ELLE поговорил с винным экспертом о правильных сочетаниях в еде, о явлении фудпейринга и непосредственно о вине. Получилось настолько объемное и практически полезное интервью, что оно больше походит на карточки с инструкцией.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом (фото 1)
Рассказывает о трендах и делится рецептом Теодора Ивин, винный бренд-амбассадор Pernod Ricard Rouss

ELLE Что из себя представляет фудпейринг в 2018 году?

ТЕОДОРА ИВИН Людям нравится узнавать детали о приготовленных шеф-поваром блюдах; им интересно, откуда берутся продукты, где они выращиваются, и, конечно же, с удовольствием наблюдают за процессом приготовления. Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом. Сейчас появилась тенденция более творческого подхода к пейрингам, учитывая все разнообразие потребляемых продуктов и ассортимент доступных вин. Во время дегустаций я призываю людей мыслить нестандартно и экспериментировать, сопоставляя разные вкусы с вином.

Какими навыками необходимо овладеть, чтобы заниматься фудпейрингом?

Правильное восприятие ароматов очень важно для понимания возможных сочетаний вин с блюдами. При дегустации пищи мы можем ощущать 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Но благодаря обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Ароматы — ключевые факторы нашего восприятия вкуса и, следовательно, важны для синергии пищи и вина.

Простой эксперимент, который легко можно провести дома: добавляем различные фрукты в бокалы с вином, затем сравниваем запахи и сопоставляем их. Как только вы начнете различать ароматы вина, вы сможете идеально сочетать вино с блюдами. Например, Pinot Noir из Новой Зеландии с ароматом малины хорошо сочетается с уткой с соусом из красных фруктов.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом (фото 6)
«Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом».

Тем не менее, есть и некоторые общие правила:

  • Для того, чтобы получился отличный пейринг, вино должно иметь равную с блюдом кислотность или выше.
  • Кислые вина идеально сочетаются с соленой едой. Например, устрицы с Sauvignon Blanc из Новой Зеландии.
  • Кислотность или танины усиливают ароматы и нейтрализуют ощущение высокой жирности блюда.
  • Пряную пищу сложно сочетать с насыщенными винами, так как танины повышают остроту блюда. Здесь лучше остановить выбор на светлых винах.

Десерты отлично сочетаются со сладкими винами.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом (фото 9)
«До 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом».

Где вообще этому можно научиться? В смысле, фудпейрингу.

Я всегда рекомендую людям ходить в разные рестораны и пробовать различные кухни! Гурманы знают, о чем я говорю!

Если вы хотите еще больше развить свои навыки в пейринге блюд и вина, я предлагаю вам прочитать книгу Криса Моррисона «Это не винный гид» с его яркой философией «вино не имеет смысла без блюда».

Кроме того, чтобы еще больше углубить свои знания, вы можете пройти курсы WSET 2 в Винной школе в Москве. Курс дает представление об основных сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации. Один из разделов курса посвящен именно правилам пейринга вина и блюд.

Какое вино выбрать, если на столе планируются только сырные закуски?

Хоть я француженка и люблю сыр, я редко добавляю сырные блюда в дегустации в России. Во-первых, здесь сложно найти некоторые европейские сыры, а во-вторых, я искренне считаю, что существуют гораздо более интересные пейринги, нежели просто вино и сыр.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом (фото 15)
«Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом».

Тем не менее, я предлагаю попробовать некоторые сочетания, если вам посчастливится найти нужные сыры:

  • игристое вино Cava с пармезаном;
  • Sauvignon Blanc из Новой Зеландии с козьим сыром, моцареллой, фетой, бурратой, маскарпоне;
  • Cabernet Sauvignon в сочетании с выдержанной гаудой;
  • Pinot Noir и конте;
  • шардоне и грюйер;
  • красное вино Tempranillo из Риохи с манчего;
  • вино сорта рислинг и рикотта;
  • вино сорта мальбек и выдержанный чеддер;
  • портвейн и блю чиз;

сотерн в сочетании с рокфором.

Как сочетать вино и десерты?

Десерт и вино — мое любимое сочетание! Я люблю удивлять своих гостей прекрасным десертом.

Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом. Очень важно не добавлять сахар. Сочетание получается фантастическим, так как темный шоколад содержит такие же танины, как и красные вина. У вина широкий спектр ароматов специй и темного шоколада, которые, в свою очередь, невероятно сочетаются с этим десертом.

Если вы хотите произвести впечатление на своих гостей и добиться настоящего WOW-эффекта, положите лимонный сорбет в macaron shaped бокал и добавьте туда же немного игристого вина Cava.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом (фото 20)

И все же: о рыбе и мясе. Что с чем сочетать?

Наверное, я удивлю вас некоторыми примерами пейринга блюд и вина. Я всегда стараюсь думать нестандартно, поэтому позвольте мне немного разрушить ваше понимание традиционных сочетаний.

Например, если рассмотреть рыбу тунец: ее можно сочетать как с белым вином, так и с красным. Все зависит от того, как именно было приготовлено блюдо. Тунец называют «морской коровой», так как по текстуре она близка и к рыбе, и к мясу. У меня был опыт приготовления ужина с шеф-поваром, на котором мы как раз придумывали различные сочетания с 70-килограммовым тунцом.

  • Стейк из тунца с Brancott Estate Pinot Noir из Мальборо, Новая Зеландия
  • Тартар из тунца с Sauvignon Blanc Letter Series B, Совиньон Блан

Жареная курица со сливочным соусом может стать отличным пейрингом к кремовому шардоне (например, с Jacob’s Creek Chardonnay Reserve from Adelaide Hills, Австралия).

Что касается мяса, все зависит от его уровня сочности. Стейк из говядины прекрасно сочетается с вином сорта шираз (например, с Jacob’s Creek Shyraz Reserva).

С чего началось ваше увлечение сочетаниями?

Моя семья любит готовить, и у нас всегда была бутылка вина во время обедов во Франции, поэтому мое увлечение сочетаниями началось довольно рано. Я все еще помню один случай, когда папа обменял мой стакан кока-колы на бокал сотерна, который идеально подходил к фуа-гра.

Я начала профессионально развивать свой вкус, когда путешествовала по Австралии. Там я проходила несколько классов по пейрингу. Я хорошо помню шеф-повара из St Hugo wines Mark McNamara в Южной Австралии: нам нужно было найти лучшее сочетание для вина St Hugo GSM. Мы попробовали это красное с различными видами продуктов: сладкие, умами, соленые, жирные, пряные. У нас было около 50 различных продуктов, мы их сопоставляли, пробовали и записывали лучшие метчи, а в конце на основе нашего выбора шеф-повар приготовил новое блюдо — идеальное для этого вина!

Когда вы тренируетесь и дегустируете подходящие или неподходящие пейринги, ваш мозг запоминает и осознает гораздо быстрее, какие сочетания подходят друг другу лучше всего. Поэтому я могла бы дать вам миллионы советов о том, как вы должны подбирать вино к блюдам, но лучший способ — пробовать, ошибаться и снова пробовать. Решение найдется, а вы и ваши гости будете приятно удивлены.

Фото: Getty Images