Как правильно варить гречку

Светлана Кесоян делится рецептом гречневой каши от Вильяма Похлебкина и рассказывает, как этот рецепт можно дополнить

На гречневую тему не пошутил еще только ленивый, так что не буду отбирать чужой хлеб, а сразу перейду к делу. Есть очень простое объяснение резкого повышения спроса на эту крупу при любом намеке на стихийные человеческие бедствия. Гречка — это своего рода роскошь. И все потому, что именно она не приедается, как все остальные каши из злаковых. Следовательно, гречку можно сделать героиней моно-диеты и от нее не будет тошнить довольно долго. Со временем образуется, скорее, психологическая усталость. А если не рефлексировать, то высока вероятность вообще не переутомится в гречневом смысле. Есть себе и есть. Ложку за ложкой. День за днем.

Гречка для жителя Средней полосы так же незаменима и важна, как рис для коренного населения Азии. Основа основ и лакомство одновременно. Именно из-за гречки у русского человека случаются незапланированные приступы пищевой ностальгии. Так что когда цены на эту крупу стремительно летят вверх, ее продавцы прекрасно осознают, на чем они спекулируют — на особенностях нашего с вами генотипа.

Итак, гречневая каша низкокалорийна, но содержит много железа, магния и витаминов группы B. В гречневой муке нет клейковины, поэтому для гречишного хлеба к муке из зерен гречихи подмешивают еще и пшеничную муку. Каждое зернышко гречихи напоминает по форме миниатюрный орех. В Россию гречка попала из Греции, так что название говорит само за себя. Самые вкусные каши получаются из гречки-ядрицы — это целые зерна. В раздробленном состоянии, в виде «велигорки» (зерна обкатывают, стесывают углы и превращают их в круглые) или в виде измельченной почти в крошку «смоленской крупы» гречка превращается в простецкую бедненькую кашку.

С ядрицей же совсем другой дело — гречку можно превратить в королевское угощение. Самое важное — соблюсти пропорции воды и крупы. Я в этом смысле всегда доверяла гастрономическому историку Вильяму Васильевичу Похлебкину, а он в своей книжке «Национальные кухни наших народов» советует варить гречку в пропорции 2/1. То есть, если 1.5 стакана крупы, то три стакана воды.

Итак, берем: кастрюлю или сотейник (я, например, уверена, что в медном сотейнике с толстым дном даже на индукционной электрической плите все получится суперкруто и не хуже чем в русской печке), 1,5 стакана гречневой крупы, полпачки сливочного масла (именно так, не падайте в обморок, но это с запасом), соль (вкуснее получается каша с розовой гималайской, но можно заменить ее и трюфельной или копченой — и то , и другое из стратегических домашних закромов). Времена, когда гречневую крупу надо было перебирать канули в лету. Так что доводим воду до кипения. Параллельно промоем слегка нашу крупу под проточной водой. В кипящую воду добавим соль и кусок масла толщиной в указательный палец. Дождемся, когда масло растворится и отправим в кастрюлю крупу. Когда смесь закипит, уменьшаем нагрев до среднего и снимаем пену, совсем как при варке бульона. Минут через 10 будущая каша начнет густеть. Не упускаем этот момент и уменьшаем нагрев до минимума. Еще минут 5, а может быть и все 7. В ту секунду, когда вы почувствуете, что вода вся выпарилась, а масло уже впиталось, закроем кастрюльку крышкой. Выключаем плиту. И ждем — со сливочным маслом наготове. Тут надо начать самой себе твердить: «Кашу маслом не испортишь». Мысль древняя, понимаю, но она мудрая.

Каше под крышкой надо дать время сосредоточиться и распариться. (Моя мама заворачивала крышку на этом этапе в чайное полотенце). Приоткроем крышку минут через 7-10. Ядрышко к ядрышку: пухлые, горячие, рассыпчатые. Раскладываем ароматную кашу по тарелкам и добавляем сливочное масло по вкусу. Идеально и просто.

Более сложный вариант: вместо масла в последний момент добавить быструю обжарку из лука и колбасы, начиненной копчеными утиными потрохами. Фермер Климов делает такую в своем хозяйстве недалеко от города Александров и колбасу можно заказать, если найти фермера на фейсбуке (это довольно легко). Упомянутый фермер, кстати, прославился тем, что вырастил особую породу именно русских уток для фуа-гра. И самым отважным вероятно стоит попробовать гречневую кашу с утиной печенкой, быстро обжаренной аккуратными дольками на сковородке с веточками розмарина, тимьяна и миниатюрным всплохом, например рома. Фуа-гра в этом случае заменяет сливочное масло самым естественным образом и получается уже не русская каша, а полноценный обед с французскими фантазиями.

Французы, кстати, считают гречиху «черной пшеницей». Александр Дюма в своем «Большом Кулинарном словаре» запротоколировал следующее: «Гречиха родом из Азии, именно оттуда она была завезена в Африку, а мавры уже через Испанию привезли ее в Европу». По общеизвестным сведениям «Гастрономической энциклопедии» гречка была основным продуктом питания в Европе до самого конца XIX века. То есть мы не одни в этой лодке. Нас много. И есть масса поводов полюбить гречку с новой силой, забыв навсегда все приторные каши с молоком из детского сада.