Праздник к нам приходит: готовим ужин на Рождество

Утка рождественская

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час 40 минут

Персон: 4

Ингредиенты

• Утка — 1 шт.
• Яблоки — 4 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Перец — 1/2 ч. л.
• Молотая корица — щепотка
• Сахарный песок — 2 ст. л.
• Анис — 2 звёздочки
• Вяленый кизил — 50 г
• Корица — 1 палочка
• Мандарин — 1 шт.
• Гвоздика — 2 палочки
• Лук репчатый — 2 шт.

Приготовление

1. Берем утку, потрошим ее, затем опаливаем. Чистую утку изнутри проливаем кипятком, через отверстие под гузкой, чтобы удалить запах крови. Вытираем насухо изнутри салфетками и обильно натираем солью и перцем.
2. Начинка: четыре яблока режем на крупные доли без сердцевины. Срезаем жир с гузки, топим его и поливаем им нарезанные яблоки, затем посыпаем яблоки молотой корицей, сахарным песком и двумя толчеными звездочками аниса, далее добавляем вяленый кизил и палочку корицы. Все перемешиваем. Мандарин, не очищая, прокалываем в нескольких местах, трижды ошпариваем кипятком, затем остужаем под холодной водой и помещаем внутрь него две палочки гвоздики. Далее начиняем утку так, чтобы мандарин был посередине, и зашиваем.
3. Запекаем в пакете для запекания. На дно пакета кладем две разрезанные пополам луковицы, на лук выкладываем утку, смазанную утиным жиром, и помещаем в духовку на 1-1,5 часа при температуре 160 градусов. После разрезаем пакет для запекания, поливаем утку периодически собственным жиром, запекаем еще 5 минут при 220 градусах до появления красивого цвета корочки.

Кижуч с жареным киноа, белыми грибами и кремом из хурмы

Ресторан Ribambelle (шеф-повар Михаил Кукленко)

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Кижуч — 150 г
• Соль — 1 г
• Хурма — 50 г
• Киноа отварная — 50 г
• Грибы белые — 15 г
• Масло оливковое — 5 г
• Кинза — 1 г
• Фундук — 5 г

Приготовление

1. Хурму режем тонкими слайсами и укладываем на рыбу. Солим, смазываем оливковым маслом и запекаем в духовом шкафу 8–12 минут.
2. Из остальной хурмы делаем крем. Для этого в сотейнике топим немного сахара и кладем туда хурму, после этого добавляем немного белого вина и сливочного масла. Томим до размягчения и пробиваем до однородной массы в блендере. Киноа прогреваем вместе с белыми грибами и фундуком. Гарнируем тарелку киноа, сверху на него кладем рыбу и украшаем кремом из хурмы.

Утка по-пекински

Ресторан Soluxe Club, Шеф-повар Ян Пей Вень

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 10 часов

Персон: 7-8

Ингредиенты

• Утка весом 2–2,5 кг
• Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
• Паровые рисовые блинчики — 16 шт.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Свежий огурец — 1 шт.
• Стебель лука-порея — 1 шт.

Маринад для внутренностей утки:

• Китайская водка — 200 мл
• Стебель лука-порея — 1 шт.
• Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи:

• Красный уксус — 100 мл
• Мед — 1 ст. л.
• Сок половины лимона

Приготовление

1. Внутрь утки вливаем маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединяем края кулинарной нитью и оставляем на 6–8 часов в холоде. Затем готовим второй маринад — из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно поливаем утку маринадом и насаживаем на крюк.
2. После того как утка провисела 6—8 часов, запекаем в ее духовке 1–1,5 часа при температуре 128 градусов.
3. Очищаем овощи и режем очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезаем на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазываем соусом хойсин. Выкладываем в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавляем еще соуса и складываем блинчик квадратом. Так же фаршируем оставшиеся блинчики.

Молочный поросенок с яблочными чатни

Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 4 часа

Персон: 1

Ингредиенты

• Поросенок — 150 г
• Яблочное пюре — 50 г
• Яблочные чатни — 2 шт.
• Соус на поросенка — 20 мл
• Сезонные яблоки — 3 шт.
• Маршмэллоу — 20 г

Для соуса на поросенка:

• Деми гласс — 80 г
• Мед цветочный — 30 г
• Масло сливочное — 20 г

Приготовление

1. Поросенка обрабатываем и делим на шесть частей, добавляем специи и маринуем. Готовим в печи при 150 градусах 3 часа. Готового поросенка отделяем от костей и режем на порции.
2. Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, остужаем.
3. Для приготовления яблочного пюре яблоки чистим и запекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезаем слайсами (2 мм), маринуем в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко заливаем яблочное пюре. Готового поросенка выкладываем на яблочное пюре, сверху поливаем соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмэллоу.

Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот

Кафе «Компот»

Сложность: Просто

Тип: Закуса

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Картофель отварной – 40 г
• Куриная копченая грудка – 60 г
• Горошек свежемороженый — 30 г
• Огурец соленый – 25 г
• Огурец свежий – 25 г
• Морковь отварная – 35 г
• Лук зеленый – 5 г
• Майонез домашний – 35 г
• Яйцо куриное – 1,5 шт.
• Сметана 20%-ная – 20 г
• Лимонный фреш – 5 г
• Соль – 2 г
• Укроп – 3 г

Приготовление

1. Горошек зеленый бланшируем. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь режем кубиками. Половинку яйца мелко рубим. Копченую куриную грудку также нарезаем кубиками. Все перемешиваем и заправляем майонезом и сметаной. На тарелку выкладываем салат горкой, посыпаем укропом и рубленым зеленым луком. Сверху кладем яйцо пашот, слегка надрезаем, чтобы желток вытек.
2. Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.

Рождественский хлеб с цукатами и орехами

Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Средне

Тип: Десерт

Время: 18,5 часов

Персон: 4

Ингредиенты

• Мука в/с — 500 г
• Молоко деревенское — 200 г
• Сахар — 150 г
• Соль — 8 г
• Яйцо — 2 шт.
• Ваниль — 2 г
• Мускатный орех — 2 г
• Имбирь — 2 г
• Лимонная цедра (от 2 лимонов)
• Ром — 150 г
• Цукаты — 150 г
• Изюм — 150 г
• Миндаль — 150 гр.
• Сливочное масло — 150 г
• Дрожжи живые — 10 г
• Молоко — 100 г
• Шоколад молочный — 150 г

Приготовление

1. Цукаты, ром, мускатный орех, изюм и миндаль перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем готовим опару: для этого перемешиваем молоко и дрожжи и оставляем на час.
2. В получившуюся опару добавляем муку, 100 граммов молока, сливочное масло, соль, яйца, ваниль, имбирь, цедру и мускатный орех. Замешиваем тесто и добавляем цукаты в роме. Перемешиваем до однородной массы.
3. Оставляем тесто минимум на 2 часа. Придаем ему форму батона, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа в теплом месте. Выпекать при 180 градусах от 40 до 60 минут.
4. Горячий хлеб смазываем мягким сливочном маслом. Растапливаем на водяной бане молочный шоколад и смазываем им остывший хлеб. Украшаем цукатами или орехами.

Рождественское полено

Brasserie «Мост»

Сложность: Средне

Тип: Десерт

Время: 2 часа + 1 сутки

Персон: 1

Ингредиенты

Тесто:

• Яйца – 3 шт.
• Сахарный песок — 300 г
• Мука — 50 г
• Вода — 50 мл

Крем:

• Ванильный сахар — 1 г
• Масло сливочное — 250 г
• Ваниль — 1 стручок
• Цедра лимона — 10 г
• Цедра лайма — 10 г
• Цедра апельсина — 10 г
• Пралине — 50 г
• Сахарный сироп — 100 мл

Приготовление

1. Бисквит: взбиваем миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавляем муку и перемешиваем руками. Стелем на противень пергамент, на него выкладываем тесто и раскатываем ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреваем до 180 градусов, ставим в нее противень с бисквитом и выпекаем 9 мин. Выкладываем бисквит на вафельное полотенце, остужаем в течение 2–3 минут. Смазываем бисквит сиропом и скручиваем в рулет при помощи полотенца, оставляем остывать при комнатной температуре.
2. Крем: взбиваем венчиком желтки, параллельно разогреваем сахар с водой и вливаем в желтки, продолжаем взбивать. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, предварительно доводим его до мягкости и проверяем, чтобы в нем не было комочков. Взбиваем на небольшой скорости. Извлекаем из стручка семена ванили и добавляем их в крем. Крем делим на три части: в одну добавляем цедру цитрусовых, в две других — пралине. Ставим в холодильник минимум на 30 минут.
3. Бисквит разворачиваем, снимаем с полотенца и кладем на пищевую пленку, смазав тонким слоем цитрусового крема. Сворачиваем в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепляем. Ставим в холодильник на сутки или двое. Затем достаем из холодильника, отрезаем край рулета под косым углом, декорируем рулет кремом с пралине, устанавливаем на место отрезанную горбушку и декорируем ее.
4. Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.

Салат с индейкой

Probka на Цветном и Probka на Добролюбова

Сложность: Просто

Тип: Закуска

Время: 1 час 20 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Запеченная индейка — 90 г
• Микс салатных листьев (4 вида травы) — 100 г
• Помидоры черри — 3 шт.
• Стебель сельдерея — 10–15 г
• Зерна граната — 5 г
• Заправка: горчица, сок лайма, сок апельсина, оливковое масло, соль (все сбиваем венчиком до однородной массы)

Приготовление

1. Сперва готовим индейку: берем филейную часть, надрезаем и отбиваем до прямоугольника. Солим, перчим, отдельно смешиваем травы: мелко нарубленный розмарин, шалфей, тархун. Добавляем мед, белое вино, оливковое масло, все вместе смешиваем и смазываем индейку, затем закручиваем в рулет и связываем шпагатом. Заворачиваем подготовленное филе в фольгу, ставим запекаться при температуре 140 градусов в течение 30–40 минут.
2. Затем открываем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и ставим еще минут на пять, чтобы появилась румяная корочка. Затем достаем из печи, накрываем и остужаем. Cнимаем шпагат и нарезаем индейку на тонкие кусочки (маленький секрет: шпагат надо снимать только с остуженной индейки!).
3. А теперь собираем салат. Выкладываем микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями для большей сочности. Сверху посыпаем зернами граната и нарезанным cоломкой стеблем сельдерея.