Пицца с белыми грибами, ризотто с лисичками и лапша с вешенками: 7 грибных рецептов на любой вкус

В разгар грибного сезона редакция ELLE собрала 7 ресторанных рецептов, которые вы можете повторить на своей кухне, чтобы почувствовать себя настоящим шеф-поваром и порадовать себя новыми гастрономическими открытиями. Наслаждайтесь!

Неаполитанская пицца с белыми грибами

Рецепт шеф-повара Дмитрия Гудкова, ресторан IL Letterato

Фото
Podgornykh_A

Ингредиенты:

  • Грибы белые жареные — 80 г

  • Сливки — 60 г

  • Сыр креметта — 30 г

  • Моцарелла — 70 г

  • Петрушка — 2 г

  • Масло оливковое — 5 г

  • Основа для неаполитанской пиццы — 240 г

Способ приготовления:

  1. Белые грибы тщательно очистите с помощью ножа (желательно не мыть их в воде, при необходимости протереть влажной губкой). Нарежьте их кубиками и обжарьте на среднем огне.

  2. Тесто раскатайте в виде блина. На основу выложите соус из сметаны и креметту. Затем хаотично разложите моцареллу и предварительно обжаренные белые грибы.

  3. Пиццу запекайте в разогретой до 380 градусов духовке в течение 3-4 минут.

  4. Готовую пиццу посыпьте петрушкой и полейте маслом.

Лапша удон с курицей и грибами

Рецепт бренд-щефа Максима Коломацкого, ресторан «Шикари»

Ингредиенты:

  • Лапша удон — 150 г

  • Соус «Хой син» — 15 г

  • Соус «Терияки» — 60 г

  • Растительное масло — 10 г

  • Бедро куриное без кости — 100 г

  • Китайские специи «5 специй» — 3 г

  • Куриный бульон — 60 мл

  • Вешенки — 45 г

  • Свежий шпинат — 15 г

  • Молотая морская соль — 1 г

  • Кунжутное масло — 4 г

  • Зеленый шинкованный лук — 2 г

  • Жареное кунжутное семя — 0,5 г

Способ приготовления:

  1. Свежий шпинат ошпарьте и откиньте на дуршлаг, погрузите в холодную воду. Далее выложите на салфетки и удалите излишки влаги.

  2. Вешенки разберите на волокна. Пшеничную лапшу удон отварите в кипящей воде согласно инструкции. Куриное бедро нарежьте кусочками и удалите хрящи.

  3. В разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте куриное бедро, добавьте «5 специй», следом вешенки и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и обжаривайте еще 40-50 секунд.

  4. В сковороду добавьте куриный бульон, соус хойсин и терияки, перемешайте. Добавьте отваренную лапшу и снова перемешайте. Готовую смесь тушите еще 30-40 секунд на среднем огне, пока не выпарите соус. Снимите с огня.

  5. Бланшированный шпинат прогрейте на сковороде, сместив лапшу к краю.

  6. На подогретую тарелку выложите лапшу, сверху разместите обжаренные кусочки курицы и грибы с соусом.

  7. На лапшу выложите прогретый салат шпинат, полейте кунжутным маслом и посыпьте обжаренным кунжутом и мелконарубленным зеленым луком.

Рагу из древесных грибов с щупальцами кальмаров и фреголой

Рецепт шеф-повара Владимира Чистякова, ресторан BURO TSUM

Ингредиенты:

  • Грибы древесные — 50 г

  • Масло чесночное — 10 г

  • Масло сливочное — 10 г

  • Масло из зеленого лука — 10 г

  • Грибной бульон — 100 мл

  • Соль — 2 г

  • Сахар — 2 г

  • Перец — 2 г

  • Фрегола — 85 г

  • Щупальца кальмара — 150 г

Способ приготовления:

  1. Древесные грибы обжарьте на оливковом масле. Добавьте чеснок и залейте куриным бульоном.

  2. Следом добавьте фреголу, грибной бульон, петрушку, соль и перец по вкусу.

  3. В конце добавьте щупальца кальмара.

Ризотто с лисичками и сыром бри

Рецепт шеф-повара Руслана Закирова, ресторан KUZNYAHOUSE

Ингредиенты:

  • Рис арборио  — 70 г

  • Белое вино — 30 мл

  • Сливочное масло — 20 г

  • Пармезан — 20 г

  • Сыр бри — 30 г

Для грибного пюре:

  • Лисички — 50 г

  • Белые грибы — 50 г

  • Вешенки — 50 г

  • Шампиньоны — 50 г

  • Чеснок — 1 зубчик

  • Тимьян — 1 веточка

Способ приготовления:

  1. Для приготовления грибного пюре обжарьте все грибы (кроме лисичек) с чесноком, оливковым маслом и тимьяном. Потушите с бульоном и пробейте блендером.

  2. Рис прогрейте на оливковом масле, добавьте белое вино, выпарите и постепенно влейте бульон, постоянно помешивая смесь.

  3. В процессе приготовления добавьте пюре из грибов, затем сливочное масло и сыр пармезан.

  4. Отдельно обжарьте лисички с белым вином, тимьяном и чесноком.

  5. Ризотто выложите в тарелку, сверху тонко нарезанный сыр бри, жареные лисички, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Брускетты с лисичками

Рецепт бренд-шефа Станислава Балаева, ресторан The Toy

Ингредиенты:

  • Лисички — 100 г

  • Лук — 30 г

  • Чеснок — 1 зубчик

  • Сыр Фета — 50 г

  • Руккола — 5 г

  • Пармезан — 5 г

  • Сливки — 20 мл

  • Чиабатта — 90 г

  • Соль по вкусу

  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Лук и чеснок нарежьте и обжарьте на сковороде вместе с лисичками и петрушкой на сливочном масле. Добавьте соль и перец по вкусу.

  2. Отдельно обжарьте чиабатту на оливковом масле.

  3. Взбейте в блендере сыр Фета с добавлением сливок и немного лимонного сока.

  4. Получившийся крем из сыра намажьте на чиабатту, сверху выложите лисички.

  5. Украсьте брускетты рукколой, посыпьте тертым пармезаном и черным перцем.

Чашушули из грибов

Рецепт шеф-повара Иракли Дундуа, ресторан Saperavi Café

Ингредиенты:

  • Древесные грибы — 0,5 кг

  • Подберезовики — 0,5 кг

  • Лук репчатый — 250 г

  • Протертые помидоры — 500 г

  • Масло подсолнечное — 10 г

  • Чеснок — 1-2 дольки

  • Уцхо сунели — 3 г

  • Кинза свежая — 3 г

  •  Базилик красный — 3 г

  • Соль по вкусу

  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Лук порежьте кубиками и обжарьте. Добавьте протертые помидоры, томите на медленном огне в течение 10 минут.

  2. Грибы промойте и нарежьте произвольно. Зелень и чеснок мелко порубите.

  3. В обжарку добавьте грибы, зелень, чеснок и специи. Тушите на медленном огне 30 минут, при необходимости добавьте воды.

Грибная похлебка с копченой сметаной

Рецепт шеф-повара Искандера Джамилова, гастробистро Taste

Ингредиенты:

Для бульона:

  • Шампиньоны — 100 г

  • Подосиновики — 100 г

  • Опята — 100 г

  • Лавровый лист — 1 шт.

  • Вода — 1,5 л

  • Соль по вкусу

  • Перец по вкусу

Для основы:

  • Шампиньоны — 100 г

  • Подосиновики — 100 г

  • Опята — 100 г

  • Лук — 50 г

  • Морковь — 50 г

  • Картофель — 50 г

  • Чеснок — 5 г

  • Тимьян — 1 шт.

  • Соевый соус — 30 г

  • Оливковое масло — 30 мл

Для подачи:

  • Гренка — 1 шт.

  • Чеддер — 10 г

  • Зеленый лук — 1 шт.

  • Копченая сметана — 20 г

  • Свежая зелень — 5 г

Способ приготовления:

  1. Для приготовления бульона хорошо промойте и очистите грибы. Нарежьте на крупные кусочки. Выложите грибы в кастрюлю, добавьте воду и лавровый лист. Варите в течение 1 часа, в конце добавьте соль и перец по вкусу.

  2. Оставшиеся для основы грибы промойте, очистите и нарежьте на средние кусочки. Обжарьте их на оливковом масле вместе с чесноком и тимьяном. Добавьте соевый соус и тушите под крышкой 20-30 минут.

  3. Лук мелко нарежьте, морковь натрите и обжарьте на оливковом масле. Картофель запеките на углях.

  4. Все приготовленные ингредиенты положите в кастрюлю с бульоном и варите в течение получаса. Добавьте соль и перец по вкусу.

  5. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте свежей зеленью.

  6. Отдельно сделайте гренку с сыром Чеддер и выложите ее на тарелку с супом.

  7. Подавайте блюдо с зеленым луком и копченой сметаной.