Русская кухня серьезно преобразилась за последние годы — наши рестораны вышли на достойный уровень и стали одними из лучших в мире. В 2021 году гид «Мишлен» наградил 9 заведений Москвы звездами, еще 60 упомянул в своем справочнике как достойные посещения. Что из себя представляет современная высокая кухня в России, можно рассказать на примере блюд Евгения Викентьева — самого молодого из обладателей мишленовских звезд.

Шеф-повар Евгений Викентьев: «Россия богата исключительными продуктами. Люди употребляют меньше 30% из них»

Евгений — «рок-звезда» российской гастрономической сцены и создатель собственного авторского стиля «современная интеллектуальная кухня». Он родился в Санкт-Петербурге, где и оттачивал свое мастерство. На его счету второе место в премии «Серебряный треугольник», победа в конкурсе Аэрофлота «На Высоте», участие во множестве европейских и российских гастрофестивалей, а также «Пальмовая Ветвь» в номинации «Шеф года». К тридцати четырем годам Женя успел открыть вместе с партнерами ресторан «Hamlet + Jacks» в Питере и собственный проект «Cell» — в Германии. На данный момент он возглавляет кухню ресторана «Белуга» в Москве.

Шеф-повар Евгений Викентьев: «Россия богата исключительными продуктами. Люди употребляют меньше 30% из них»

«Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду „вау-эффекта“, который бывает только однажды. Потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…» — говорит Викентьев.

Но есть у Евгения и хиты, которые он оставляет в своем меню на постоянной основе. Одно из таких блюд он придумал в своем finedining ресторане «Cell» в Берлине, открытом в 2018 году. Это пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и сушеных грибов. Впрочем, главная задача Викентьева не в том, чтобы использовать оригинальные ингредиенты или готовить из нетипичных для них продуктов, а в поддержании биоразнообразия. «Россия очень богата исключительными, уникальными продуктами. Люди же употребляют меньше 30% из них», — сожалеет шеф.

Шеф-повар Евгений Викентьев: «Россия богата исключительными продуктами. Люди употребляют меньше 30% из них»

Евгений готовит только из местных сезонных продуктов. В его блюдах можно встретить топинамбур, рябину и даже ель. Молодой шеф-повар выступает за осознанное потребление продуктов. Это видно по сету с таким интересным сочетанием продуктов, как страус, морской еж и роза.  Для блюда используются морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег — такой продукт обычно бракуется ресторанами. В сете морские ежи идут в мороженное, поэтому их внешний вид не принципиален. Мясо страуса, к слову, тоже местное и экологически чистое — его доставляют с подмосковной фермы.

Другое блюдо интересно тем, что там используется продукт, который буквально растет под ногами: Евгений берет сныть и делает из нее сорбет, дополнив блюдо ревенем и сметаной. Этот десерт Викентьев совершенствует вот уже 7 лет. «Часто мои блюда — не что-то окончательное и неизменное,  они как живые организмы — постоянно эволюционируют», — поясняет Евгений.

Шеф-повар Евгений Викентьев: «Россия богата исключительными продуктами. Люди употребляют меньше 30% из них»

Шеф предложил и серию коктейлей, например: водка, белый гриб и кинза. В 2021 году коктейльная карта, разработанная Евгением была награждена премией «BARPROOF Awards 2021» в номинации «Best Hotel Bar».

Баня и вяленная рыба тоже очень стойко ассоциируются с русским колоритом. Этот мотив Евгений использует для приготовления вареников из калкана. Необычность этого блюда заключается в аромате пара, на котором готовится блюдо, — туда добавляется пиво, дубовый веник и вяленая рыба. Все эти ингредиенты воссоздают запахи русской бани,  дополняет композицию бульон из сушеного черноморского моллюска рапана с каплей хвойного масла.

Русская кухня больше не ассоциируется с жирными и пресными блюдами, сейчас она приобрела новое оригинальное звучание. И на примере молодого обладателя звезды Мишлен мы видим, что можно готовить неповторимые блюда, используя исключительно ресурсы своей страны.