Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшими идеями»

Шеф-повар самого дорогого ресторана в мире дал интервью для ELLE

В московский Twins Garden на один вечер приехал Пако Ронсеро. Испанский шеф с двумя звездами Мишлен — настоящий маг и кудесник. Иначе, как чудом, ужин в его ресторане на Ибице Sublimotion не называют.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшими идеями» (фото 1)

ELLЕ Открытый в 2014 году Sublimotion произвел сенсацию. Едва ли не впервые в одном месте была объединена передовая кухня, космические технологии, традиционные ремесла и иллюзионизм. Почему вы решили сделать такой эмоциональный театр, связанный с едой?

ПАКО РОНСЕРО Мы, шефы, в первую очередь думаем о еде. Но я также думаю о новых впечатлениях, эмоциях, опыте, которые с ее помощью можно сообщить, это действительно важно. Однажды я решил, что хотел бы сделать другое пространство, в котором можно играть с чувствами, ощущениями гостей. Мы привлекли к работе дизайнеров, театральных инженеров, осветителей. Мы можем воспроизвести любую фантазию в пространстве ресторана — от подводного мира до космической бездны. И еда может быть совершенно разной, но важны сочетание и сочетаемость еды, окружающей среды, обстановки, запахов и даже влажности.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 3)

Шефы и директор проекта Эдуардо Гонсалес

Что более важно в ресторане — еда, элемент удивления, эмоции?

Еда. Это всегда еда. Я традиционалист, хоть и с сумасшедшими идеями. Самое важное — это ингредиенты. Я думаю, конечно, мы должны уделять большое внимание продуктам, но, кроме того, люди сейчас ждут удивительного опыта. Они много путешествуют, едят в разных ресторанах по всему миру, и стало сложно их чем-то удивить по-настоящему. Поэтому я считаю, что важно проявлять креативность в концепции. Но главное удивление всегда в самом ужине, потому что, когда гости начинают вечер, они всегда ждут, что случится дальше. То есть, блюда прекрасны, еда отличная, но они с интересом думают, а что же теперь — фокусник или танцор? Впрочем, для обычного ресторана в привычном стиле достаточно хорошей еды и отменного обслуживания.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 5)

Многие говорят, что Sublimotion — самый дорогой ресторан в мире. Но никто не упоминает еду.

Да, говорят, и нам это совсем не нравится! Но за 1600 евро (довольно обычный счет для ужина с вином в дорогих ресторанах Европы и Америки), в Sublimotion можно гораздо больше ощутить, а не только поесть — это совершенно иной опыт. Да, это дорого, это не для всех, конечно. Зато у нас есть возможность играть с продуктами, техниками, с различными кулинарными влияниями со всего мира. Например, вы можете есть очень традиционные испанские блюда, но будете ощущать в них влияние, например, мексиканской, тайской или индийской кухни.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 7)

Я очень горд своей работой с оливковым маслом, потому что это один из важнейших продуктов для Испании. И мы создали много блюд, где оно выступает главным ингредиентом. Например, мы делаем суп из оливкового масла с лобстером, в котором масло важнее лобстера. Мы делали паэлью без риса, вместо него использовали особые гранулы из оливкового масла. Мы делали очень много разных блюд с маслом, в различных текстурах, ингредиентах и сочетаниях. Например, я беру сыр пармезан или манчего, убираю из него жир, добавляю оливковое масло и деконструирую сыр в другую текстуру, потому что плохой жир уходит, а полезный — вместе с оливковым маслом — остается внутри. Текстура при этом получается очень нежная, кремовая.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 9)

Что для вас важнее — техники, все это оборудование, которым напичкан ваш ресторан, или же личный подход, что-то более творческое?

Возможно, раньше, 5-10 лет назад, это было оборудование, различные машины, потому что люди не владели таким количеством информации, как сегодня, когда, если что-то случится в Тибете, мы узнаем об этом через пару мгновений. Но сейчас, я думаю, на первый план выходит личность. Я думаю, что рестораны в будущем будут более интегрированные, кухня будет все больше и больше проникать в зал — гораздо больше, чем это есть сейчас.

Сейчас уже привычны рестораны с открытой кухней, но будут найдены и более радикальные решения. Возможно, кухня будет в центре, а гости будут сидеть вокруг.

Возможно, кухня переместится к столу. Через 10 лет, несомненно, появятся новые концепции, но самое важное останется неизменным — продукт. Рестораны всегда будут стараться максимально контактировать с гостями — и пытаться удивить их.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 11)

Что такое Sublimotion?

Sublimotion — первый инновационный ресторан в Европе. Зал оборудован экраном на 360 градусов, арт-системой для создания особой цветовой, ароматической и звуковой среды, контроля влажности и температуры. Ужин в Sublimotion задуман как спектакль — это первое в мире гастрономическое шоу. После двух лет совместной работы лучших поваров, иллюзионистов, дизайнеров, архитекторов, хореографов и сценаристов получилась беспрецедентная постановка — слияние гастрономии и самых передовых технологий. Все заказанные блюда плывут к гостям ресторана по воздуху с помощью специальных воздушных камер, останавливаясь над серединой стола. Стол в ресторане всего один, рассчитанный на компанию из 12 человек. Подача блюд сопровождается ароматическими композициями. Например, дегустацию паэльи дополнит морской бриз, розового вина — запахи цветов, холодных закусок — ледяной северный ветер. Официанты переодеваются 20 раз за вечер. Продолжительность гастрономического перфоманса — 2,5 часа.

Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 13)
Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 14)
Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшими идеями» (фото 15)
Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 15)
Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшими идеями» (фото 16)
Пако Ронсеро: «Я традиционалист, хоть и с сумасшедшинкой» (фото 16)

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз