Планета Маркс: лучший шеф-повар Франции — о ЗОЖ и правильной воде

Тьерри Маркс, обладатель почетного звания «Лучший шеф-повар Франции», приехал в Москву дать ужин в Selfie и рассказать Elle о том, почему важно не прекращать мечтать, правильно точить ножи и как худеть со вкусом

Тьерри Маркс работал охранником, инкассатором и кладовщиком, служил в подразделении миротворцев ООН в Ливане, но в конце концов стал одним из культовых французских поваров. Известность, две звезды Michelin и почетное звание «Лучшего шеф-повара Франции» ему принесли истинная любовь к традиционной французской кухне на фоне экспериментов с инновационными техниками. Достаточно вспомнить его знаковый жидкий киш-лорен и «запеченные» в жидком азоте меренги, чтобы понять — Тьерри, без преувеличений, визионер. А еще он с одинаковым удовольствием готовит на кухне отеля Mandarin Oriental Paris, в двухзвездочном именном ресторане Sur-mesure by Thierry Marx и в буфете на Gare du Nord, где подают яйца под майонезом и запеченные паштеты. А еще Маркс обожает Японию, поэтому регулярно практикуется в дзюдо и кэндо, искусстве фехтования на бамбуковых мечах.

Планета Маркс: лучший шеф-повар Франции — о ЗОЖ и правильной воде (фото 1)

ЕLLЕ В свое время вы предсказали развитие гастрономии в сторону ЗОЖ и даже написали книгу в соавторстве с диетологом. Похоже, у вас талант предвидения…

Тьерри Маркс В Древней Греции Аркестрат (в 330 г. до н.э. он написал первую известную нам кулинарную книгу, — прим. авт.) сказал, что еда зиждется на трех столпах: удовольствии, здоровье и благосостоянии. Все три элемента важны. Кухня всегда трансгрессирует, она изменяется. Это магия. Но что остается неизменным и всегда важно — хорошее состояние здоровья человека.

Да, все хотят есть и худеть. Так как худеть вкусно?

Нельзя никогда говорить о диете. Нужно говорить о равновесии. Это значит, надо есть лучше и меньше. Для этого нужно стараться готовить самому. В противном случае могут возникнуть проблемы. Потому что ты доверяешь другим заботу о своем питании, следовательно, потребляешь больше жира, больше сахара, да и в целом большее количество еды. Если готовишь сам, то подходишь к этому более рационально.

Говорят, для приготовления блюд вы используете минеральную воду. Это так? Почему недостаточно обычной фильтрованной воды?

К сожалению, фильтрованной воды недостаточно, потому что ей часто не хватает природных элементов. Вы ведь замечали, что у природной минеральной воды есть свои особенности, свой вкус? Например, благодаря солям кальция, которые содержатся в воде, я могу быстрее приготовить овощи, сохранить их питательные и вкусовые качества, поэтому готовка на минеральной воде — большое преимущество.

Хороший хлеб можно приготовить только на хорошей воде, так как она сильно влияет на процесс ферментации.

Если использовать воду из-под крана с хлором, то дрожжи не поднимутся, хлеб будет плохим. Бульоны, приготовленные на разных видах воды, будут разными по вкусу. Вода придает блюдам особый вкус, так, например, ресторан в Японии, в Киото, в котором я работал, обеспечивал качество во многом благодаря используемой воде.

Планета Маркс: лучший шеф-повар Франции — о ЗОЖ и правильной воде (фото 8)

Можно ли узнать что-то о шеф-поваре по тарелке? Скажем, вы служили в армии или побывали в России — как это отзовется в кухне Тьерри Маркса?

К сожалению, сейчас о поваре не всегда можно судить по тарелке из-за распространенности в гастрономии копирования и заимствования. Зачастую репутация шефа основана на фотографиях, на постах в социальных сетях. Французский повар Ален Шапель говорил, что кухня — это не рецепт. Сегодня эти слова как никогда актуальны. Потому что сейчас все больше поваров, которые готовят поверхностно, используют фотографии, полностью забывая о смысле блюда, продукта и о базовых методиках, о которых я говорил.

По моему мнению, ценность повара — в его жестах. В том, как он режет, как держит нож, при какой температуре готовит. Это базовые методики, техники, которые отличают хорошие блюда от копированной кухни.

Великое блюдо — то блюдо, которое остается в памяти. Когда я работал в Японии, мой учитель говорил, что кухня — мастерство жестов, температуры и времени.

Перед тем, как приступить к готовке, он всегда проверял остроту ножа. Если нож был недостаточно наточен, то он говорил, что готовить сегодня мы не будем, будем заниматься хозяйством. Так, например, когда режешь лук хорошим, острым ножом, сок не выделяется, а если резать его тупым ножом, можно лук раздавить, выделится сок и появится горечь, которая негативно скажется на вкусе блюда.

Планета Маркс: лучший шеф-повар Франции — о ЗОЖ и правильной воде (фото 12)

«Мир гастрономии — мир фантастов» — что значат эти как-то сказанные вами слова?

Я думаю все так же. Я считаю, что кулинария — это мир фантастов, потому что она трансгрессивна. Трансгрессия — это феномен выхода за пределы возможного, открытие мира невозможного и укрощение его. Мир гастрономии — это мечта. Мы, шефы, как космонавты — каждый раз словно выходим в открытый космос, где ждут приключения — и опасные, и захватывающие одновременно. А еще у нас во Франции многие говорят о гастрономической чувственности. Потому что кухня — это во многом отношение к другому. Это то, что нас объединяет и соблазняет. Кухня невозможна без диалога между шефом и публикой, а раз есть диалог, значит, есть и чувственная его часть.