Легендарный отель Ritz Paris, который с 1979 года принадлежит миллиардеру Мохаммеду аль-Файеду, несколько лет назад затеял масштабную реконструкцию. Под руководством талантливого директора Кристиана Бойенса, обновленный Ritz Paris получил не только восторженные отклики критиков, но и отметился в авторитетном гиде Мишлен. Ресторан L’Espadon (с фр. «рыба-меч»), открытый в 1956 году сыном Цезаря Ритца — Чарльзом, получил две звезды Мишлен благодаря появлению шеф-повара Николя Саля во главе его кухни. Талантливый мастер уверяет, что впереди — третья звезда Мишлен и преобразование французской кухни. В эксклюзивном интервью для ELLE талантливый шеф рассказал о своих любимых ингредиентах, особенностях личного кулинарного опыта и вдоховении.

Шеф-повар отеля Ritz Николя Саль: «Я готовлюсь к третьей звезде Мишлен» (фото 1)

Какие на ваш взгляд главные продукты французской кухни?

Я считаю, что любой кулинар рассматривает кухню каждой страны с точки зрения фундаментальных элементов, на которых она основана. Во Франции это конечно оливковое масло, сливочное масло, овощи, рыба и мясо. Я знаю, что многие современные повара отказываются от каких-то из этих ингредиентов, но в итоге...Возвращается к ним вновь.

А еще я люблю такие специи, как кумин и зиру, она придают любому блюду особый, южный вкус. И мне нравится работать с такими сложными продуктами, как сельдерей или свекла, раскрывая их вкус и текстуру в разных блюдах по-разному.

Шеф-повар отеля Ritz Николя Саль: «Я готовлюсь к третьей звезде Мишлен» (фото 3)

Что вас вдохновляет к кулинарии?

Путешествия, новые люди и мои эмоции, связанные с ними. А еще я часто вспоминаю свое детство и блюда, которые готовили моя мама и бабушка. В кулинарии это мой неиссякаемый источник вдохновения, который направляет и дает импульс моим новым идеям.

Шеф-повар отеля Ritz Николя Саль: «Я готовлюсь к третьей звезде Мишлен» (фото 5)
Николя Саль и зал ресторана L’Espadon

В легендарном Ritz Paris вы всего лишь десятый шеф по счету, хотя отель принимает гостей с 1898 г.ода Как получилось, что в это классическое место пригласили вас — молодого шефа и новатора ?

Да, с 1898 г. в отеле было всего 10 шефов, включая первого шефа, легендарного Огюста Эскофье, а это действительно очень мало. В современном мире многое меняется очень быстро, шеф-повара часто меняют рестораны, в отелях царит хаос. В Ritz Paris такого нет. За 120 лет отелем владели только две семьи и я нацелен продолжить традиции моего предшественника Мишеля Рота и передать следующему шефу не только мои знания, но и ценности этого места. Вы приходите в Ritz Paris, и первое впечатление — ничего не изменилось. А потом замечаете, что все изменилось. Главное отличие кухни Ritz Paris от остальных — раньше повара более неукоснительно следовали заветам и рецептурам Огюста Эскофье. Сейчас нет: мы помним прошлое, но готовим для будущего.

Сейчас у вас две звезды Мишлен. Думаете ли вы о третьей и что необходимо сделать, чтобы получить ее?

Всегда должна быть цель, всегда нужно стремиться к большему, это наше правило. Первый шаг к третьей звезде Мишлен — стремление как можно дольше сохранить две звезды. Чтобы получить три звезды, нужно две вещи. Первое: запастись терпением, всему свое время. Второе: трехзвездочный ресторан — это в первую очередь ресторан со своим узнаваемым почерком, узнаваемой идентичностью. И для меня вопрос получения третьей звезды — это вопрос формирования идентичности кухни Ritz Paris. А это именно то, чем мы активно занимаемся сейчас.