Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Пихта, крапива и уксус: кондитер Джессика Преальпато рассказывает про гастрономические тренды

Джессика Преальпато — кондитер парижского ресторана Alain Ducasse au Hotel Plaza Athénéе — только что стала лучшим кондитером мира по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Шеф-кондитер рассказала ELLE о новых вкусах и будущем кондитерского искусства

ELLЕ Говорят, вы целых три года придумывали какую-то необыкновенную технологию выпечки. В чем ее особенности?

Джессика Преальпато Это скорее другой взгляд на способ приготовления, основанный на уважении к продукту, к его сезонности и к производителю. Главной целью является использование продукта в чистом виде, и я всегда стараюсь делать акцент на его оригинальном вкусе и текстуре. Я пытаюсь сделать все, чтобы мои десерты были как можно натуральнее, например, извлекаю сахар из фруктов и использую его лишь в качестве «приправы», а не акцента. Я постоянно вдохновляюсь идеей «Естественного подхода к кулинарии» (Naturalite), которую применяет в своей работе наш шеф-повар Ромен Медер и которая включает в себя такие методы, как барбекю или приготовление блюд с помощью брожения.

Пихта, крапива и уксус: кондитер Джессика Преальпато рассказывает про гастрономические тренды (фото 1)

Название вашей книги рецептов — Desseralite — перекликается с идеей Медера. Это неслучайно?

Идея Desseralite включает в себя естественный подход при создании десертов. В книге описываются первые три года моей работы в ресторане Alain Ducasse au Plaza Athénée, история появления и эволюции моих десертов. За каждым из них — своя история. Это может быть необычная встреча с поставщиком либо открытие какого-то нетипичного продукта. Как я уже сказала, уважение к продукту всегда лежит в основе нашей работы. А еще мы хотим удивить клиентов особым вкусом. В своих десертах я люблю использовать что-то необычное, например, уксус или алкоголь. Клиенту не должно было «скучно» во время дегустации, именно поэтому я стараюсь делать так, чтобы каждый кусочек удивлял и вызывал новые эмоции.

1/1
  • Пихта, крапива и уксус: кондитер Джессика Преальпато рассказывает про гастрономические тренды (галерея 3, фото 0)

В роскошных ресторанах десертам обычно не уделяют достаточного внимания — гости просто не могут их съесть после основной трапезы. Вас это расстраивает?

Концепция «Естественного подхода» находит свое отражение в здоровой и легкой кухне, поэтому можно сказать, что тут мне повезло. В качестве основных продуктов повара используют рыбу, овощи и злаки. Кроме того, гости приходят к нам, чтобы испытать нечто новое, сыграть с нами в так называемую игру: они хотят быть немного смущены и приятно удивлены от начала до конца своего пребывания в нашем ресторане. Наша главная цель — это донести до клиента настоящий, подлинный вкус того или иного продукта, и именно поэтому наши десерты не очень сладкие, что соответствует предпочтениям клиентов, которые не привыкли пробовать слишком «сахарные» десерты. А еще мы с шеф-поваром тщательно рассчитываем размер каждой порции, чтобы в конце клиент все еще хотел немного сладкого.

Пихта, крапива и уксус: кондитер Джессика Преальпато рассказывает про гастрономические тренды (фото 5)

Работа шефа — часто импровизация, работа кондитера — точность и скрупулезность. Как в этом найти возможность для экспериментов и новаторства?

Поскольку мои десерты можно назвать очень «приготовленными», мне повезло, что я могу работать вместе с поварами. Мы часто помогаем друг другу, подсказываем и советуемся во время дегустаций. Мы адаптируем наши придумки к продукту в соответствии с его содержанием сахара, его кислотностью или его горечью. Я очень избирательна и придирчива в выборе продуктов, а вот оформление, по-моему, отходит на второй план. Творить меня вдохновляет природа продуктов, особенно тех, которые редко используются, таких как крапива, кресс-салат или, например, пихта.

В чем будущее кондитерского искусства?

Лично я не гонюсь за трендами и тенденциями. Мы с командой просто хотим сделать кулинарию более ответственной за продукты и окружающую среду. Быть более ответственным — это не тенденция, а важный вопрос на сегодняшний день в нашей жизни.

Все дело в том, что мои десерты просто немного другие. Они менее сладкие и более «приготовленные». Я надеюсь, что классика навсегда останется в нашей профессии. Однако думаю, что десерты станут менее сладкими, и искренне верю, что все будут уделять должное внимание выбору продукта, уважая его сезонность.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз