Найти семейный ресторан в мегаполисе — задача трудновыполнимая. Создатели Borgato поставили перед собой цель по крайней мере воссоздать у себя такую атмосферу. Само название в переводе и означает что-то вроде семьи или, точнее, ближнего круга. Шефом стал Антонио Баратто, чья карьера началась в семейной гастрономической лавке, которую держал его отец.
Антонио, кстати, стал первопроходцем среди итальянских шефов в Москве, впервые приехав сюда в 1991 году. Думаю, он, как никто другой, знает, что из итальянских блюд нам больше всего по вкусу. А на то, чтобы салат «Цезарь» и вителло тоннато стали такими же популярными, как оливье, он потратил не один год. Поэтому первым мы приготовим одно из самых узнаваемых блюд — вителло тоннато, телятину в соусе из тунца.
Вителло тоннато
Ингредиенты
- 1 кг вырезки телятины
- яйцо +1 белок + 2 желтка
- 350 мл оливкового или растительного масла
- 20 г анчоусов в масле
- 25 г цукини
- 350 г тунца в масле
- 5 г сока лимона
- 1 г винного уксуса или горчицы
Приготовление
- Крупный и хороший кусок вырезки солим и перчим, ставим в разогретую до 130 ˚С духовку, готовим около 40 минут, пока температура в середине куска не достигнет 66 ˚С — мясо должно оставаться розовым внутри.
- За это время готовим соус: взбиваем в блендере тунец с анчоусами, добавляем белок, желтки, горчицу, лимонный сок и немного соли, а потом постепенно вливаем масло, продолжая взбивать соус.
- Получается жидкий майонез с аппетитным привкусом. Главное, не пересолить — особенно если анчоусы вы взяли вяленые или в соли.
- Нарезаем охлажденное мясо тонкими ломтиками и подаем под соусом. Это сочетание вкусов разбудит любой аппетит, поэтому не медлите с горячим.
Cудак в хрустящей корочке с икрой из баклажанов
Ингредиенты
- 4 шт по 150 г филе судака
- мука для панировки
Для баклажанной икры
- 750 г баклажанов
- 300 г репчатого лука
- 400 г моркови
- 600 г помидоров
- 200 мл оливкового масла
- соль, перец, чеснок — по вкусу
Приготовление
- Сначала готовим баклажанную икру. Уверен, вы делали ее сто раз, но у Антонио она получается особенной — наверное, дело в пропорции ингредиентов.
- Баклажаны очищаем от кожи, помидоры ошпариваем и удаляем кожу.
- Подготовленные овощи нарезаем кубиками и обжариваем в масле, затем перекладываем в кастрюлю и тушим до готовности.
- Затем овощи измельчаем в блендере, остужаем и храним в холодильнике, если вы сразу не съедите икру.
- Филе рыбы панируем в муке со стороны кожи, солим с двух сторон и обжариваем до золотистой корочки.
- Гарнируем икрой, заправленной рубленым чесноком или чесночным маслом (не добавляйте чеснок при готовке, чтобы не перебить вкус баклажанов), соком лимона, если надо, солим и перчим.
Грушевый пирог с горгонцолой
Ингредиенты
- 350 г песочного теста
- 500 г груши конференц
- 300 г сахарной пудры
- 2 палочки корицы
- звездочка аниса
- 2 шт гвоздики
- 1 г лимонной кислоты
Для желе
- 300 г сухофруктов
- 300 г сушеной груши
- 2 шт листового желатина
Для крема
- 2 желтка
- 1 ст. ложка сахара
- 50 г молока и 125 г сливок
- 20 г сахара
- 100 г горгонцолы
Приготовление
- Действуем сразу в четырех направлениях. Сначала готовим песочное тесто.
- Одновременно бланшируем груши: доводим очищенные плоды до кипения в воде с добавлением сахара, корицы, аниса, гвоздики и лимонного сока, оставляем на медленном огне до готовности — груши меняют цвет — и охлаждаем в этой же кастрюле.
- Чтобы приготовить крем, перемешиваем желтки с сахаром и заливаем их доведенной до кипения смесью молока и сливок, постоянно помешивая.
- Раскатываем тесто в форму, имеющую бортики средней высоты, заливаем кремом, выкладываем груши, нарезанные дольками средней толщины, сверху — сыр кусочками и запекаем 30 минут в печи при температуре 130 ˚С.
- Готовый охлажденный пирог можно залить сверху желе.
- Cварите сухофрукты, выпарив 2/3 воды, положите мед, охладите, добавив желатин, и залейте пирог.
- Когда желе застынет, пирог можно подавать, хотя мне, честно говоря, больше нравится упрощенный вариант — на то и семейный рецепт, чтобы позволять себе вольности.
