Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки

Шеф-повар токийского ресторана Den придумал способ перевести традицию классического японского торжественного стола на современный и остроумный язык. Это принесло ему практически мгновенную известность

Кайсэки — высокая кухня по-японски. Ужин кайсэки состоит из десяти (минимум!) разных блюд, приготовленных исключительно из сезонных продуктов высочайшего качества. Подаются они на тщательно подобранных дорогих тарелках, которые должны отражать суть и концепцию блюда. Все вместе создает особое повествование, отражающее эстетику и философию меняющегося времени через еду.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 1)

Дзайю Хасэгава тонкие правила кайсэки изучил с детства: его мать служила в дорогом ресторане и приносила с работы остатки трапезы. В своем ресторане Den он решил сложный многослойный нарратив кайсэки переложить на сленг в стиле каваи. Его блюда мимикрируют под стандарты массового сознания, делая Хасэгаву достойным наследником приемов Энди Уорхолла. Традиционный десерт монака он превращает в закуску с фуа-гра и цукатами из хурмы («Так вы точно десерт не пропустите!»). В качестве традиционного ошиноги, блюда с рисом, которое должно утолить голод в самом начале ужина, он подает фаршированное рисом и травами куриное крылышко. Вместо дорогой керамики — бумажная коробка, напоминающая упаковку фаст-фуда. В честь вернувшейся ресторану через какое-то время второй звезды красного гида готовит кофейный мусс StarComeBacks в чашках с узнаваемым логотипом: вместо русалки — лицо самого шефа.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 3)

ЕLLЕ Известным вас сделала юмористическая подача еды, а в инстаграме нет ни одного вашего фото с серьезным лицом. Как вы открыли этот элемент каваи в себе?

Дзайю Хасэгава Япония — очень серьезная страна, люди там мало улыбаются и выглядят строгими. Поэтому мне хотелось показать кайсэки, традиционный стол, чуть более забавным и эмоциональным. Прежде есть полагалось в тишине и сосредоточенности, как бы отдавая дань благодарности еде. У кайсэки вообще очень много правил, которые заставляют представлять эту церемонию сдержанной. Даже название ресторана — Den — означает в старом китайском, с одной стороны, традицию, а с другой — передачу знаний. Тут и в самом деле все серьезно.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 4)

Как же тогда становится возможным не просто следовать классическим рецептам, но и давать им новое видение?

Это простая еда, но в ней есть много оттенков и наслоений вкусов. В японской кухне много блюд, которые на вкус кажутся сложными, комплексными, но с точки зрения техники требуют не так уж много усилий. Идеальный пример — суши. Это просто рис с рыбой, но рис варится по-разному, сдабривается разными уксусами, рыба может быть сырой или ферментированной, по-разному нарезанной (это тоже влияет на вкус). Даже размер риса влияет на восприятие. В европейской кухне много ингредиентов, в Японии можно обойтись несколькими, если не одним, но внести в палитру блюда не меньшее разнообразие.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 6)

Знаете, правила и традиции важны, но мы прежде всего хотим доставить удовольствие гостям. Наше единственное правило в ресторане: «Нет никаких правил». Мы готовим для нового поколения, которым кайсэки кажется чем-то вроде оперы: это дорого, сложно для понимания, иногда нарочито и чудаковато. Молодые японцы считают, что ужин-кайсэки едва ли не более пугающая история, чем знакомство с родителями своего партнера. Нам хочется сломать этот стереотип.

Получается, что ваша кухня — своеобразный мост между традицией и новым временем, а заодно и западной культурой?

Традиция для меня очень важна. Я хочу, чтобы люди узнали о кайсэки как можно больше, полюбили и поняли это явление. Это отличная еда, очень сезонная, в которой есть место эмоциям и веселью.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 8)

Люди восторженно отзываются о посещении Den не только из-за еды, но и уровня гостеприимства, которое вы демонстрируете в своем ресторане. Что для вас важнее в этом уравнении?

Вкус во многом относителен, это субъективная величина, а умение насладиться и получить удовольствие — вещь гораздо более универсальная. И если атмосфера располагает, еда — хотите верьте, хотите нет — становится лучше на вкус. В Японии есть понятие omotenashi. Эта философия гостеприимства говорит о необходимости предугадать желания гостя до того, как он сам их почувствует. Наш ресторан очень маленький, атмосфера очень интимная, каждый видит каждого, в день мы принимаем не больше двадцати четырех человек. И это важнейшая часть нашей работы — думать о каждом нашем посетителе так, чтобы каждый чувствовал себя частью нашей семьи. Честно говоря, это не столько моя работа, сколько всей команды и моей жены Эми. Они большие молодцы, а я — просто повар на кухне.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 11)

@zaiyuhasegawa

У вас есть страстные привязанности?

Даже две. Первая — рыбалка. Там я освобождаюсь от груза мыслей, накопившихся за день. Могу задремать, могу смотреть на поплавок, могу представить себе, как рыба плывет в толще воды, что она делает, что ест. А когда попадется на крючок, я похлопаю ее по боку и скажу: «В следующий раз, красавица». И отпущу. Вторая — мой чихуахуа Пучи. Так японцы произносят французское petit, маленький. Он очень забавный и даже умеет кланяться. Многие приходят в Den, потому что хотят встретить Пучи и сделать с ним селфи.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 10)

Если Пучи маленький, то ваши амбиции кажутся большими. Гастроли по всему миру, ужины с другими знаменитыми поварами вроде Пьера Гарньера, Вирхилио Мартинеса или Владимир Мухина на недавнем фестивале Ikra — зачем вам все это надо?

Моя единственная амбиция — видеть полный зал в Den, что, учитывая его небольшой размер, не так уж и сложно. Награды, признание — две звезды Michelin, 14 строчка в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants  — это важно не столько для меня, сколько для моей команды. Все это создает будущее новой кухни. Когда оно наступит, я смогу уйти на покой и наслаждаться обществом Пучи.

Шутки, фокусы и рыбалка: как японский шеф Дзайю Хасэгава заставляет мир полюбить кайсэки (фото 12)

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Читайте также
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз