Пицца «Мундиаль»
Ресторан Zotman Pizza Pie, шеф-повар Николай Баксан
Ингредиенты на 4 порции
Тесто:
- Мука (высший сорт) — 300 г
- Вода — 300 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Дрожжи (сухие) — 3 г
- Сырная основа:
- Маскарпоне — 80 г
- Филадельфия — 80 г
- Сливки — 80 мл
- Начинка:
- Моцарелла — 280 г
- Горгонзола — 120 г
- Пармезан — 60 г
Способ приготовления теста:
- Подогреть воду до комнатной температуры.
- Добавить соль, сахар и сухие дрожжи.
- Перемешать и просеять муку.
- Замесить тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут.
- Для того, чтобы приготовить начинку, необходимо перемешать все ингредиенты блендером.
Способ приготовления пиццы:
- Раскатать тесто до 1 см толщиной.
- Выложить в форму для выпечки.
- Смазать тесто сливочной начинкой.
- Добавить все виды сыра.
- Дать тесту настояться 10 минут.
- Запекать при температуре 180 градусов 7-10 минут.
- После приготовления украсить крошкой бородинского хлеба в форме футбольного мяча.
Десерт I ❤ Football: йогуртовый мусс с ванилью, малиной, лимонный бисквит
Сеть ресторанов «Кофемания»
Ингредиенты на 20 порций
- Лимонный бисквит
- Миндальная паста — 215 г
- Сахарный песок — 15 г
- Лимонный мармелад — 45 г
- Яйцо — 3 шт
- Сок лимона — 4 г
- Масло виноградное — 70 г
- Крахмал — 20 г
- Яичный белок — 80 г
Миндальную пасту, мармелад, яйца, сок лимона перебить в блендере-измельчителе, затем взбить. Добавить крахмал и масло виноградной косточки. Белок взбить с сахаром. Обе массы соединить. Разлить на противень. Выпекать 11 минут при температуре 180℃.
Малиновая прослойка
- Малина свежемороженая — 490 г
- Сахар — 98 г
- Желатин — 27 г
- Загуститель «Фрутфикс» — 39 г
Малину свежемороженую смешать с сахаром и загустителем, убрать в холодильник на 12 часов, периодически доставая из холодильника и помешивая. Затем добавить желатин. Желатиновый порошок смешать с водой, пропорция 1 к 6. Полученную массу перетопить на водяной бане до полного растворения порошка и настоять в холодильнике 24 часа. Перед приготовлением растопить до жидкого горячего состояния и смешать с ингредиентами по рецептуре.
Йогуртовый мусс
- Молоко — 275 г
- Ваниль стручковая — 2 г
- Желатин — 77 г
- Белый шоколад — 350 г
- Сливки — 380 г
- Йогурт — 465 г
Молоко с ванильными стручками довести до кипения, затем добавить растопленную желатиновую массу. Вылить смесь на шоколад, пробить блендером, затем ввести холодные жидкие сливки тонкой струйкой. Крем настоять 12 часов, затем добавить йогурт и взбить. Мусс готов.
Покрытие
- Белое глянцевое покрытие можно сварить самостоятельно.
- Вода — 150 г
- Сахар — 300 г
- Глюкоза — 300 г
- Молоко сгущенное — 200 г
- Желатин — 162 г
- Белый шоколад — 300 г
- Краситель — 10 г
Сахар, глюкозу, сгущенку и воду довести до кипения, добавить желатин, размешать и вылить на растопленный шоколад, добавить краситель, перемешать блендером.
Сборка пирожного
В цилиндрическую форму диаметром 7 см уложить бисквит, затем выдавить из кондитерского мешочка немного йогуртового мусса, далее положить малиновую прослойку и заполнить форму муссом. Сверху пирожное наполнить белым блестящим покрытием и оформить в виде футбольного мяча с помощью трафарета.
Ванильно-ягодное суфле с ягодным соусом с лесными ягодами и хрустящим бисквитом
Ресторан Modus, бренд-шеф Андрей Колодяжный
Ингредиенты 10 порций
Клубничное суфле:
- Клубничное пюре — 100 г
- Сахар — 50 г
- Желатин — 5 г
- Сливки — 100 г
- Ванильное суфле:
- Желток — 6 шт
- Сахар — 130 г
- Желатин — 20 г
- Маскарпоне — 500 г
- Сливки — 500 г
- Ваниль — 5 г
Бисквит:
- Яйцо — 1 шт
- Сахар — 30 г
- Сливочное масло — 30 г
- Фисташковая паста — 20 г
- Мука — 100 г
Приготовление: Для клубничного суфле: взбить сливки, клубничное пюре перемешать с сахаром. Развести желатин, добавить в подготовленное пюре и перемешать со взбитыми сливками. Разлить по 20 г по формам и охладить.
Для ванильного суфле: желтки взбить с сахаром до пышной массы, добавить желатин, маскарпоне и сливки. Все взбить до однородной пышной массы. Выложить в центр формы готовое клубничное суфле, залить массу и охладить.
Для бисквита: все ингредиенты перемешать до однородной массы, после тесто выдавить через сифон и выпекать в микроволновке 1 минуту.
На застывшее ванильное суфле нанести кондитерской кисточкой изображение футбольного мяча и выложить поверх бисквита на тарелку с ягодным соусом.