Сегодня рецептом с ELLE поделился основатель и бренд-шеф петербургского ресторана MON CHOUCHOU Дмитрий Решетников. В этом году французское бистро выступило партнером XIII Международного фестиваля искусств «Дягилев P.S.», в рамках которого шеф представил уникальное сет-меню в духе дягилевской эпохи. Позиции возвращают в конец XIX — начало XX веков и позволяют еще острее прочувствовать и по-настоящему глубоко погрузиться в театральную атмосферу.
Особое меню включает шесть подач. Первым курсом — русская черная икра и блинчики с утиным конфи и соусом камберленд. Далее гостям подадут нежный язык теленка с соусом грибиш, молодого судака с соусом жуанвиль и корейку ягненка с перловкой и черным трюфелем. А завершится сет изысканным мильфеем с малиной. Впервые специальное сет-меню представят на гранд-ужине, который состоится 11 ноября во французском бистро, но попробовать блюда возможно на протяжении всего фестиваля.
А вот нежный язык теленка с соусом грибиш можно попробовать уже сейчас, только приготовить его придется самостоятельно. Дмитрий поделился рецептом салата с языком, который можно повторить на собственной кухне.
бренд-шеф MON CHOUCHOU
Ингредиенты на 1 порцию:
отварной телячий язык — 100 гр
соус грибиш — 50 гр
весь салат и декор
Для отварного телячьего языка:
телячий язык — 1 шт
лук — 100 гр
морковь — 100 гр
корень сельдерея — 100 гр
белое вино — 10 мл
специи — по вкусу
Для салата:
редис — 1 шт
стручковый горох — 10 гр
стручковая фасоль — 10 гр
брокколи — 20 гр
шпинат — 5 гр
салат фриллис — 5 гр
базилик — 5 гр
петрушка — 5 гр
кинза — 5 гр
Для соуса грибиш:
яйцо — 1 шт
корнишоны — 15 гр
маринованная жёлтая морковь — 15 гр
маринованный корень сельдерея — 15 гр
горчица дижонская — 10 гр
горчица зерновая — 10 гр
петрушка — 3 гр
масло растительное — 50 гр
масло оливковое — 20 гр
соль — по вкусу
перец — по вкусу
специя Piment d'Espelette — по вкусу
Для декора:
зеленый лук — 2 гр
семечки — 2 гр
микрозелень — 3 гр
специи — по вкусу
Способ приготовления:
Погружаем язык в воду, доводим до кипения. После добавляем лук, морковь, корень сельдерея, лавровый лист, тимьян, перец, чеснок и варим 3 часа. За 30 минут до готовности добавляем белое вино. Затем очищаем язык, остужаем и нарезаем его тонкими слайсами.
Ингредиенты для салата нарезаем и смешиваем с языком.
Готовим соус грибиш. Отвариваем яйцо вкрутую и отделяем белок от желтка. Желток разминаем вместе с дижонской горчицей, добавляем растительное масло, перемешиваем. Далее добавляем натертый белок и мелко нарезанный корень сельдерея, желтую морковь и корнишоны, мелко нарезанную зелень петрушки. Затем добавляем зерновую горчицу, соль, перец (по вкусу), Piment d'Espelette, перемешиваем и добавляем немного маринада от корнишонов, чтобы сделать ту самую правильную консистенцию.
Заправляем соусом салат с телячьим языком. Bon appetit!