С любимыми не расставайтесь: десерты к 14 февраля

День святого Валентина – приятный повод показать, как мы дорожим любимыми. Предлагаем вам нестандартный подарок, сделанный своими руками: готовим праздничный десерт по инструкции шеф-поваров и кондитеров. Или же отправляемся на ужин в один из ресторанов, где завершением вечера станет один из этих сладких комплиментов. В обзоре ELLE – 7 рецептов.

Десерт «Бабочка»

Шеф-кондитер Олег Ильин, ресторан «Чайка»

Ингредиенты:

• Молоко – 323 г
• Яйцо – 75 г
• Сахар – 83 г
• Крахмал – 23
• Ваниль стручок – 0,5 г

Способ приготовления:

1. Соединить яйцо, сахар и крахмал и перемешать венчиком. Молоко с ванильным стручком довести до кипения и процедить. После этого постепенно добавить кипящее горячее молоко в смесь яйца, сахара и крахмала, перемешать и, не доводя до кипения, варить до загустения.
2. Приготовить само сердечко из слоеного теста несложно. Для этого раскатать слоеное бездрожжевое тесто толщиной в 2 мм. Вырезать в виде сердца, сделать бортики по периметру, смазать яйцом и выпекать при температуре 160 градусов в течение 10 минут до золотистого цвета.
3. После выпекания образовавшуюся серединку сердечка наполовину наполнить кремом патисьер. Другую половину – малиной, перетертой с сахаром. Украсить листиком свежей мяты, посыпать сахарной пудрой и добавить шоколадную бабочку.

Десерт «Три молока»

Ресторан Brisket BBQ, Шеф-повар Константин Данкович

Ингредиенты для 10 порций:

Для бисквита:

• Яйца – 6 шт
• Сахар – 200 г
• Соль – 6 г
• Мука – 200 г
• Ванильный сироп – 5 г

Способ приготовления:

1. Яйца, сахар, соль прогреть на водяной бане до температуры 60 градусов и взбить.
2. Добавить ванильный сироп, добавляя муку маленькими порциями.
3. Выпекать при температуре 160 г в течение 40 минут.
4. Когда бисквит остынет, вырезать его из формы и срезать верхнюю корочку.
5. Выложить в форму.

Соус:

• Молоко – 600 мл
• Сливки – 350 мл
• Сгущенка – 350 мл
• Вареная сгущенка – 360 мл

Способ приготовления:

1. Проварить все и влить бисквит
2. Все ингредиенты вылить в сотейник, помешивая, довести до кипения.
3. 2/3 горячего соуса залить уже остывший бисквит и оставить до полного остывания.
4. Оставшуюся часть соуса сохранить для готового десерта.

Крем:

• Сливки – 250 мл
• Ванилин – 0,3 г
• Сахарная пудра – 30 г

Способ приготовления:

1. Взбить все ингредиенты до густой консистенции и равномерно покрыть пропитанный бисквит.
2. Бисквит предварительно нарезать на порции.
3. Подать в глубокой тарелке, налить соус и посыпать копченой паприкой.

Десерт на День святого Валентина

Ресторан «Белуга», шеф-кондитер Светлана Маркина

Ингредиенты:

• Ванильный соус – 10 г
• Йогурт био – 20 г
• Варенье из лепестков роз – 7 г
• Сливки 35% – 15 г
• Бисквит – 15 г
• Велюр шоколадный – 5 г
• Желатин листовой – 5 г

Способ приготовления:

1. Ванильный соус смешать с йогуртом, подогреть и добавить замоченный желатин.
2. Размешать, добавить варенье из лепестков роз. Взбить сливки, добавить в общую массу и опять перемешать.
3. Залить все в форму и накрыть тонким слоем бисквита.
4. Охладить в морозильной камере при температуре -18 градусов. После того, как десерт хорошо заморозится, покрыть его велюром.
5. Как приготовить велюр: какао-масло и белый шоколад растопить на водяной бане, подкрасить до нужного цвета пищевым красителем, охладить до комнатной температуры, процедить, залить в пульверизатор и нанести на десерт.

Чизкейк шар

Кафе «Дружба. Мануфактура еды», Шеф-кондитер Алексей Кондрашкин

Ингредиенты:

• Йогуртовый мусс (4 порции):
• Сливки 38% – 200 г
• Сливочный сыр – 110 г
• Сахар – 120 г
• Йогурт – 250 г
• Желатин – 35 г
• Мармеладная начинка:
• Пюре ягодное – 500 г
• Вода – 150 г
• Сахар – 100 г
• Пектин – 10 г
• Агар-агар – 5 г
• Для глазури (на 700 г):
• Вода – 200 г
• Желатин – 30 г
• Сироп глюкозы – 70 г
• Глазурь желейная Новогель нейтральная – 100 г
• Сахар – 150 г
• Шоколад белый – 500 г
• Для бисквита:
• Мука – 200 г
• Масло сливочное – 200 г
• Сахар – 200 г
• Яйца – 6 шт
• Разрыхлитель – 10 г
• Для украшения:
• Малина – 30 г
• Клубника – 30 г
• Голубика – 30 г
• Мандарин – 60 г
• Фисташковая крошка – 8 г

Способ приготовления:

1. Сделать мармелад: все ингредиенты для мармелада перемешать, варить до консистенции, напоминающей густой кисель. Разлить по формам, заморозить.
2. Сделать корж: масло сливочное соединить с сахаром, взбить добела, затем добавить яйца по 1 штуке, тщательно взбивая. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать. Выложить массу на противень ровным слоем и выпекать в разогретой духовке до 170 градусов в течение 8 минут.
3. Сделать глазурь: воду соединить с сахаром, сиропом глюкозы, нейтральным гелем и довести до кипения. Затем влить в шоколад, размешать, добавить желатин, добавить пищевой краситель на ваше усмотрение и процедить.
4. Сделать йогуртовый мусс: сливочный сыр соединить с сахаром, немного размять. Затем добавить сливки и йогурт, взбить в миксере до пышности. В пышную массу добавить желатин, тщательно перемешать.
5. Разлить по формам, положить мармелад в центр, немного притопив его в йогуртовом муссе, и заморозить. Вырезать круг из коржа, поставить полученный шар на корж, глазировать йогуртовый шар чуть теплой глазурью.
6. В тарелку для подачи выложить свежие ягоды и мандарин, сверху поставить шар на бисквите, посыпать фисташковой крошкой и подавать к столу.

Десерт для влюбленных

Ресторан Sixty, Шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты:

Карамельный шар:

• Сахар-песок – 50 г
• Вода – 10 мл
• Глюкоза – 15 г
• Краситель пищевой – 1 г

Фисташковый мусс:

• Заварной крем – 100 г
• Фисташковая паста – 10 г
• Молоко – 60 мл

Крамбл:

• Сливочное масло – 10 гр
• Сахар тростниковый – 10 г
• Миндальная мука – 10 г
• Мука высший сорт – 10 г

Миндальный спонж:

• Яйцо куриное – 2 шт
• Сахар-песок – 30 г
• Миндальная мука – 30 г
• Экстракт миндаля – 1 г

Клубнично-малиновый конфитюр:

• Клубника – 40 г
• Малина – 10 г
• Сахар-песок – 10 г
• Лимонный сок – 5 г

Способ приготовления:

1. Карамельный шар. Смешать ингредиенты. Варить до образования карамели. Остудить. С помощью помпы вытянуть шарообразную форму из получившейся карамели.
2. Фисташковый мусс. Смешать ингредиенты, заправить в сифон.
3. Крамбл. Смешать ингредиенты и взбить миксером. Запекать в духовке при 180 градусах 6-10 минут.
4. Миндальный спонж. Смешать ингредиенты, заправить в сифон и выпекать 2 минуты.
5. Клубнично-малиновый конфитюр. Смешать ингредиенты. Варить до готовности, до выделения сока из клубники. Охладить.
6. Сборка и подача. Карамельный шар заполнить фисташковым муссом, миндальным спонжем, крамблом и малиново-клубничным конфитюром. Украсить лепестками роз и сахарными сердечками.

Мусс из авокадо с соусом чили-маракуйя и миндалем

Ресторан Burger & Pizzetta, Шеф-повар Били Шабани

Ингредиенты:

• Мякоть спелого авокадо – 180 г
• Сливочный сыр креметте – 100 г
• Сок лайма – 2 ст.л
• Сахарная пудра – по вкусу
• Корж из песочного теста / песочное печенье – 100 г
• Сливочное масло 20 г
• Тростниковый сахар – 20 г
• Свежая маракуйя – 2 шт
• Свежий перец чили – 3 г
• Мята – 2 г
• Лепестки миндаля – 2 г

Способ приготовления:

1. Авокадо очистить от кожуры и косточек. Мякоть взбить в блендере со сливочным сыром креметте, соком лайма и сахарной пудрой.
2. Готовый корж из песочного теста либо печенье измельчить до крупной крошки, смешать с растопленным сливочным маслом и тростниковым сахаром.
3. Вычистить семена из свежей маракуйи, бланшировать на раскаленной сковороде мякоть с измельченным свежим перцем чили несколько минут.
4. Выложить мусс на тарелку, рядом – крошку песочного теста или печенья, украсить охлажденным соусом из маракуйи и чили, измельченной мятой и миндальными лепестками.

Панакота с клюквенным желе

Шеф-повар Владимир Климов, Ресторан 45°/60°

Ингредиенты:

Желе из клюквы

• Клюква – 120 г
• Сахар – 85 г
• Вода – 150 мл
• Желатин в пластинках – 2 шт
• Малина – 8 шт
• Стеклянный стакан-тумблер объемом 260-320 мл – 8 шт

Сливочная основа

• Жирные сливки – 600 мл
• Молоко 2,5% – 370 мл
• Сахар – 250 г
• Ваниль мадагаскарская – 2 шт
• Желатин в пластинках – 2,5 шт

Способ приготовления:

1. Смешать в сотейнике клюкву, сахар и воду и довести до кипения. Пробить блендером и настоять 10 минут с закрытой крышкой. Ввести замоченный в холодной воде желатин.
2. Затем порезать пополам малину и выложить ее на дно стакана (по 2 половинке в каждый стакан).
3. Сверху разлить желе (по 30 г. в каждый стакан). Убрать в холодильник.
4. Смешать сливки, молоко, сахар и ваниль в сотейнике, довести до кипения. Настоять 10-15 минут.
5. Аккуратно ввести желатин. Затем остывшую теплую массу процедить и разлить на предварительно охлажденное в холодильнике желе из клюквы.
6. Убрать в холодильник.