Новогоднее меню: блюда из птицы

Утка Wong

Рецепт шеф-повара ресторана Madame Wong Эдуарда Хаертдинова

Ингредиенты:

• Утка — 1 шт.

• Ингредиенты для соуса

• Рисовый уксус — 125 мл

• Китайский мед — 250 г

• Вода — 500 мл

• Уксус 9% — 125 мл

Ингредиенты для маринада

• Чеснок очищенный — 20 г

• Лук-порей — 80 г

• Очищенный корень имбиря — 20 г

• Устричный соус — 80 мл

• Соль, специи

Также потребуются соль, сахар, кунжут и смесь приправ для птицы, чтобы натереть утку перед маринованием.

Способ приготовления:

1. Тушку утки натереть смесью соли, сахара, кунжута и разных специй, начинить смесью для маринада и оставить на 12 часов.

2. Готовим соус для утки. Все ингредиенты соединяем в сотейнике и провариваем. Птицу нужно обливать горячим, доведенным до кипения соусом так, чтобы она вся была им покрыта. Затем подвешиваем и оставляем птицу на 12 часов. После утку целиком поставить в духовку в режиме гриль, чтобы птица запеклась со всех сторон. Готовить 20 минут при температуре 180℃ и 10 минут — при 140℃. После запекания утку охладить и удалить маринад. Затем разделать птицу.

3. Утку подавать с нарезанными соломкой огурцами, луком-пореем и пшеничными блинчиками. Отдельно подать соусы, соевый и чили.

Курица по-тайски с соусом чили и рисом

Рецепт шеф-повара ресторана Craft Kitchen Александра Борзенко

1 порция

Ингредиенты:

• Куриная грудка — 100 г

• Мука — 100 г

• Перец кайенский — 30 г

• Рис отварной — 150 г

• Кинза — по вкусу

Для соуса чили

• Лук-порей — 20 г

• Перец чили — 20 г

• Перец болгарский красный — 100 г

• Соевый соус — 90 мл

• Соус sweet chili — 100 мл

• Красное вино — 50 мл

• Кетчуп Heinz — 100 г

• Зеленый лук — 10 г

Способ приготовления:

1. Приготовим соус. Лук-порей, перец чили, болгарский перец нарезаем кубиками по 2 миллиметра. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Добавляем соевый соус, соус sweet chili, красное вино и выпариваем на медленном огне до загустения. В соус добавляем нарезанный зеленый лук.

2. Теперь займемся курицей. Равномерно смешиваем муку и перец. Куриную грудку обваливаем в острой муке и жарим с обильным добавлением растительного масла до образования золотистой корочки. Добавляем соус чили и выпариваем. Подаем со сваренным на пару рисом и веточками кинзы.

Магре в ежевичном соусе с фруктовым пюре

Рецепт шеф-повара ресторана грузинской кухни «Кувшин» Руслана Буя

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 1 шт.

• Сливочное масло — 70 г

• Тимьян — 2 веточки

• Бадьян — 1 звездочка

• Корица — 1 палочка

• Яблоко Гренни Смит — 1 шт.

• Груша — 1 шт.

• Манго — 1 шт.

• Чеснок — 1 зубчик

• Ежевика — 100 г

• Французский коньяк — 50 г

• Белое сухое вино — 70 г

Способ приготовления:

1. Делаем надрезы на коже утиной грудки, солим, перчим. Кладем на сухую сковороду кожей вниз, обжариваем на среднем огне до золотистой корочки (грудка отдает жир из-под кожи), переворачиваем и обжариваем с другой стороны. Добавляем веточку тимьяна, зубчик чеснока, кусочек сливочного масла и доводим утку до желаемой прожарки на среднем огне, постоянно поливая грудку вытопившимся жиром.

2. Гарнируем тарелку фруктовым пюре и ежевичным соусом.

3. Яблоко и грушу очищаем от кожи и семечек, нарезаем на куски и томим в белом сухом вине с тимьяном, бадьяном, палочкой корицы до состояния готовности, добавляем манго. Измельчаем в пюре блендером. Ежевику свежую или замороженную припускаем на сковороде со сливочным маслом и букетом гарни. Фламбируем в коньяке. Измельчаем блендером и протираем через сито.

4. Подаем фруктовое пюре и ежевичный соус вместе с грудкой, при подаче украшаем ягодами и микрозеленью.

Утиная ножка с пюре из печеного яблока с корицей

Рецепт шеф-повара ресторана Pink Mama Марка Стаценко

Ингредиенты:

• Утиная ножка — 1 шт.

• Соль — 5 г

• Кориандр — 2 г

• Бадьян — 1 г

• Тимьян — 2 г

• Шалфей — 2 г

• Перец горошком — 1 г

Пюре из печеных яблок

• Яблоки печеные — 260 г

• Орех пекан — 30 г

• Фреш лимонный — 45 г

• Корица — 5 г

• Имбирь корень — 25 г

• Мед — 70 г

Соус манго

• Пюре манго — 130 г

• Сахар — 20 г

• Перец — 2 г

• Лист лайма — 1 г

• Лимонник — 10 г

• Соль — по вкусу

• Брусника — на украшение

Способ приготовления:

1. Утку обжарить со всех сторон на сковороде. Далее маринуем ножку в специях и оставляем на три часа. Затем укладываем ее в глубокий лоток, добавляем воды, чтобы полностью покрывала утку, ставим в духовку при 120℃ на 3 часа.

2. Предварительно запеченные яблоки очищаем от кожуры, кладем в блендер, соединяем с остальными ингредиентами и пробиваем яблочное пюре до однородной массы.

3. Для соуса соединяем все ингредиенты, провариваем 5 минут, в конце добавляем лист лайма с лимонником, даем настояться, процеживаем и пробиваем блендером.

4. На тарелку выкладываем пюре из яблок, сверху утиную ножку, поливаем соусом манго, украшаем брусникой и подаем к столу.

Фаршированная перепелка с грибным соусом

Рецепт бренд-шефа ресторана «Мама будет рада» Джакомо Ломбарди