Вы еще не решили, что подать на праздничный стол на главный семейный праздник? ELLE совместно с шеф-поварами ресторанов предлагает рождественское меню, которое точно понравится вашим близким. На ваш выбор 9 рецептов: от салатов с индейкой и оливье до запеченной утки и рождественского кекса.
Утка рождественская
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час 40 минут
- Персон4
Ингредиенты
- Утка — 1 шт.
- Яблоки — 4 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Перец — 1/2 ч. л.
- Молотая корица — щепотка
- Сахарный песок — 2 ст. л.
- Анис — 2 звёздочки
- Вяленый кизил — 50 г
- Корица — 1 палочка
- Мандарин — 1 шт.
- Гвоздика — 2 палочки
- Лук репчатый — 2 шт.
Приготовление
- Берем утку, потрошим ее, затем опаливаем. Чистую утку изнутри проливаем кипятком, через отверстие под гузкой, чтобы удалить запах крови. Вытираем насухо изнутри салфетками и обильно натираем солью и перцем.
- Начинка: четыре яблока режем на крупные доли без сердцевины. Срезаем жир с гузки, топим его и поливаем им нарезанные яблоки, затем посыпаем яблоки молотой корицей, сахарным песком и двумя толчеными звездочками аниса, далее добавляем вяленый кизил и палочку корицы. Все перемешиваем. Мандарин, не очищая, прокалываем в нескольких местах, трижды ошпариваем кипятком, затем остужаем под холодной водой и помещаем внутрь него две палочки гвоздики. Далее начиняем утку так, чтобы мандарин был посередине, и зашиваем.
- Запекаем в пакете для запекания. На дно пакета кладем две разрезанные пополам луковицы, на лук выкладываем утку, смазанную утиным жиром, и помещаем в духовку на 1-1,5 часа при температуре 160 градусов. После разрезаем пакет для запекания, поливаем утку периодически собственным жиром, запекаем еще 5 минут при 220 градусах до появления красивого цвета корочки.
Кижуч с жареным киноа, белыми грибами и кремом из хурмы
Ресторан Ribambelle (шеф-повар Михаил Кукленко)
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Кижуч — 150 г
- Соль — 1 г
- Хурма — 50 г
- Киноа отварная — 50 г
- Грибы белые — 15 г
- Масло оливковое — 5 г
- Кинза — 1 г
- Фундук — 5 г
Приготовление
- Хурму режем тонкими слайсами и укладываем на рыбу. Солим, смазываем оливковым маслом и запекаем в духовом шкафу 8–12 минут.
- Из остальной хурмы делаем крем. Для этого в сотейнике топим немного сахара и кладем туда хурму, после этого добавляем немного белого вина и сливочного масла. Томим до размягчения и пробиваем до однородной массы в блендере. Киноа прогреваем вместе с белыми грибами и фундуком. Гарнируем тарелку киноа, сверху на него кладем рыбу и украшаем кремом из хурмы.
Утка по-пекински
Ресторан Soluxe Club, Шеф-повар Ян Пей Вень
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время10 часов
- Персон7-8
Ингредиенты
- Утка весом 2–2,5 кг
- Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
- Паровые рисовые блинчики — 16 шт.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Свежий огурец — 1 шт.
- Стебель лука-порея — 1 шт.
Маринад для внутренностей утки:
- Китайская водка — 200 мл
- Стебель лука-порея — 1 шт.
- Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)
Маринад для кожи:
- Красный уксус — 100 мл
- Мед — 1 ст. л.
- Сок половины лимона
Приготовление
- Внутрь утки вливаем маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединяем края кулинарной нитью и оставляем на 6–8 часов в холоде. Затем готовим второй маринад — из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно поливаем утку маринадом и насаживаем на крюк.
- После того как утка провисела 6—8 часов, запекаем в ее духовке 1–1,5 часа при температуре 128 градусов.
- Очищаем овощи и режем очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезаем на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазываем соусом хойсин. Выкладываем в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавляем еще соуса и складываем блинчик квадратом. Так же фаршируем оставшиеся блинчики.
Молочный поросенок с яблочными чатни
Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время4 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Поросенок — 150 г
- Яблочное пюре — 50 г
- Яблочные чатни — 2 шт.
- Соус на поросенка — 20 мл
- Сезонные яблоки — 3 шт.
- Маршмэллоу — 20 г
Для соуса на поросенка:
- Деми гласс — 80 г
- Мед цветочный — 30 г
- Масло сливочное — 20 г
Приготовление
- Поросенка обрабатываем и делим на шесть частей, добавляем специи и маринуем. Готовим в печи при 150 градусах 3 часа. Готового поросенка отделяем от костей и режем на порции.
- Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, остужаем.
- Для приготовления яблочного пюре яблоки чистим и запекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезаем слайсами (2 мм), маринуем в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко заливаем яблочное пюре. Готового поросенка выкладываем на яблочное пюре, сверху поливаем соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмэллоу.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот
Кафе «Компот»
- СложностьПросто
- ТипЗакуса
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Картофель отварной – 40 г
- Куриная копченая грудка – 60 г
- Горошек свежемороженый — 30 г
- Огурец соленый – 25 г
- Огурец свежий – 25 г
- Морковь отварная – 35 г
- Лук зеленый – 5 г
- Майонез домашний – 35 г
- Яйцо куриное – 1,5 шт.
- Сметана 20%-ная – 20 г
- Лимонный фреш – 5 г
- Соль – 2 г
- Укроп – 3 г
Приготовление
- Горошек зеленый бланшируем. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь режем кубиками. Половинку яйца мелко рубим. Копченую куриную грудку также нарезаем кубиками. Все перемешиваем и заправляем майонезом и сметаной. На тарелку выкладываем салат горкой, посыпаем укропом и рубленым зеленым луком. Сверху кладем яйцо пашот, слегка надрезаем, чтобы желток вытек.
- Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.
Рождественский хлеб с цукатами и орехами
Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин
- СложностьСредне
- ТипДесерт
- Время18,5 часов
- Персон4
Ингредиенты
- Мука в/с — 500 г
- Молоко деревенское — 200 г
- Сахар — 150 г
- Соль — 8 г
- Яйцо — 2 шт.
- Ваниль — 2 г
- Мускатный орех — 2 г
- Имбирь — 2 г
- Лимонная цедра (от 2 лимонов)
- Ром — 150 г
- Цукаты — 150 г
- Изюм — 150 г
- Миндаль — 150 гр.
- Сливочное масло — 150 г
- Дрожжи живые — 10 г
- Молоко — 100 г
- Шоколад молочный — 150 г
Приготовление
- Цукаты, ром, мускатный орех, изюм и миндаль перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем готовим опару: для этого перемешиваем молоко и дрожжи и оставляем на час.
- В получившуюся опару добавляем муку, 100 граммов молока, сливочное масло, соль, яйца, ваниль, имбирь, цедру и мускатный орех. Замешиваем тесто и добавляем цукаты в роме. Перемешиваем до однородной массы.
- Оставляем тесто минимум на 2 часа. Придаем ему форму батона, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа в теплом месте. Выпекать при 180 градусах от 40 до 60 минут.
- Горячий хлеб смазываем мягким сливочном маслом. Растапливаем на водяной бане молочный шоколад и смазываем им остывший хлеб. Украшаем цукатами или орехами.
Рождественское полено
Brasserie «Мост»
- СложностьСредне
- ТипДесерт
- Время2 часа + 1 сутки
- Персон1
Ингредиенты
Тесто:
- Яйца – 3 шт.
- Сахарный песок — 300 г
- Мука — 50 г
- Вода — 50 мл
Крем:
- Ванильный сахар — 1 г
- Масло сливочное — 250 г
- Ваниль — 1 стручок
- Цедра лимона — 10 г
- Цедра лайма — 10 г
- Цедра апельсина — 10 г
- Пралине — 50 г
- Сахарный сироп — 100 мл
Приготовление
- Бисквит: взбиваем миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавляем муку и перемешиваем руками. Стелем на противень пергамент, на него выкладываем тесто и раскатываем ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреваем до 180 градусов, ставим в нее противень с бисквитом и выпекаем 9 мин. Выкладываем бисквит на вафельное полотенце, остужаем в течение 2–3 минут. Смазываем бисквит сиропом и скручиваем в рулет при помощи полотенца, оставляем остывать при комнатной температуре.
- Крем: взбиваем венчиком желтки, параллельно разогреваем сахар с водой и вливаем в желтки, продолжаем взбивать. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, предварительно доводим его до мягкости и проверяем, чтобы в нем не было комочков. Взбиваем на небольшой скорости. Извлекаем из стручка семена ванили и добавляем их в крем. Крем делим на три части: в одну добавляем цедру цитрусовых, в две других — пралине. Ставим в холодильник минимум на 30 минут.
- Бисквит разворачиваем, снимаем с полотенца и кладем на пищевую пленку, смазав тонким слоем цитрусового крема. Сворачиваем в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепляем. Ставим в холодильник на сутки или двое. Затем достаем из холодильника, отрезаем край рулета под косым углом, декорируем рулет кремом с пралине, устанавливаем на место отрезанную горбушку и декорируем ее.
- Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.
Салат с индейкой
Probka на Цветном и Probka на Добролюбова
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время1 час 20 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Запеченная индейка — 90 г
- Микс салатных листьев (4 вида травы) — 100 г
- Помидоры черри — 3 шт.
- Стебель сельдерея — 10–15 г
- Зерна граната — 5 г
- Заправка: горчица, сок лайма, сок апельсина, оливковое масло, соль (все сбиваем венчиком до однородной массы)
Приготовление
- Сперва готовим индейку: берем филейную часть, надрезаем и отбиваем до прямоугольника. Солим, перчим, отдельно смешиваем травы: мелко нарубленный розмарин, шалфей, тархун. Добавляем мед, белое вино, оливковое масло, все вместе смешиваем и смазываем индейку, затем закручиваем в рулет и связываем шпагатом. Заворачиваем подготовленное филе в фольгу, ставим запекаться при температуре 140 градусов в течение 30–40 минут.
- Затем открываем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и ставим еще минут на пять, чтобы появилась румяная корочка. Затем достаем из печи, накрываем и остужаем. Cнимаем шпагат и нарезаем индейку на тонкие кусочки (маленький секрет: шпагат надо снимать только с остуженной индейки!).
- А теперь собираем салат. Выкладываем микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями для большей сочности. Сверху посыпаем зернами граната и нарезанным cоломкой стеблем сельдерея.
Итальянская паста Pasta e patate
Шеф-повар Balzi Rossi Эмануэле Монджилло
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час
- Персон2
Ингредиенты
- Паста (лучше разного формата) — 280 г
- Картофель — 4 шт.
- Копченый сыр — 120 г
- Томатный соус — 4 ст. л.
- Тертый пармезан — 30 г
- Тертый Pecorino (сыр из овечьего молока) — 30 г
- Луковица — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Овощной бульон — 1,5 л
- Оливковое масло
- Соль, перец
- Форма из хлеба (каравай без мякоти с крышечкой)
Приготовление
- Морковь и лук мелко режем и на оливковом масле готовим зажарку. Когда зажарка готова (3–5 минут), добавляем томатный соус. Затем добавляем прорезанный на мелкие кубики картофель, даем ему пропитаться зажаркой и вливаем горячий бульон.
- Всыпаем пасту. Бульон не должен быть выше уровня пасты: это не суп, бульон постепенно уварится. Когда паста будет готова и бульон выварится, выключаем огонь и перекладываем массу в заранее сделанную форму из хлеба (запеченную в духовке). Добавляем тертые сыры, а затем копченый сыр, нарезанный кубиками.
- Даем постоять готовому блюду минимум 5 минут в духовке и подаем на стол.
Материалы по темам
- Рецепты
- Новый год 2016
- Показать все