Ориоль Кастро из барселонского Disfrutar (две звезды Michelin, девятая строчка в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) — человек во всех смыслах легендарный. Правая рука Феррана Адриа, он восемнадцать лет проработал в легендарном El Bulli. Адриа, небожитель современной гастрономии, называет Ориоля одним из лучших поваров мира. Нам Кастро рассказал, что сложнее, придумать необычное блюдо или сделать простое вкусным, и как заставить посетителей ресторана плакать от счастья.

Шеф-повар Ориоль Кастро: «Повара должны пробовать то, что они готовят» (фото 1)

Шефы — звезды или ремесленники?

Иногда клиенты смотрят на нас как на богов, аплодируют нашему мастерству, но главные, на самом деле, они. Пять лет я учился в кулинарной школе основам поварского дела, потом изучал кондитерское дело. В El Bulli я пришел стажером и провел там 18 лет. Я был правой и креативной рукой Феррана Адриа. Это он научил меня тому, что нужно все время что-то изобретать, идти вперед и не жить только прошлым. Это его наследие — каждый год сочинять новые блюда, снимать каждый сентябрь видео тех новых техник, которые мы разработали, делать фотографии всех блюд, прописывать рецепты. Это очень тяжелая работа. Мы обязываем себя ежегодно создавать где-то 70 новых рецептов. Просто мы всегда должны становиться лучше. Мы не звезды, мы — трудяги.

Может ли креативное блюдо быть интересным техническим, но невкусным?

Нет. Все, что мы делаем, должно быть вкусным. Сделать что-то необычное — просто. Но чтобы это было еще и вкусно — трудно.

Шеф-повар Ориоль Кастро: «Повара должны пробовать то, что они готовят» (фото 3)

Ваши гости вас критикуют?

Не критикуют, а мотивируют. Есть повара, которые очень злятся, когда их критикуют. Мы — нет. В первую очередь нужно выслушать гостя, затем проанализировать, ведь, может быть, они правы. А может, и нет. Мы все анализируем, а потом уже работаем с персоналом, подсказываем им, где стоит исправляться. Знаете, иногда машины ломаются. А люди — вырождаются. Очень важно следить за недовольными отзывами, чтобы заметить начало деградации и предотвратить ее.

Шефы по всему миру (и вы в их числе) говорят о важности эмоций, вызываемых едой. Что они имеют в виду?

Disfrutar в испанском — это то же самое, что enjoy в английском. Это очень богатое, многозначное слово. Все мы видим этот мир по-разному. Есть люди, которых еда может растрогать до слез, а есть те, кто ест и остается серьезным. Когда видишь, что человек слишком серьезный, начинаешь страдать, ведь хочется, чтобы все люди были счастливы. Эмоция, в первую очередь, исходит от того человека, который готовит. Если мы наслаждаемся процессом, если у нас есть страсть к нашей работе, мы передаем все это клиенту. Если нам самим не нравится то, что мы приготовили, естественно, это никому не понравится. Разница в том, что мы любим поесть, это важный момент. Повара должны пробовать то, что они готовят.

Шеф-повар Ориоль Кастро: «Повара должны пробовать то, что они готовят» (фото 5)

Что, по-вашему, может стать будущим креативной кухни?

Если бы я знал, что будет в будущем, я бы это уже сделал. Я понимаю, что все эти фокусы и перформансы иногда ничего не стоят, главное — это блюдо. Но то, что я ел в Ultraviolet, было изумительно. Это касалось как самих блюд, так и техники. Их шеф-повар Поль Пайре является пионером во многих вещах. Я очень его уважаю, он настоящий. Думаю, Ultraviolet показывает, как можно удивлять клиента, поражать его и вкусом, и атмосферой. Такая кухня будет двигаться в сторону индивидуального воздействия на человека.

Как бы вы назвали людей, которые любят поесть? Гедонисты? Обжоры? Искатели новых смыслов?

Могу сказать разве что за себя. Я человек, поглощенный этой страстью, человек, который постоянно находится в поисках различных вкусов. Это мой способ бытия. Всем людям нравится открывать что-то новое, испытывать новые ощущения. Для меня это может быть фантастически вкусная пицца или визит в супермодный и дорогой ресторан. Хотя настоящая роскошь для меня — это возможность получить то, что я хочу в настоящий момент.

Шеф-повар Ориоль Кастро: «Повара должны пробовать то, что они готовят» (фото 7)