Сладкий финик и ароматный кофе с бергамотом, хрустящая слоеная лепешка и сумах, запах карри и восточных пряностей — окунуться в атмосферу Арабского Востока, не выезжая из Москвы, смогут гости ресторана «Турандот», которые закажут сет «Катар».

Дмитрий Еремеев, бессменный шеф-повар «Турандот», собрал все самые популярные блюда Катара в одном меню. Кстати, специи для некоторых блюд шеф привез из арабской страны лично. Сам Дмитрий в ближайшее время отправится в Катар, чтобы подготовиться к Чемпионату мира по футболу, ведь именно его команда будет обслуживать стадионы во время финала мундиаля.

Дмитрий Еремеев
Дмитрий Еремеев

Шеф-повар ресторана «Турандот»

Почему именно Еремеев? Ресторан «Турнадот» выиграл тендер, кроме того, у команды Дмитрия есть опыт — они уже работали на ЧМ в России, а еще он прекрасно знает кухню Катара, потому что в 2021 году именно команда Maison Dellos работала на Кубке арабских наций по футболу в Дохе. В тот первый свой приезд в арабскую страну Еремеев успел изучить все нюансы национальной катарской кухни, а уже в 2022 году команда Андрея Деллоса стала официальным оператором питания Чемпионата мира по футболу в Катаре.

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев: «Чаще всего в Катаре заказывают наш медовик»
Финик с творожным сыром, орехом пекан, мятой и кинзой

Открывает сет «Катар» комплиментом, которым встречают гостей в каждом катарском доме, — традиционным зеленым кофе и фиником. Светлый, почти прозрачный напиток в Катаре варят из зеленых плодов кофе, с добавлением специй. Вы точно узнаете кардамон, шафран и гвоздику. Пряный напиток идеально сочетается с фиником и творожным сыром, а еще карамелизированным орехом пекан, мятой и кинзой. Благодаря сыру сладость финика не так явна, а бодрящий кофе делает десерт пряным и нежным, подготавливая вас к основным вкусам.

После кофе и финика подают холодные закуски: хумус с нежнейшим крабом и индийской лепешкой роти из хрустящего слоеного теста; затем хрустящая цветная капуста в соусе, присыпанном пудрой из черных лимонов (это особый лимон, который пользуется большой популярностью на Арабском Востоке, в «Турандот» его ферментируют и мелко натирают в пыль) и свежей заправкой. Далее следует восточный щербет со вкусом груши, которая подается в особой серебряной антикварной посуде. Холодный десерт в середине меню нужен для того, чтобы освежить рецепторы перед основным блюдом. И главная жемчужина сета — цыпленок тандури в соусе чимичури с рисом мачбус. Описать это блюдо невозможно, это надо пробовать — нежное мясо цыпленка с хрустящей корочкой, рассыпчатый рис с изюмом, фисташками и кедровыми орешками и освежающий латиноамериканский соус чимичури, в основе которого четыре травы (орегано, базилик, петрушка и кинза) и винный уксус. Такой взрыв вкусов из Индии, Ближнего Востока, Латинской Америки — именно то, за чем нужно ходить в рестораны. Дома вы вряд ли приготовите блюдо, в котором несколько десятков различных специй и пряностей, в том числе редчайших, как тот же черный лимон.

Заканчивает сет десерт «Золотой лигемат», который перенесет вас с детство. Лигемат — это традиционные арабские пончики в виде шариков из заварного теста, утонувшие в креме из вареной сгущенки и маскарпоне. Десерт напоминает вкус вафельных трубочек, а ведь все самые любимые наши вкусы родом из детства. Десерт уже стал так популярен, что его ввели в основное меню ресторана.

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев: «Чаще всего в Катаре заказывают наш медовик»
Хумус с дальновосточным крабом

ELLE Как родился этот сет?

ДМИТРИЙ ЕРЕМЕЕВ Я придумал его, исходя из самых популярных блюд в Катаре. Но есть нюансы, конечно. Так как катарцы любят индийскую кухню, мы добавили индийские лепешки роти, специи из Индии. Еще арабы любят кислое и сладкое — это два главных вкуса. Поэтому у нас довольно сладкий десерт, а в хумус и в сорбет мы добавили кислую восточную приправу сумах. Цыпленок тандури родился в меню не просто так. Курицу по-катарски с рисом чаще всего заказывали во время Кубка наций. Мы немного усовершенствовали блюдо, добавили пряностей. Получилось очень удачно, я сам люблю это блюдо, могу есть хоть каждый день.

Цветная капуста и крабы в Катаре тоже есть?

Капуста есть — и очень популярна. Арабы ее готовят на углях. А вот крабы привозные, впрочем, как и все продукты в Дохе.

Как вы придумали соединить вареную сгущенку и арабские пончики?

Круглые пончики лигемат, политые сахарным сиропом, в Катаре очень любят. Мы добавили к ним крем из вареной сгущенки и маскарпоне, чтобы разбавить сладость сгущенки. Для араба чем слаще, тем лучше, так что в арабской версии десерт можно подавать без маскарпоне, только со сгущенкой.

Расскажите о кухне Катара: из чего она состоит?

Сегодня это интернациональная кухня, поэтому в нашем сете есть «добавление» Индии, Аргентины и даже России. А еще недавно это была в основном кухня бедняков. Первый промысл Катара — добывание жемчуга. Зимой люди уходили в пустыню, летом приходили к морю. Поэтому еда была простой и сытной. Чаще всего это была курица, которую разваривали и соединяли с пшеничной кашей. Это все перемалывали, получалась сытная густая каша, которую катарцы ели с утра, брали с собой на работу. Сейчас это блюдо сих пор любимо катарцами, особенно в Рамадан. Но так как Катар уже не бедная страна и здесь живет много иностранцев, привлеченных для работы в нефтегазовой отрасли и в сфере гостеприимства, то все они влияют на местную кухню. Марокко, Тунис, Израиль, Индия, Великобритания — все эти страны вместе с экспатами принесли свою культуру и блюда. Поэтому сейчас кухня Катара интернациональна, и даже «русский след» в ней тоже есть. Все продукты привозные, там почти ничего не растет.

Каких ресторанов в Катаре больше всего: китайской кухни, итальянской, индийской?

Азиатских. Катарцы очень любят яркие вкусы блюд тайской, китайской, японской кухонь. Еще индийские блюда здесь обожают. А вот итальянских ресторанов в Дохе не так много, даже пицца у них своеобразная — местные любят толстое тесто и вместо колбасы кладут кусочки мяса. Очень любят там шаурму, в нее часто добавляют картошку фри. И все катарцы обожают курицу и рис. Практически вся кухня Катара — это блюда из курицы.

Какое русское блюдо катарцы любят больше всего?

Русский борщ. В Катаре скоро открывается второе кафе «Пушкин», из его меню посетители очень любят салат с хрустящей уткой и, конечно, десерты. Катарцы — страшные сладкоежки. Так что наш «Медовик» — номер один во всем Катаре.

А кто ходит в «Пушкин» в Дохе?

В основном мужские и женские компании, ведь там обычно женщины едят отдельно, мужчины — отдельно. А так как ресторан находится на улице, где очень много дорогих магазинов, женщины заглядывают довольно часто. Ну, и туристы, конечно. Основная публика приходит вечером, когда спадает жара. И хотя эта улица оснащена кондиционером, так что даже в жару тут прохладно, местные встают поздно, и активная жизнь начинается только к вечеру.

Ваше любимое блюдо катарской кухни?

Мезе (много разных закусок), мутабаль (холодная закуска из запеченных баклажанов с тахиной), бабагануш (пюре из баклажанов с приправами), местный сыр, похожий на плотную соленую сметану.

Что для вас станет самым сложным при подготовке к Чемпионату?

Наша задача — обслуживание вип-зон на трех основных стадионах. Когда Чемпионат проходил в России, мы обслуживали стадион «Лужники», а это было 12-13 тысяч человек в день. Так что я не боюсь трудностей. Единственная сложность — весь персонал привозной. И если в Москве мы все жили рядом и говорили на одном языке, то в Дохе язык хоть и будет общий, но весь персонал из разных стран и культур. Но в этом и вызов. А привезти дальневосточных крабов — не проблема.

+1

#Турандот #ДмитрийЕремеев #Катар