Праздник урожая: 5 рецептов с сезонными овощами и фруктами

Овощи аль денте

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine

Ингредиенты:

• Брюссельская капуста — 60 г
• Спаржа — 50 г
• Брокколи — 80 г
• Цветная капуста — 100 г
• Горошек стручковый — 40 г
• Мини- патиссоны — 27 г
• Мини-морковь — 27 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Сливочное масло — 10 г
• Морская соль — 3 г
• Кресс-салат — 5 г
• Чесночное масло — 3 мл

Способ приготовления:

Припустить все овощи до состояния полуготовности или аль денте. Прогреть на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. Выложить на тарелку, добавить чесночное масло, посыпать морской солью и украсить кресс-салатом.

Брускетта с печеными овощами

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара Kuznya Cafe

Ингредиенты:

• Перец красный — 100 г
• Кабачок — 100 г
• Баклажан — 100 г
• Стебель сельдерея — 100 г
• Лук красный — 30 г
• Оливковое масло — 10 г
• Репчатый лук — 100 г

Все овощи порезать крупным кубиком и по отдельности обжарить на оливковом масле. Отдельно потушить 100 г репчатого лука до уверенно коричневого цвета, сладковатого вкуса и аромата карамели, остальные овощи переложить к луку и потушить 5 мин на огне не выше среднего.

Ингредиенты:

• Томаты — 100 г
• Каперсы — 10 г
• Кедровый орех — 15 г
• Соль, перец

Томаты произвольно нарезать кубиком и вместе с каперсами и кедровым орехом добавить к тушеным овощам. Перемешать и тушить еще на таком же огне 5-7 минут. Посолить, поперчить.

Ингредиенты:

• Деревенский хлеб — 70 г
• Песто — 30 г
• Пармезан — 10 г

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом песто. Выложить сверху тушеные овощи горкой, посыпать тертым пармезаном и сбрызнуть оливковым маслом.

Луковый суп с сулугуни

Рецепт винного бара «Сообщники»

Ингредиенты:

• Бульон — 0,7 л
• Репчатый лук — 1 кг
• Сахар — 5 г
• Сливочное масло — 10 г
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Коньяк — 5-7 г
• Соевый соус — 5 г
• Саше приправ — 5 г тимьяна, 5 г чеснока (целиком), 1 лавровый лист, перец горошком
• Гренки (1 порция):
• Подсушенный багетный хлеб — 30 г
• Чеснок — 5 г
• Оливковое масло — 10 г
• Сулугуни — 50 г

Способ приготовления:

1. Лук режем полукольцами. Берем большую кастрюлю, добавляем в нее сливочное и растительное масло и ждем, пока масло закипит. После закипания прибавляем огонь и добавляем лук, пассеруем.
2. Пока лук пассеруется, делаем саше: миксуем тимьян, чеснок, лавровый лист, перец. Пряности можно сложить в лоскут марли или кулинарные пакеты для саше.
3. Постоянно помешивая, продолжаем пассеровать лук, ждем, пока он приобретет коричневый оттенок (примерно 15-20 минут). Если лук начинает подгорать, постепенно уменьшаем огонь. Подгоревшие кусочки убираем, так как они могут придать нашему луку горечь. Важно: не добавлять больше масла.
4. Тем временем нарезаем багет крупными ломтиками, подсушиваем в духовке при температуре 140-160С, можно слегка сбрызнуть ломтики оливковым маслом. Когда наш багет готов, натираем его чесноком. Важно: идеально подсушенный багет не должен проминаться пальцами.
5. В пассерующийся лук добавляем щепотку сахара, 5-7 г коньяка, 5 г соевого соуса для цвета. Правильно пассерованный лук должен стать цвета тушеной капусты.
6. Разогреваем 0,7 литра бульона (примерно 5 половников), добавляем 2 половника разогретого бульона в лук: вливаем 1 половник, через 3-5 мин второй. Постоянно помешиваем.
7. Доводим бульон с луком до кипения, добавляем саше и варим еще час на медленном огне без крышки. Чуть-чуть солим, варим минимум час.
8. Через 40 мин. добавляем еще бульона, варим 20-30 минут, затем снова добавляем бульон и варим 30 мин. Мелко рубим тимьян, добавляем его в суп, солим и перчим.
9. Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него гренки, сверху крупными горстями посыпаем гренки тертым сыром и ставим противень в духовку на режим «гриль» на максимальную температуру, ждем, пока сыр расплавится и потечет.
10. Разливаем горячий суп на порции, сверху раскладываем по одной гренке и посыпаем сыром.

Стейк из капусты

Рецепт Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Ингредиенты на 4 порции:

• Сметана 30% — 300 г
• Капуста молодая — 800 г
• Масло сливочное — 170 г
• Для грильяжа:
• Сахар — 80 г
• Вода — 30 мл
• Фундук — 40 г
• Семечки подсолнуха — 20 г
• Кедровый орех — 15 г

Способ приготовления:

1. Фундук запекать 10 минут при температуре 150 ℃. Очистить орехи от шелухи. В сотейнике смешать сахар и воду и уварить до состояния сиропа (цвет не должен измениться). Добавить в сироп орехи и семечки. При постоянном помешивании дождаться побеления сахарной глазури. Снять сотейник с огня, переложить орехи на тарелку и дать им остыть. Затем вернуть орехи в сотейник и продолжить карамелизовать, постоянно помешивая до получения равномерной коричневой глазури. Переложить орехи на тарелку, дать остыть и растолочь.
2. Капусту разрезать на 6 частей-долек и бланшировать 30 секунд в подсоленной кипящей воде. Просушить и обжарить каждый стейк с двух сторон, добавив часть сливочного масла.
3. Затем проложить листья небольшими кусочками сливочного масла, поставить дольки на противень острым срезом вверх. Запекать 7-10 минут в максимально разогретой духовке до желаемой мягкости. При подаче выложить на тарелку со сметаной, посыпать грильяжем.

Яблоко с черносливом, орехами и манговым соусом

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

Ингредиенты:

• Яблоко — 1 шт.
• Грецкий орех — 10 г
• Чернослив — 10 г
• Курага — 10 г
• Мед — 10 г
• Кондитерский гель — 70 мл
• Манговый соус — 40 мл
• Фисташка — 5 г

Способ приготовления:

1. Яблоко освобождаем от сердцевины. Начиняем начинкой из смеси кураги, чернослива, грецкого ореха и меда. Ставим запекаться в печь при температуре 90 градусов на 50-60 минут.
2. Готовое яблоко остудить. Окунуть в гель. Дать стечь.
3. Наливаем в тарелку манговый гель, в центр ставим яблоко и по краям посыпаем дробленой фисташкой. Украшаем листиком мяты.