Новогоднее меню: горячее

Ингредиенты:

• Оленина (вырезка) — 180 г
• Тыква — 140 г
• Лук шалот — 30 г
• Морковь — 30 г
• Мед цветочный — 5 г
• Шоколад бельгийский горький — 15 г
• Смесь трав: тимьян, розмарин — по несколько веточек
• Соль, перец — по вкусу
• Куриный демиглясс (можно использовать покупной кубик) — 25 г
• Красная смородина — веточка

Способ приготовления:

1. Оленину замариновать с тимьяном, розмарином, солью и перцем в оливковом масле с чесноком минут на 40.
2. В это время очистить тыкву, морковь, лук шалот. Нарезать крупными кубиками, заправить оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь в духовом шкафу при 180°С 30-40 минут.
3. Запеченные овощи пробить в блендере до однородной массы и протереть через мелкое сито. Прогреть пюре в сотейнике, добавить мед. Снять с огня.
4. Подготовить куриный демиглясс. Его можно купить в магазине в сухом виде (на литр воды — 50 г сухой смеси), либо варить 48 часов на медленном огне (скелеты суповых кур, сельдерей, подпеченная морковь и репчатый лук). Из кастрюли в 6-7 литров выходит 400-500 г соуса демиглясс.
5. Горький шоколад добавить в куриный демиглясс. Помешивая на водяной бане, довести до однородного состояния.
6. Оленину обжарить на гриле или обычной сковороде с каждой стороны по 1-2 минуты. Оленина готовится очень быстро. Рекомендуется прожарка medium rare. Главное — не пережарить мясо.
7. На тарелку выложить пюре, затем обжаренную оленину. Украсить веточкой красной смородины.

Свиная вырезка в беконе с бататом

Рецепт шеф-повара ресторана Aviator Александра Баранова

Ингредиенты:

• На одну порцию
• Вырезка свиная — 150 г
• Бекон с/к — 50 г
• Горчица дижонская — 20 г
• Мед — 10 г
• Соль, перец — по вкусу
• Батат очищенный — 50 г
• Сливочное масло — 30 г
• Свекла — 30 г
• Лук шалот — 25 г
• Клюква с/м — 50 г
• Вино красное — 150 г
• Сахар — 15 г
• Крем-бальзамико — 40 г
• Баклажан — 100 г
• Лук репчатый — 50 г
• Масло трюфельное — 5 г
• Укроп, петрушка — 50 г
• Зеленый горошек с/м — 100 г
• Демиглас пакетированный — 50 г
• Свежий тимьян — 1 г
• Чеснок — 1 зубчик

Способ приготовления:

1. Берем свиную вырезку, маринуем в меде и горчице 15 мин. Оборачиваем \ тонкими полосками бекона. Обжариваем на сковороде вначале стыком бекона вниз, затем со всех сторон до золотистой корочки. Выкладываем в лоток для запекания и даем отдохнуть 30 мин.
2. Батат очищаем и нарезаем круглой шайбой, толщиной в 1 см. Убираем сердцевину из батата и бланшируем его в кипящей воде 60 сек. Охлаждаем и затем обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Баклажан и репчатый лук очищаем и нарезаем произвольно, тушим до готовности в небольшом количестве воды. Получившуюся массу пробиваем в блендере до однородной консистенции и добавляем соль, перец и трюфельное масло.
4. Для лукового конфитюра нарезаем свеклу тонкой соломкой, лук-шалот мелкими кубиками, обжариваем их до полуготовности, добавляем красное вино (50 г), выпариваем, затем добавляем сахар, крем-бальзамико и на медленном огне доводим до загустения, добавляем клюкву.
5. Выпариваем 100 г вина до половины объема, добавляем демиглас, зубчик чеснока, веточку тимьяна и еще раз выпариваем до половины объема. Добавляем клюкву.

Перед подачей блюда, ставим рулет в разогретую до 180 градусов духовку на 10 мин. Выкладываем на блюдо пюре из баклажана, на него рулет из свинины. Рядом кладем кольцо из батата, в него наливаем соус порто. Добавляем на тарелку луковый конфитюр. Наше интересное и немного картинное блюдо готово.

Хрустящий тофу-стейк с тигровыми креветками

Рецепт бренд-шефа ресторанов «Китайские новости» Сергея Югая

Ингредиенты:

• Тофу домашний — 150 г
• Тигровые креветки сырые 21×25 с хвостом — 60 г (3 шт)
• Соус — 50 г
• Микс зелени (имбирь, лук порей, лук зеленый, кинза, красный свежий чили перец) — 30 г
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Сначала приготовим соус. Мелко порубим имбирь, чеснок, репчатый лук, смешаем их с черным уксусом, чили-пастой, соусом табаджан, соевым светлым и соевым грибным соусами, солью и сахаром (все ингредиенты для соуса можно купить в ближайшем супер-маркете).
2. Тофу нарезаем двумя пластами (1,5 см высота), обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. После этого помещаем в пароварку. Сверху на тофу выкладываем микс зелени (¼ всей смеси) и поливаем ¼ всего соуса. Оставляем на пару на 5 мин (за это время соус пропитает зелень). Выкладываем кирпичики тофу с подвяленной, пропитанной соусом зеленью на сервировочную тарелку, сверху размещаем предварительно обжаренные

креветки и «закрываем» шапкой из оставшейся зелени. Приправляем соусом и подаем.

Молодая капуста, йогурт, икра форели

Рецепт бренд-шефа ресторана Casting Café Андрея Коробяка

Ингредиенты:

1. Молодая капуста — ¼ кочана
2. Сливочное масло — 10 г
3. Йогурт натуральный — 30 г
4. Икра форели — 20 г

Кервель — для украшения

Способ приготовления:

1. Капусту карамелизируем в сливочном масле, затем тушим до готовности.
2. Готовую капусту выкладываем на тарелку, украшаем йогрутом, икрой и кервелем.

Свиной бок томленый с апельсинами

Рецепт Александра Волкова-Медведева, Ruski

(На 8 порций)

Ингредиенты:

• Свиная грудинка — 3,2 кг
• Для бульона:
• Апельсин — 600 г
• Зира — 5 г
• Перец горошком — 7 г
• Соль — 55 г
• Вода — 5 л

Для пасты:

• Масло растительное — 100 мл
• Зира — 15 г
• Паприка — 50 г
• Апельсин — 500 г
• Соль — 100 г
• Кориандр — 15 г
• Перец черный — 10 г
• Кинза — 60 г

Апельсиновое варенье:

• Апельсин — 1 кг
• Сахар — 80 г
• Соль — 15 г

Соус коричневый:

• Бульон из-под мяса — 0,5 л
• Масло сливочное — 60 г
• Мука — 40 г
• Лук репчатый — 60 г
• Перец душистый — 3 г
• Перец горошком — 3 г
• Соль — 3 г

Апельсиновый булгур:

• Булгур — 250 г
• Бульон из-под мяса — 0,5 л
• Соль — 2 г

Способ приготовления:

1. Апельсины разрезать на 4 части и положить в воду с остальными ингредиентами бульона.
2. Добавить мясо и варить 4 часа на медленном огне.
3. Пока мясо варится, приготовить пасту: апельсины очистить и удалить пленки, соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородного состояния.
4. Отваренные свиные ребра обмазать пастой, накрыть и готовить в духовке при 140℃ 6 часов. Оставить мясо на ночь под фольгой.
5. Для варенья апельсин очистить от прожилок, положить в сахарный сироп, довести до кипения и охладить.
6. Для соуса муку пассеровать на масле до темно-коричневого цвета. Постепенно по половнику влить бульон, тщательно перемешивая. Пропарить на медленном огне и процедить.
7. Залить булгур бульоном, довести до кипения, посолить. Варить 2 минуты на слабом огне. Снять с огня и дать настояться 25-30 минут под крышкой.
8. На дно тарелки выложить булгур, на него — нарезанное на порции мясо. Сверху выложить ложку апельсинового варенья и полить вокруг булгура коричневым соусом.

Белая рыба с пастой из овощей

Рецепт шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Виктора Титова