Овощи аль денте
Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine
Ингредиенты:
Брюссельская капуста — 60 г
Спаржа — 50 г
Брокколи — 80 г
Цветная капуста — 100 г
Горошек стручковый — 40 г
Мини- патиссоны — 27 г
Мини-морковь — 27 г
Оливковое масло — 20 мл
Сливочное масло — 10 г
Морская соль — 3 г
Кресс-салат — 5 г
Чесночное масло — 3 мл
Способ приготовления:
Припустить все овощи до состояния полуготовности, или аль денте. Прогреть на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. Выложить на тарелку, добавить чесночное масло, посыпать морской солью и украсить кресс-салатом.
Брускетта с печеными овощами
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара Kuznya Cafe
Ингредиенты:
- Перец красный — 100 г
- Кабачок — 100 г
- Баклажан — 100 г
- Стебель сельдерея — 100 г
- Лук красный — 30 г
- Оливковое масло — 10 г
- Репчатый лук — 100 г
Все овощи порезать крупным кубиком и по отдельности обжарить на оливковом масле. Отдельно потушить 100 г репчатого лука до уверенно коричневого цвета, сладковатого вкуса и аромата карамели, остальные овощи переложить к луку и потушить 5 мин на огне не выше среднего.
Ингредиенты:
- Томаты — 100 г
- Каперсы — 10 г
- Кедровый орех — 15 г
- Соль, перец
Томаты произвольно нарезать кубиком и вместе с каперсами и кедровым орехом добавить к тушеным овощам. Перемешать и тушить еще на таком же огне 5-7 минут. Посолить, поперчить.
Ингредиенты:
- Деревенский хлеб — 70 г
- Песто — 30 г
- Пармезан — 10 г
Способ приготовления:
Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом песто. Выложить сверху тушеные овощи горкой, посыпать тертым пармезаном и сбрызнуть оливковым маслом.
Луковый суп с сулугуни
Рецепт винного бара «Сообщники»
Ингредиенты:
- Бульон — 0,7 л
- Репчатый лук — 1 кг
- Сахар — 5 г
- Сливочное масло — 10 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Коньяк — 5-7 г
- Соевый соус — 5 г
- Саше приправ — 5 г тимьяна, 5 г чеснока (целиком), 1 лавровый лист, перец горошком
- Гренки (1 порция):
- Подсушенный багетный хлеб — 30 г
- Чеснок — 5 г
- Оливковое масло — 10 г
- Сулугуни — 50 г
Способ приготовления:
- Лук режем полукольцами. Берем большую кастрюлю, добавляем в нее сливочное и растительное масло и ждем, пока масло закипит. После закипания прибавляем огонь и добавляем лук, пассеруем.
- Пока лук пассеруется, делаем саше: миксуем тимьян, чеснок, лавровый лист, перец. Пряности можно сложить в лоскут марли или кулинарные пакеты для саше.
- Постоянно помешивая, продолжаем пассеровать лук, ждем, пока он приобретет коричневый оттенок (примерно 15-20 минут). Если лук начинает подгорать, постепенно уменьшаем огонь. Подгоревшие кусочки убираем, так как они могут придать нашему луку горечь. Важно: не добавлять больше масла.
- Тем временем нарезаем багет крупными ломтиками, подсушиваем в духовке при температуре 140-160С, можно слегка сбрызнуть ломтики оливковым маслом. Когда наш багет готов, натираем его чесноком. Важно: идеально подсушенный багет не должен проминаться пальцами.
- В пассерующийся лук добавляем щепотку сахара, 5-7 г коньяка, 5 г соевого соуса для цвета. Правильно пассерованный лук должен стать цвета тушеной капусты.
- Разогреваем 0,7 литра бульона (примерно 5 половников), добавляем 2 половника разогретого бульона в лук: вливаем 1 половник, через 3-5 мин второй. Постоянно помешиваем.
- Доводим бульон с луком до кипения, добавляем саше и варим еще час на медленном огне без крышки. Чуть-чуть солим, варим минимум час.
- Через 40 мин. добавляем еще бульона, варим 20-30 минут, затем снова добавляем бульон и варим 30 мин. Мелко рубим тимьян, добавляем его в суп, солим и перчим.
- Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него гренки, сверху крупными горстями посыпаем гренки тертым сыром и ставим противень в духовку на режим «гриль» на максимальную температуру, ждем, пока сыр расплавится и потечет.
- Разливаем горячий суп на порции, сверху раскладываем по одной гренке и посыпаем сыром.
Стейк из капусты
Рецепт Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»
Ингредиенты на 4 порции:
- Сметана 30% — 300 г
- Капуста молодая — 800 г
- Масло сливочное — 170 г
- Для грильяжа:
- Сахар — 80 г
- Вода — 30 мл
- Фундук — 40 г
- Семечки подсолнуха — 20 г
- Кедровый орех — 15 г
Способ приготовления:
- Фундук запекать 10 минут при температуре 150 ℃. Очистить орехи от шелухи. В сотейнике смешать сахар и воду и уварить до состояния сиропа (цвет не должен измениться). Добавить в сироп орехи и семечки. При постоянном помешивании дождаться побеления сахарной глазури. Снять сотейник с огня, переложить орехи на тарелку и дать им остыть. Затем вернуть орехи в сотейник и продолжить карамелизовать, постоянно помешивая до получения равномерной коричневой глазури. Переложить орехи на тарелку, дать остыть и растолочь.
- Капусту разрезать на 6 частей-долек и бланшировать 30 секунд в подсоленной кипящей воде. Просушить и обжарить каждый стейк с двух сторон, добавив часть сливочного масла.
- Затем проложить листья небольшими кусочками сливочного масла, поставить дольки на противень острым срезом вверх. Запекать 7-10 минут в максимально разогретой духовке до желаемой мягкости. При подаче выложить на тарелку со сметаной, посыпать грильяжем.
Яблоко с черносливом, орехами и манговым соусом
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
Ингредиенты:
- Яблоко — 1 шт.
- Грецкий орех — 10 г
- Чернослив — 10 г
- Курага — 10 г
- Мед — 10 г
- Кондитерский гель — 70 мл
- Манговый соус — 40 мл
- Фисташка — 5 г
Способ приготовления:
- Яблоко освобождаем от сердцевины. Начиняем начинкой из смеси кураги, чернослива, грецкого ореха и меда. Ставим запекаться в печь при температуре 90 градусов на 50-60 минут.
- Готовое яблоко остудить. Окунуть в гель. Дать стечь.
- Наливаем в тарелку манговый гель, в центр ставим яблоко и по краям посыпаем дробленой фисташкой. Украшаем листиком мяты.