ELLE Финансист и основатель премиального кинотеатра «Москва», владелец и бренд-шеф двух ресторанов — сочетание неочевидное. Как вы к этому пришли?
ОЛЕГ КРЫМАСОВ Все начиналось прагматично, ресторан — это бизнес. У меня не было амбиций: заниматься финансами и «все бросить», чтобы стать бренд-шефом. Просто в какой-то момент стало ясно, что в этом качестве я могу принести проекту реальную пользу. Моя вовлеченность росла постепенно: от создания концепции и структуры меню до разработки рецептов и написания технологических карт. На такой «переход» ушло чуть больше года.
Но вы никогда не учились ресторанному делу?
Мне 37, а готовлю я с 17. Плюс я всегда много путешествовал — это живая практика. Все мои поездки начинаются с бронирования мест в ресторанах. У меня нет любимой кулинарной темы или блюда. Если глубоко вникать, то интересно все: Италия, Франция, Испания или Азия, где я провел много времени в нулевые. Коммерчески в России наиболее успешны две кухни: итальянская и японская в современных интерпретациях.
Правда, большинство рестораторов ограничиваются пиццей и суши, а мне хотелось сделать продукт, отличный от такого «общепита». Иначе можно еще лет 20 везде подавать «Цезарь», карбонару со сливками (это очень по-московски) и еще несколько таких штампов.
А вы карбонару готовите по-своему?
Мы готовим ее по классическому рецепту, а не по «московскому со сливками». Также мы гостям предлагаем версию карбонары из говяжьего бекона, который сами делаем в ресторане. Часть нашего меню посвящена именно базовым блюдам, чтобы бороться с девальвацией итальянской кухни, которая для многих означает: макароны, сливки, семга — вот вам и «настоящая паста».
С японской кухней вы тоже хотели «вернуться к истокам»?
Есть сложившийся тренд ассимилированной японской кухни, которую готовят не в Японии. Открывая «Кодо», я думал о знакомых, которых встречал в ресторанах Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Лондона. Будучи сам влюбленным в эту кухню, я понимал, что люди со схожими вкусами станут моими гостями в Москве. Несколько месяцев назад на одном мероприятии мы разговорились с человеком из большой корпорации — из тех, кто может себе позволить любой гастрономический опыт.
Не зная, кто я, он вспомнил «Кодо» и дал ему очень высокую оценку, назвав самым продвинутым и лучшим японским рестораном в Москве... А ведь он даже не собирался делать мне комплимент.
Где вы берете продукты для высококлассной японской и итальянской кухни?
У нас есть аквариум с большим выбором морепродуктов, которые везем преимущественно с Дальнего Востока и используем для обоих ресторанов. Всю рыбу для «Кодо» и часть морепродуктов везем из Японии. В осенне-зимний период выбор и качество рыбы и моллюсков, безусловно, выше. Каждый год мы делаем сезонное предложение. В этом году готовим несколько блюд из «возвращающегося тунца» модори кацуо, в том году активно использовали японскую макрель. В «Прекрасном обществе» тоже стараемся задействовать сезонные продукты. В апреле мы четвертый год подряд собираем более 100 килограммов сморчков, сами их обрабатываем и сушим, чтобы использовать их на кухне в течение всего года. В сентябре прошлого года в конце лета я делал сет из блюд кухни региона Кампании, которая сама по себе довольно простая, но базируется на первоклассных продуктах. Благодаря работе и профессиональному росту наших фермеров начиная с середины лета и до середины октября можно получать лучшие томаты и цветки цукини отличного качества, которые мы фаршируем сыром и жарим.
Читайте также:
