Как вы думаете, должен ли ресторатор уметь готовить? Лично я считаю, что, безусловно, должен. Поэтому честь мундира пришлось отстаивать одному из наших самых знаменитых рестораторов — Аркадию Новикову. Да и повод выдался отличный: в Москве набирает популярность одноименный ресторан Novikov. Аркадий сразу сказал, что на этот раз вместо привычного мастер-класса скорее мне придется учить его готовить.
Но, как говорится, аппетит приходит во время еды, и, когда я передержал мясо для одного из наших салатов, Аркадий не выдержал и взял инициативу в свои руки. Впрочем, паназиатская кухня, за которую любят этот ресторан, известна своими простыми рецептами. Может быть, поэтому и наш сегодняшний герой тоже является ее давним поклонником? Так или иначе, мы начинаем готовить.
Сашими-салат (на порцию)
- 90 г филе рыбы (лосось, тунец и др.)
- 50 г микс-салата из листьев (радичо, романо, латук и др.)
- 15 г микса из ростков (кресс шисо, афила кресс и др.)
- жареный кляр для темпуры
Заправка
- 6 г красного перца чили
- 5 г корня имбиря
- 3 г чеснока
- 3 г сока лайма
- 10 г масла из виноградных косточек
- 20 г соуса из листьев периллы соль, сахар
- 1/4 палочки корицы
- 2 г имбирной пудры
Первый на очереди — сашими-салат. Нарезаем ломтиками рыбу, например лосось и тунец. Затем готовим заправку — именно ей отводится ключевая роль в наших блюдах. Смешиваем измельченный красный перец чили, тертый корень имбиря, чеснок, сок лайма, масло из виноградных косточек, если найдете — соус из листьев периллы, соль и сахар добавляем по вкусу. Заправляем микс-салат, сверху выкладываем ростки, рыбу, посыпаем хрустящим кляром и добавляем несколько капель соуса.
Салат из говядины
- 150 г говяжьей вырезки
- 20 г микса из ростков
- 15 г красного лука
- 5 г лепестков чеснока (вымоченных в молоке и обжаренных в оливковом масле до хрустящей корочки)
- 10 г обжаренных кедровых орехов
- 5 г красного перца чили
Заправка
- 80 г листьев кинзы
- 80 г зеленого перца чили
- 160 г рисового уксуса
- 200 г масла из виноградных косточек
- 15 г чеснока
- соль, сахар и черный перец
Затем приступаем к салату из говядины: Аркадий заведует мясом, а я — приготовлением соуса. Вновь измельчаем все ингредиенты для соуса и тщательно перемешиваем. Оставляю соус настояться, пока Аркадий колдует над мясом — соль, перец и прожарка медиум на гриле.
Как только мясо готово, сразу снимаем, нарезаем ломтиками и выкладываем на дно салатника. Поливаем заправкой, сверху выкладываем микс из ростков, колечки перца чили, обжаренные кедровые орешки и хрустящие лепестки чеснока. Еще раз поливаем заправкой для салата и приступаем к любстеру в соусе «васаби».
Лобстер с соусом «Васаби»
- 1 лобстер (филе)
- 30 г крахмала
- 200 г муки для темпуры (смесь пшеничной и рисовой)
Для соуса
- 180 г сливок (22 %)
- 70 г молока
- 16 г порошка васаби
- соль, сахар
Я давно мечтал его приготовить — все оказалось очень просто. Сухой порошок васаби растворяем в молоке. При этом происходит реакция, как на уроке химии: почти белый порошок окрашивает молоко в зеленый цвет, характерный для этого соуса.
На самом деле стоит быть внимательным и покупать самую дорогую муку васаби — это растение высоко ценится. Оно лишь по вкусу похоже на хрен, но таковым не является, хотя, как и наша традиционная приправа, ходит в дальних родственниках капусты. Сливки, молоко, соль, сахар и порошок васаби нужно тщательно перемешивать и варить на медленном огне, пока соус не загустеет.
Потом замешиваем на ледяной воде кляр из муки для темпуры и выставляем на холод. Лобстера держим на пару в течение 3 минут, охлаждаем, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в кляре во фритюре. Кусочки лобстера поливаем соусом и украшаем острым хрустящим порошком васаби.
Будьте уверены, что приготовленные блюда исчезнут незаметно, та же судьба ожидает и добавку. Экзамен Аркадий Новиков сдал на отлично!
