Дары леса: блюда с грибами

Суп из белых грибов и шампиньонов

От Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост и бренд-шефа бара «Стрелка»

Сложность: Просто

Тип: Первое блюдо

Время: 2 часа

Персон: 1

Ингредиенты

• Шампиньоны – 25 г
• Морковь – 15 г
• Корень сельдерея – 15 г
• Картошка – 15 г
• Бульон – 300 г
• Сок имбиря – 1 г
• Соль, перец – по вкусу
• Гренки чесночные из черного хлеба – 100 г
• Хрен сливочный – 30 г
• Сметана – 30 г

Бульон:

• Белые грибы сухие – 25 г
• Морковь – 125 г
• Лук репчатый – 100 г
• Стебель сельдерея – 50 г
• Шампиньоны – 50 г
• Вода – 2,5 л
• Растительное масло – 50 г

Приготовление

1. Все овощи почистить, некрупно нарезать, слегка обжарить на растительном масле. Переложить в кастрюлю и залить водой. Добавить сухие белые грибы, довести до кипения. Затем убавить огонь, варить, не доводя до кипения 1 час 30 минут. Бульон процедить через сито и влить в него сок имбиря.
2. Для чесночных гренок черный хлеб обжарить на растительном масле с обеих сторон по одной минуте. Выложить на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока, посолить.
3. В грибной бульон опустить нарезанные аккуратным кубиком овощи – картофель, морковь, корень сельдерея. Варить около 10 минут.
4. Суп подавать в глубокой миске, как сопровождение на отдельной тарелке выложить хрустящие гренки и две заправки: хрен и сметану.

Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой

От Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty

Сложность: Просто

Тип: Горячая закуска

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Белые грибы – 100 г
• Сливки 38% – 60 г
• Лук репчатый – 25 г
• Сметана 20% – 15 г
• Масло сливочное – 10 г
• Алтайский сыр – 20 гр
• ¼ часть перепелки

Приготовление

1. Обжарить на сливочном масле нарезанные кубиками белые грибы.
2. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета.
3. Переложить в одну кастрюлю лук, грибы, сливки и сметану. Довести до кипения и проварить 15 минут.
4. Обработанную перепелку разделать на 4 части. Голень перепелки обжарить отдельно на оливковом масле до готовности.
5. Жульен выложить в кокотницы, посыпать тертым алтайским сыром и запечь в духовке до золотистой корочки.
6. Подавать жульен, дополнив сверху мясом перепелки.

Лисички с картофелем

От Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

Сложность: Просто

Тип: Горячая закуска

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Пассерованный лук – 90 г
• Лисички – 300 г
• Сметана – 500 г
• Соль – 3 г
• Карри – 2 г
• Картофель – 150 г
• Сливочное масло – 20 г
• Укроп – 3 г

Приготовление

1. Лисички помыть, зачистить, обжарить с чесноком, тимьяном и перцем на оливковом масле.
2. Слить лишнее масло, лисички положить в сотейник, добавить сливочного масла и хорошенько прогреть. Добавить сметану, пассированный лук, влить воду и довести до кипения. Посолить, поперчить, положить карри и все перемешать. Соус готов.
3. Картофель помыть и запечь, на запеченном картофеле сделать разрезы с боков, надавить, чтобы он раскрылся и в раскрытый картофель налить соус.
4. Перед подачей украсить укропом.

Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном

От Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono

Сложность: Средняя

Тип: Основное блюдо

Время: 50 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Рис карнароли
• или арборио – 150 г
• Масло оливковое
• extra virgin – 30 г
• Лук шалот
• (белый или красный) – 20 г
• Лисички – 120 г
• Бульон овощной – 200 г
• Бульон говяжий – 200 г
• Шафран молотый – 125 г
• Масло сливочное – 30 г
• Сыр пармезан – 25 г
• Чеснок – 5 г
• Соус демиглас
• концетрированный – 50 г

Приготовление

1. Обжарить лук шалот на оливковом масле, добавить предварительно обработанные свежие лисички и зубчик чеснока, довести до полуготовности.
2. Добавить рис, овощной бульон, соус демиглас, молотый шафран и довести до готовности,
3. Перед подачей добавить в ризотто и промешать сливочное масло и тертый сыр пармезан.
4. При подаче украсить обжаренными лисичками и зеленью.

Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком

От Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана Grand Cru

Сложность: Средняя

Тип: основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 6

Ингредиенты

Для теста:

• Мука – 750 г
• Яйцо – 12 шт.
• Вино белое – 150 г

Для начинки:

• Кролик – 650 г
• Белок яичный – 10 шт.
• Сливки 33% – 100 г
• Грибы – 200 г

Для соуса:

• Грибы белые – 300 г
• Лук репчатый – 100 г
• Картофель – 200 г
• Сливки 33% – 150 г
• Молоко – 150 г
• Сливочное масло – 50 г
• Соль и перец – по вкусу

Приготовление

1. Замесить тесто из указанных ингредиентов. Оставить на 30 минут под пленкой в холодильнике.
2. Для начинки мясо кролика очистить от пленок, нарезать кусочками. Выложить в глубокий блендер, добавить белки, сливки, грибы. Все блендировать до состояния пюре.
3. Раскатать тесто, сформировать кружочки, выложить начинку и соединить края.
4. В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные равиоли. Готовить 3-4 минуты.
5. Для соуса грибы очистить, нарезать и обжарить на сковороде. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель промыть и запечь в фольге до мягкости. Сливки, молоко и сливочное масло растворить на водяной бане.
6. Все ингредиенты соединить и блендировать до состояния жидкого пюре.
7. При подаче на тарелку выложить соус, затем равиоли. Украсить зеленью и карамелизированным луком.