Nativa — это фестиваль, который Арам Мнацаканов и Наталья Малиновская запустили в конце 2018 года в Москве и Санкт-Петербурге. С момента начала в фестивале приняли участие семьи Nonino и San Leonardo, Тотибадзе и Дзитоева. Цель Nativa — популяризировать истоки современной кухни, которая сформировалась в том числе из семейных рецептов, сохраненных поколениями.
Два ближайших ужина раскроют секреты рецептов семьи Мануэля Сурачи (Manuel Suraci), бренд-шефа пиццы ресторанов АМ, родом из Калабрии на юге Италии.
2 июня — в Probka в Москве.
9 июня — в Probka в Петербурге.
Начало вечеров Nativa в 19:00.
Блюда в течение вечера можно заказать каждое отдельно или все вместе.
Всего один вечер в каждом из ресторанов Probka (в Питере и в Москве) принимать гостей будет лично шеф Мануэль. По традиции фестиваля он приготовит блюда по рецептам своей семьи, а попробовать их можно будет в течение вечера в виде сета или каждый по отдельности.
Мануэль Сурачи родом из небольшого и потрясающе красивого приморского города Реджо-ди-Калабрия в южном регионе Калабрия, рядом с Сицилией. В 15 лет он пришел стажироваться в пиццерию к своему дяде Джорджио Риджио, который дважды был чемпионом мира по приготовлению классической пиццы и основателем известной школы для пиццайоло. Там же он научился делать превосходное итальянское джелато. Затем работал в Лондоне, а после перебрался в Россию.
В 2019 году Мануэль присоединился к команде Арама Мнацаканова, в которой отвечает за превосходную пиццу, фирменное мороженое, а также помогает коллегам доработать тесто в других блюдах до совершенства.
Фирменную неаполитанскую пиццу Мануэля можно попробовать в московском ресторане Maritozzo на Малой Бронной и в панорамном ресторане R14 в Петербурге, где на высоте 14-ого этажа (впервые в России!) установлена лучшая дровяная печь Forni Valoriani.
Кроме пиццы, по рецептам Мануэля в большинстве ресторанов АМ готовят превосходное мороженое, в том числе ставшие суперхитами сорбет из какао и фисташковое мороженое.
В 2021 году мастерство Мануэля и высокое качество пиццы в R14 было отмечено престижным итальянским гидом, который выбирает лучшие пиццерии по всему миру, 50 TOP PIZZA.
Специально для итало-ливанских ресторанов Mina в Москве и в Петербурге Мануэль разработал новый рецепт тонкой, хрустящей пиццы — такой, какая она могла бы быть в Бейруте.
Меню Мануэля для Nativa:
Домашняя паста строццапрети с рагу из кабана и ндуей, острой мягкой салями из Калабрии 1290 (Strozzapreti con ragù di cinghiale e ‘nduja)
Каннеллони с фисташковым соусом бешамель, рикоттой, копченой скаморцей и пармской ветчиной 1390 (Cannelloni con baciamella di pistacchio, parma, ricotta e scamorza affumicata)
Маргарита Калабрезе 1100 (Margherita Calabrese)
Сорбет Aperol Spritz 420 (Sorbetto Aperol Spritz)
«В меню я включил любимые с детства блюда. У меня очень большая семья, в которой, как в мыльной опере, переплетаются захватывающие истории. Так получилось, что у меня не 2 бабушки, а даже 3, дядюшек и тетушек только с маминой стороны 12! Поэтому в нашем доме всегда много готовили и фирменных рецептов можно собрать на кулинарную книгу.
По традиции в Калабрии мужчины охотятся на кабана, делают рагу, добавляют острую ндуйю и готовят с ним домашнюю пасту. Вся семья собирается за большим столом, все едят и пьют вино. Домашнюю строццапрети, крупную крученую пасту в форме спиралек в моей семье готовят часто, ее просто сделать дома, достаточно скатать кусочек теста руками. Она отлично сочетается с густым мясным соусом.
Фисташки тоже очень популярны в нашем регионе, особенно в местности, откуда я родом. Как известно, лучшие фисташки растут в Сицилии, а из Реджо-ди-Калабрия до нее рукой подать. Этот рецепт каннеллони мне передала еще моя бабушка.
Пиццу для своего ужина я решил сделать особенную. Модная в Италии пицца — «Маргарита Калабрезе». Это пицца Маргарита наоборот: сперва в нее кладут моцареллу, а сверху насыщенный томатный соус с орегано и базиликом, песто и таджасские оливки.
А на десерт — фирменный сорбет. В Калабрии Aperol Spritz сверхпопулярен, летом его пьют в каждом кафе, баре и ресторане!»
Специально к блюдам Мануэля Арам лично выбрал калабрийские вина, которые в этот вечер будут наливать по бокалам:
Maradei, AGLO, белое биодинамическое вино, яркое и летнее, наполнено ароматом апельсинов и яблок в карамели. Его производят на небольшой винодельне в гористой части Калабрии.
Cataldo Calabretta, CIRO Rosso Classico Superiore, шелковистое красное вино, которое производит семья виноделов в четвертом поколении. Небольшая винодельня в прибрежной части Калабрии соблюдает принципы органического виноделия.
