гречневую муку с крахмалом, разрыхлителем и солью. К взбитому желтку добавить мягкое масло, затем остальные сухие ингредиенты. Готовое тесто распределить по 280 г в кольцо диаметром 22 см, разровнять лопаткой. Выпекать при температуре 160 градусов 18 минут.

Мармелад из банана, лайма и ананаса

Филе банана – 285 г

Пюре ананаса – 85 г

Коричневый сахар – 50 г

Пектин NH Sosa – 5 г

Лаймовый сок – 10 г

Цедра одного лайма

Очистить банан от кожи, порезать кубиками 1 см. Подогреть в сотейнике кубики банана вместе с 1/3 коричневого сахара, добавить пюре ананаса, а также перемешанный с остатком сахара пектин. Довести до кипения и в конце добавить сок лайма. Вылить в форму-кольцо порциями по 300 г, заморозить.

Взбитый ганаш из сливочного ликёра

33 %-ные сливки – 285 г

Тримолин – 30 г

Глюкоза – 30 г

Шоколад IVOIRE 35% VALRHONA – 195 г

35 %-ные сливки – 430 г

Сливочный ликёр – 50 г

Холодные сливки соединить с зернами кофе, поставить в холодильник на 12 часов, чтоб кофе отдал свой вкус. Процедить сливки, добавить тримолин и глюкозу, вылить порционно горячую смесь на растопленный шоколад. Перемешать эмульсию, в конце пробить блендером. Добавить холодные 35 %-ные сливки в жидком виде, сливочный ликёр и снова пропустить через блендер. Поставить в холодильник на 12 часов для кристаллизации. Затем взбить венчиком до текстуры, приемлемой для высаживания данного ганаша из кондитерского мешка.


Нейтральная глазурь для торта

Нейтральный гель Valrhona – 200 г

Вода – 20 г

Кандурин серебряный – 2 г


Нейтральный гель, воду и кандурин соединить, растопить в микроволновке до 40 градусов, затем пробить блендером, процедить. При помощи краскопульта заглазировать торт тонким слоем.

Сборка

В кольцо для торта диаметром 22 см вниз кладем гречневый сабле бретон, затем 140 г взбитого ганаша из сливочного ликёра. Потом замороженный мармелад. Сверху закрываем взбитым волной ганашем и замораживаем. Замороженный торт с помощью краскопульта покрываем нейтральной глазурью. Готовый торт нарезать на десять кусков, порционно украсить листочками сусального золота.

Рецепт №2. Ликерный бисквит: соленая карамель и мороженое из топленого молока

Сопротивление бесполезно: идеальные весенние десерты для нее фото [3]

Ликерный бисквит

Яйцо – 2 шт.

Тримолин – 25 г

Сахар – 40 г

Миндальная мука – 25 г

Пшеничная мука – 40 г

Какао-пудра Valrhona – 10 г

Разрыхлитель муки – 2,5 г

33 %-ные сливки– 40 г

82 %-ное сливочное масло – 25 г

Сливочный ликер – 50 г

Шоколад Valrhona GUANAJA 70% – 20 г

Взбить в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавить миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель и какао-пудру, предварительно просеяв. Сливки подогреть до температуры 30-35 градусов. Затем добавить растопленный шоколад и сливочное масло, в конце добавить сливочный ликер. Готовую массу вылить в подготовленную форму 35х 35 см. Выпекать при температуре 180 градусов 8 минут.

Кофейная намелака

Эспрессо – 100 г

Глюкоза – 5 г

Желатин – 5 г

Фундучное пралине – 95 г

Шоколад Azélia 35% Valrhona – 105 г

35-ные сливки – 200 г

Нагреть кофе при температуре 50 градусов, вместе с глюкозой добавить подготовленный желатин. Затем вылить на растопленный шоколад и пралине, перемешать с помощью блендера. Постепенно добавить холодные жидкие сливки. Убрать в холодильник на 12 часов для кристаллизации.


Мороженое из топленого молока

Сливки 33 %-ные сливки – 12 г

Тримолин – 50 г

Сахар – 50 г

Желток – 4 шт.

Топленый творог – 475 г

Сливки и тримолин довести до кипения, добавить желтки, растертые с сахаром, сварить английский соус. Охладить. Добавить творог из топленого молока, пробить блендером, разлить по контейнерам PacoJet.

Чипсы из какао с молотым кофе

Сливочное масло – 100 г

Какао – 20 г

Белок – 100 г

Мука пшеничная – 80 г

Сахарная пудра – 100 г

Молотый кофе

Перемешать все ингредиенты до однородной консистенции. Охладить. Нанести на противень, посыпать кофе, запекать при температуре 200 градусов 3-4 минуты. Придать форму, остудить.

Крем «Соленая карамель»

Сахар – 200 г

33 %-ные сливки – 200 г

Сливочное масло – 150 г

Соль – 2 г

Желатин – 5 г

Вскипятить сливки, ввести подготовленный желатин. Карамелизовать сахар до получения карамели светло-золотистого цвета, добавить сливки. Охладить смесь до 40 градусов. Ввести сливочное масло при помощи блендера и добавить соль. Дать настояться в холодильнике около шести часов.

Пропитка для ликерного бисквита

Сахарный сироп 1:1 – 100 г

Сливочный ликер – 100 г

Все ингредиенты перемешать.

Сборка

В центр тарелки выкладываем хорошо пропитанный ликерный бисквит. Затем на бисквит отсаживаем крем «Соленая карамель» и кофейную намелаку. Далее кладем кнелю мороженого из топленого молока. Закрываем десерт чипсами из какао с молотым кофе.

Рецепт №3. Яблочный террин с мороженым из сливочного ликера и грецкими орехами

Сопротивление бесполезно: идеальные весенние десерты для нее фото [4]

Яблочный террин

Яблоки зеленые очищенные – 1 кг

Сахар – 40 г

Сливочное масло – 50 г

Зеленые яблоки очистить от кожуры и вытащить сердцевину, тонко нарезать слайсом. На противень налить растопленное сливочное масло и равномерно высыпать сахар. Затем выложить нарезанные яблоки в три слоя. Закрыть пергаментом, готовить в духовке два часа при температуре 200 градусов. После чего дать остыть террину.

Мороженое из грецких орехов

33%-ные сливки – 100 г

Молоко – 200 мл

Тримолин – 50 г

Пастеризованный желток – 60 г

Сахар – 50 г

Грецкий орех – 250 г

Сливки и тримолин довести до кипения, добавить желтки, растертые с сахаром. Сварить английский соус. Охладить. Добавить грецкие орехи, пробить в стакане от блендера. Разлить по контейнерам. Заморозить. Перед использованием пробить в PacoJet.

Безе с грецким орехом

Белок – 125 г

Сахар – 250 г

Грецкий орех – 200 г

Орехи предварительно мелко порубить. Белок с сахаром соединить, перемешать, сделать швейцарскую меренгу. В конце добавить орехи. С помощью двух чайных ложек выложить на противень безе разной формы. Отпекать безе при температуре 150 градусов от 15 до 30 минут до готовности. Перед использованием поломать безе.

Сабайон со сливочным ликером

Пастеризованный желток 60

Сахар – 60 г

Сливочный ликер – 50 г

33 %-ные сливки – 50 г

Сахар и желток взбить при помощи венчика на водяной бане до загущения, затем добавить сливочный ликёр и холодные сливки, перемешать. Готовую массу вылить в сифон для сливок, заправить двумя баллонами газа. Хорошо взболтать.

Сборка

На тарелку выложить яблочный террин, затем кнелю из мороженого «Грецкий орех». Сверху отсадить из сифона сабайон со сливочным ликером, посыпать безе из грецких орехов.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз