День святого Валентина – приятный повод показать, как мы дорожим любимыми. Предлагаем вам нестандартный подарок, сделанный своими руками: готовим праздничный десерт по инструкции шеф-поваров и кондитеров. Или же отправляемся на ужин в один из ресторанов, где завершением вечера станет один из этих сладких комплиментов. В обзоре ELLE – 7 рецептов.
Десерт «Бабочка»
Шеф-кондитер Олег Ильин, ресторан «Чайка»
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Молоко – 323 г
- Яйцо – 75 г
- Сахар – 83 г
- Крахмал – 23
- Ваниль стручок – 0,5 г
Способ приготовления:
- Соединить яйцо, сахар и крахмал и перемешать венчиком. Молоко с ванильным стручком довести до кипения и процедить. После этого постепенно добавить кипящее горячее молоко в смесь яйца, сахара и крахмала, перемешать и, не доводя до кипения, варить до загустения.
- Приготовить само сердечко из слоеного теста несложно. Для этого раскатать слоеное бездрожжевое тесто толщиной в 2 мм. Вырезать в виде сердца, сделать бортики по периметру, смазать яйцом и выпекать при температуре 160 градусов в течение 10 минут до золотистого цвета.
- После выпекания образовавшуюся серединку сердечка наполовину наполнить кремом патисьер. Другую половину – малиной, перетертой с сахаром. Украсить листиком свежей мяты, посыпать сахарной пудрой и добавить шоколадную бабочку.
Десерт «Три молока»
Ресторан Brisket BBQ, Шеф-повар Константин Данкович
Сложность: Сложно
Тип: Десерт
Время: 60 минут
Персон: 10
Ингредиенты для 10 порций:
Для бисквита:
- Яйца – 6 шт
- Сахар – 200 г
- Соль – 6 г
- Мука – 200 г
- Ванильный сироп – 5 г
Способ приготовления:
- Яйца, сахар, соль прогреть на водяной бане до температуры 60 градусов и взбить.
- Добавить ванильный сироп, добавляя муку маленькими порциями.
- Выпекать при температуре 160 г в течение 40 минут.
- Когда бисквит остынет, вырезать его из формы и срезать верхнюю корочку.
- Выложить в форму.
Соус:
- Молоко – 600 мл
- Сливки – 350 мл
- Сгущенка – 350 мл
- Вареная сгущенка – 360 мл
Способ приготовления:
- Проварить все и влить бисквит
- Все ингредиенты вылить в сотейник, помешивая, довести до кипения.
- 2/3 горячего соуса залить уже остывший бисквит и оставить до полного остывания.
- Оставшуюся часть соуса сохранить для готового десерта.
Крем:
- Сливки – 250 мл
- Ванилин – 0,3 г
- Сахарная пудра – 30 г
Способ приготовления:
- Взбить все ингредиенты до густой консистенции и равномерно покрыть пропитанный бисквит.
- Бисквит предварительно нарезать на порции.
- Подать в глубокой тарелке, налить соус и посыпать копченой паприкой.
Десерт на День святого Валентина
Ресторан «Белуга», шеф-кондитер Светлана Маркина
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Ванильный соус – 10 г
- Йогурт био – 20 г
- Варенье из лепестков роз – 7 г
- Сливки 35% – 15 г
- Бисквит – 15 г
- Велюр шоколадный – 5 г
- Желатин листовой – 5 г
Способ приготовления:
- Ванильный соус смешать с йогуртом, подогреть и добавить замоченный желатин.
- Размешать, добавить варенье из лепестков роз. Взбить сливки, добавить в общую массу и опять перемешать.
- Залить все в форму и накрыть тонким слоем бисквита.
- Охладить в морозильной камере при температуре -18 градусов. После того, как десерт хорошо заморозится, покрыть его велюром.
- Как приготовить велюр: какао-масло и белый шоколад растопить на водяной бане, подкрасить до нужного цвета пищевым красителем, охладить до комнатной температуры, процедить, залить в пульверизатор и нанести на десерт.
Чизкейк шар
Кафе «Дружба. Мануфактура еды», Шеф-кондитер Алексей Кондрашкин
Сложность: Средне
Тип: Десерт
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Йогуртовый мусс (4 порции):
- Сливки 38% – 200 г
- Сливочный сыр – 110 г
- Сахар – 120 г
- Йогурт – 250 г
- Желатин – 35 г
- Мармеладная начинка:
- Пюре ягодное – 500 г
- Вода – 150 г
- Сахар – 100 г
- Пектин – 10 г
- Агар-агар – 5 г
- Для глазури (на 700 г):
- Вода – 200 г
- Желатин – 30 г
- Сироп глюкозы – 70 г
- Глазурь желейная Новогель нейтральная – 100 г
- Сахар – 150 г
- Шоколад белый – 500 г
- Для бисквита:
- Мука – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Сахар – 200 г
- Яйца – 6 шт
- Разрыхлитель – 10 г
- Для украшения:
- Малина – 30 г
- Клубника – 30 г
- Голубика – 30 г
- Мандарин – 60 г
- Фисташковая крошка – 8 г
Способ приготовления:
- Сделать мармелад: все ингредиенты для мармелада перемешать, варить до консистенции, напоминающей густой кисель. Разлить по формам, заморозить.
- Сделать корж: масло сливочное соединить с сахаром, взбить добела, затем добавить яйца по 1 штуке, тщательно взбивая. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать. Выложить массу на противень ровным слоем и выпекать в разогретой духовке до 170 градусов в течение 8 минут.
- Сделать глазурь: воду соединить с сахаром, сиропом глюкозы, нейтральным гелем и довести до кипения. Затем влить в шоколад, размешать, добавить желатин, добавить пищевой краситель на ваше усмотрение и процедить.
- Сделать йогуртовый мусс: сливочный сыр соединить с сахаром, немного размять. Затем добавить сливки и йогурт, взбить в миксере до пышности. В пышную массу добавить желатин, тщательно перемешать.
- Разлить по формам, положить мармелад в центр, немного притопив его в йогуртовом муссе, и заморозить. Вырезать круг из коржа, поставить полученный шар на корж, глазировать йогуртовый шар чуть теплой глазурью.
- В тарелку для подачи выложить свежие ягоды и мандарин, сверху поставить шар на бисквите, посыпать фисташковой крошкой и подавать к столу.
Десерт для влюбленных
Ресторан Sixty, Шеф-повар Режис Тригель
Сложность: Сложно
Тип: Десерт
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
Карамельный шар:
- Сахар-песок – 50 г
- Вода – 10 мл
- Глюкоза – 15 г
- Краситель пищевой – 1 г
Фисташковый мусс:
- Заварной крем – 100 г
- Фисташковая паста – 10 г
- Молоко – 60 мл
Крамбл:
- Сливочное масло – 10 гр
- Сахар тростниковый – 10 г
- Миндальная мука – 10 г
- Мука высший сорт – 10 г
Миндальный спонж:
- Яйцо куриное – 2 шт
- Сахар-песок – 30 г
- Миндальная мука – 30 г
- Экстракт миндаля – 1 г
Клубнично-малиновый конфитюр:
- Клубника – 40 г
- Малина – 10 г
- Сахар-песок – 10 г
- Лимонный сок – 5 г
Способ приготовления:
- Карамельный шар. Смешать ингредиенты. Варить до образования карамели. Остудить. С помощью помпы вытянуть шарообразную форму из получившейся карамели.
- Фисташковый мусс. Смешать ингредиенты, заправить в сифон.
- Крамбл. Смешать ингредиенты и взбить миксером. Запекать в духовке при 180 градусах 6-10 минут.
- Миндальный спонж. Смешать ингредиенты, заправить в сифон и выпекать 2 минуты.
- Клубнично-малиновый конфитюр. Смешать ингредиенты. Варить до готовности, до выделения сока из клубники. Охладить.
- Сборка и подача. Карамельный шар заполнить фисташковым муссом, миндальным спонжем, крамблом и малиново-клубничным конфитюром. Украсить лепестками роз и сахарными сердечками.
Мусс из авокадо с соусом чили-маракуйя и миндалем
Ресторан Burger & Pizzetta, Шеф-повар Били Шабани
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 15
Персон: 1
Ингредиенты:
- Мякоть спелого авокадо – 180 г
- Сливочный сыр креметте – 100 г
- Сок лайма – 2 ст.л
- Сахарная пудра – по вкусу
- Корж из песочного теста / песочное печенье – 100 г
- Сливочное масло 20 г
- Тростниковый сахар – 20 г
- Свежая маракуйя – 2 шт
- Свежий перец чили – 3 г
- Мята – 2 г
- Лепестки миндаля – 2 г
Способ приготовления:
- Авокадо очистить от кожуры и косточек. Мякоть взбить в блендере со сливочным сыром креметте, соком лайма и сахарной пудрой.
- Готовый корж из песочного теста либо печенье измельчить до крупной крошки, смешать с растопленным сливочным маслом и тростниковым сахаром.
- Вычистить семена из свежей маракуйи, бланшировать на раскаленной сковороде мякоть с измельченным свежим перцем чили несколько минут.
- Выложить мусс на тарелку, рядом – крошку песочного теста или печенья, украсить охлажденным соусом из маракуйи и чили, измельченной мятой и миндальными лепестками.
Панакота с клюквенным желе
Шеф-повар Владимир Климов, Ресторан 45°/60°
Сложность: Средне
Тип: Десерт
Время: 40 минут
Персон: 8
Ингредиенты:
Желе из клюквы
- Клюква – 120 г
- Сахар – 85 г
- Вода – 150 мл
- Желатин в пластинках – 2 шт
- Малина – 8 шт
- Стеклянный стакан-тумблер объемом 260-320 мл – 8 шт
Сливочная основа
- Жирные сливки – 600 мл
- Молоко 2,5% – 370 мл
- Сахар – 250 г
- Ваниль мадагаскарская – 2 шт
- Желатин в пластинках – 2,5 шт
Способ приготовления:
- Смешать в сотейнике клюкву, сахар и воду и довести до кипения. Пробить блендером и настоять 10 минут с закрытой крышкой. Ввести замоченный в холодной воде желатин.
- Затем порезать пополам малину и выложить ее на дно стакана (по 2 половинке в каждый стакан).
- Сверху разлить желе (по 30 г. в каждый стакан). Убрать в холодильник.
- Смешать сливки, молоко, сахар и ваниль в сотейнике, довести до кипения. Настоять 10-15 минут.
- Аккуратно ввести желатин. Затем остывшую теплую массу процедить и разлить на предварительно охлажденное в холодильнике желе из клюквы.
- Убрать в холодильник.