Филе оленя с тыквенное-медовым пюре и красной смородиной
Рецепт бренд-шефа ресторана Saxon+Parole Брэда Фармери
Ингредиенты:
- Оленина (вырезка) — 180 г
- Тыква — 140 г
- Лук шалот — 30 г
- Морковь — 30 г
- Мед цветочный — 5 г
- Шоколад бельгийский горький — 15 г
- Смесь трав: тимьян, розмарин — по несколько веточек
- Соль, перец — по вкусу
- Куриный демиглясс (можно использовать покупной кубик) — 25 г
- Красная смородина — веточка
Способ приготовления:
- Оленину замариновать с тимьяном, розмарином, солью и перцем в оливковом масле с чесноком минут на 40.
- В это время очистить тыкву, морковь, лук шалот. Нарезать крупными кубиками, заправить оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь в духовом шкафу при 180°С 30-40 минут.
- Запеченные овощи пробить в блендере до однородной массы и протереть через мелкое сито. Прогреть пюре в сотейнике, добавить мед. Снять с огня.
- Подготовить куриный демиглясс. Его можно купить в магазине в сухом виде (на литр воды — 50 г сухой смеси), либо варить 48 часов на медленном огне (скелеты суповых кур, сельдерей, подпеченная морковь и репчатый лук). Из кастрюли в 6-7 литров выходит 400-500 г соуса демиглясс.
- Горький шоколад добавить в куриный демиглясс. Помешивая на водяной бане, довести до однородного состояния.
- Оленину обжарить на гриле или обычной сковороде с каждой стороны по 1-2 минуты. Оленина готовится очень быстро. Рекомендуется прожарка medium rare. Главное — не пережарить мясо.
- На тарелку выложить пюре, затем обжаренную оленину. Украсить веточкой красной смородины.
Свиная вырезка в беконе с бататом
Рецепт шеф-повара ресторана Aviator Александра Баранова
Ингредиенты:
- На одну порцию
- Вырезка свиная — 150 г
- Бекон с/к — 50 г
- Горчица дижонская — 20 г
- Мед — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
- Батат очищенный — 50 г
- Сливочное масло — 30 г
- Свекла — 30 г
- Лук шалот — 25 г
- Клюква с/м — 50 г
- Вино красное — 150 г
- Сахар — 15 г
- Крем-бальзамико — 40 г
- Баклажан — 100 г
- Лук репчатый — 50 г
- Масло трюфельное — 5 г
- Укроп, петрушка — 50 г
- Зеленый горошек с/м — 100 г
- Демиглас пакетированный — 50 г
- Свежий тимьян — 1 г
- Чеснок — 1 зубчик
Способ приготовления:
- Берем свиную вырезку, маринуем в меде и горчице 15 мин. Оборачиваем \ тонкими полосками бекона. Обжариваем на сковороде вначале стыком бекона вниз, затем со всех сторон до золотистой корочки. Выкладываем в лоток для запекания и даем отдохнуть 30 мин.
- Батат очищаем и нарезаем круглой шайбой, толщиной в 1 см. Убираем сердцевину из батата и бланшируем его в кипящей воде 60 сек. Охлаждаем и затем обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета.
- Баклажан и репчатый лук очищаем и нарезаем произвольно, тушим до готовности в небольшом количестве воды. Получившуюся массу пробиваем в блендере до однородной консистенции и добавляем соль, перец и трюфельное масло.
- Для лукового конфитюра нарезаем свеклу тонкой соломкой, лук-шалот мелкими кубиками, обжариваем их до полуготовности, добавляем красное вино (50 г), выпариваем, затем добавляем сахар, крем-бальзамико и на медленном огне доводим до загустения, добавляем клюкву.
- Выпариваем 100 г вина до половины объема, добавляем демиглас, зубчик чеснока, веточку тимьяна и еще раз выпариваем до половины объема. Добавляем клюкву.
Перед подачей блюда, ставим рулет в разогретую до 180 градусов духовку на 10 мин. Выкладываем на блюдо пюре из баклажана, на него рулет из свинины. Рядом кладем кольцо из батата, в него наливаем соус порто. Добавляем на тарелку луковый конфитюр. Наше интересное и немного картинное блюдо готово.
Хрустящий тофу-стейк с тигровыми креветками
Рецепт бренд-шефа ресторанов «Китайские новости» Сергея Югая
Ингредиенты:
- Тофу домашний — 150 г
- Тигровые креветки сырые 21×25 с хвостом — 60 г (3 шт)
- Соус — 50 г
- Микс зелени (имбирь, лук порей, лук зеленый, кинза, красный свежий чили перец) — 30 г
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Сначала приготовим соус. Мелко порубим имбирь, чеснок, репчатый лук, смешаем их с черным уксусом, чили-пастой, соусом табаджан, соевым светлым и соевым грибным соусами, солью и сахаром (все ингредиенты для соуса можно купить в ближайшем супер-маркете).
- Тофу нарезаем двумя пластами (1,5 см высота), обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. После этого помещаем в пароварку. Сверху на тофу выкладываем микс зелени (¼ всей смеси) и поливаем ¼ всего соуса. Оставляем на пару на 5 мин (за это время соус пропитает зелень). Выкладываем кирпичики тофу с подвяленной, пропитанной соусом зеленью на сервировочную тарелку, сверху размещаем предварительно обжаренные
креветки и «закрываем» шапкой из оставшейся зелени. Приправляем соусом и подаем.
Молодая капуста, йогурт, икра форели
Рецепт бренд-шефа ресторана Casting Café Андрея Коробяка
Ингредиенты:
- Молодая капуста — ¼ кочана
- Сливочное масло — 10 г
- Йогурт натуральный — 30 г
- Икра форели — 20 г
Кервель — для украшения
Способ приготовления:
- Капусту карамелизируем в сливочном масле, затем тушим до готовности.
- Готовую капусту выкладываем на тарелку, украшаем йогрутом, икрой и кервелем.
Свиной бок томленый с апельсинами
Рецепт Александра Волкова-Медведева, Ruski
(На 8 порций)
Ингредиенты:
- Свиная грудинка — 3,2 кг
- Для бульона:
- Апельсин — 600 г
- Зира — 5 г
- Перец горошком — 7 г
- Соль — 55 г
- Вода — 5 л
Для пасты:
- Масло растительное — 100 мл
- Зира — 15 г
- Паприка — 50 г
- Апельсин — 500 г
- Соль — 100 г
- Кориандр — 15 г
- Перец черный — 10 г
- Кинза — 60 г
Апельсиновое варенье:
- Апельсин — 1 кг
- Сахар — 80 г
- Соль — 15 г
Соус коричневый:
- Бульон из-под мяса — 0,5 л
- Масло сливочное — 60 г
- Мука — 40 г
- Лук репчатый — 60 г
- Перец душистый — 3 г
- Перец горошком — 3 г
- Соль — 3 г
Апельсиновый булгур:
- Булгур — 250 г
- Бульон из-под мяса — 0,5 л
- Соль — 2 г
Способ приготовления:
- Апельсины разрезать на 4 части и положить в воду с остальными ингредиентами бульона.
- Добавить мясо и варить 4 часа на медленном огне.
- Пока мясо варится, приготовить пасту: апельсины очистить и удалить пленки, соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородного состояния.
- Отваренные свиные ребра обмазать пастой, накрыть и готовить в духовке при 140℃ 6 часов. Оставить мясо на ночь под фольгой.
- Для варенья апельсин очистить от прожилок, положить в сахарный сироп, довести до кипения и охладить.
- Для соуса муку пассеровать на масле до темно-коричневого цвета. Постепенно по половнику влить бульон, тщательно перемешивая. Пропарить на медленном огне и процедить.
- Залить булгур бульоном, довести до кипения, посолить. Варить 2 минуты на слабом огне. Снять с огня и дать настояться 25-30 минут под крышкой.
- На дно тарелки выложить булгур, на него — нарезанное на порции мясо. Сверху выложить ложку апельсинового варенья и полить вокруг булгура коричневым соусом.
Белая рыба с пастой из овощей
Рецепт шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Виктора Титова
Ингредиенты:
- Филе белой рыбы — 1 шт.
- Цукини — 50 г
- Сельдерей — 50 г
- Томаты черри — 5 шт.
- Пак чой — 50 г
- Таджасские маслины — 5 шт.
- Тимьян — 1 веточка
- Лайм — 1 долька
- Спаржа — 50 г
- Белое сухое вино — 2 ст. л
Способ приготовления:
- Стейк рыбы посолить, сверху положить веточку тимьяна и дольку лайма. Отправить в пароварку на 8 минут.
- На сильно разогретой сковороде с оливковым маслом в течение 40 секунд обжарить цукини, сельдерей, пак чой и спаржу, тонко нарезанные соломкой.
- Добавить вино, через 30 секунд маслины и томаты черри, приправив солью и перцем.
- Скорее подавать!
Рецепты других блюд для новогоднего стола вы сможете найти по ссылке и по нашему тэгу #Новогоднееменю.