Утка Wong

Рецепт шеф-повара ресторана Madame Wong Эдуарда Хаертдинова

Новогоднее меню: блюда из птицы (фото 1)

Ингредиенты:

  • Утка — 1 шт.
  • Ингредиенты для соуса
  • Рисовый уксус — 125 мл
  • Китайский мед — 250 г
  • Вода — 500 мл
  • Уксус 9% — 125 мл


Ингредиенты для маринада

  • Чеснок очищенный — 20 г
  • Лук-порей — 80 г
  • Очищенный корень имбиря — 20 г
  • Устричный соус — 80 мл
  • Соль, специи


Также потребуются соль, сахар, кунжут и смесь приправ для птицы, чтобы натереть утку перед маринованием.

Способ приготовления:

  1. Тушку утки натереть смесью соли, сахара, кунжута и разных специй, начинить смесью для маринада и оставить на 12 часов.
  2. Готовим соус для утки. Все ингредиенты соединяем в сотейнике и провариваем. Птицу нужно обливать горячим, доведенным до кипения соусом так, чтобы она вся была им покрыта. Затем подвешиваем и оставляем птицу на 12 часов. После утку целиком поставить в духовку в режиме гриль, чтобы птица запеклась со всех сторон. Готовить 20 минут при температуре 180℃ и 10 минут — при 140℃. После запекания утку охладить и удалить маринад. Затем разделать птицу.
  3. Утку подавать с нарезанными соломкой огурцами, луком-пореем и пшеничными блинчиками. Отдельно подать соусы, соевый и чили.

Курица по-тайски с соусом чили и рисом

Рецепт шеф-повара ресторана Craft Kitchen Александра Борзенко

1 порция

Новогоднее меню: блюда из птицы (фото 4)

Ингредиенты:

  • Куриная грудка -100 г
  • Мука — 100 г
  • Перец кайенский — 30 г
  • Рис отварной -150 г
  • Кинза — по вкусу


Для соуса чили

  • Лук-порей — 20 г
  • Перец чили — 20 г
  • Перец болгарский красный — 100 г
  • Соевый соус — 90 мл
  • Соус sweet chili -100 мл
  • Красное вино — 50 мл
  • Кетчуп Heinz — 100 г
  • Зеленый лук — 10 г


Способ приготовления:

  1. Приготовим соус. Лук-порей, перец чили, болгарский перец нарезаем кубиками по 2 миллиметра. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Добавляем соевый соус, соус sweet chili, красное вино и выпариваем на медленном огне до загустения. В соус добавляем нарезанный зеленый лук.
  2. Теперь займемся курицей. Равномерно смешиваем муку и перец. Куриную грудку обваливаем в острой муке и жарим с обильным добавлением растительного масла до образования золотистой корочки. Добавляем соус чили и выпариваем. Подаем со сваренным на пару рисом и веточками кинзы.

Магре в ежевичном соусе с фруктовым пюре

Рецепт шеф-повара ресторана грузинской кухни «Кувшин» Руслана Буя

Новогоднее меню: блюда из птицы (фото 10)

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 1 шт.
  • Сливочное масло — 70 г
  • Тимьян — 2 веточки
  • Бадьян — 1 звездочка
  • Корица — 1 палочка
  • Яблоко Гренни Смит — 1 шт.
  • Груша — 1 шт.
  • Манго — 1 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Ежевика — 100 г
  • Французский коньяк — 50 г
  • Белое сухое вино — 70 г


Способ приготовления:

  1. Делаем надрезы на коже утиной грудки, солим, перчим. Кладем на сухую сковороду кожей вниз, обжариваем на среднем огне до золотистой корочки (грудка отдает жир из-под кожи), переворачиваем и обжариваем с другой стороны. Добавляем веточку тимьяна, зубчик чеснока, кусочек сливочного масла и доводим утку до желаемой прожарки на среднем огне, постоянно поливая грудку вытопившимся жиром.
  2. Гарнируем тарелку фруктовым пюре и ежевичным соусом.
  3. Яблоко и грушу очищаем от кожи и семечек, нарезаем на куски и томим в белом сухом вине с тимьяном, бадьяном, палочкой корицы до состояния готовности, добавляем манго. Измельчаем в пюре блендером. Ежевику свежую или замороженную припускаем на сковороде со сливочным маслом и букетом гарни. Фламбируем в коньяке. Измельчаем блендером и протираем через сито.
  4. Подаем фруктовое пюре и ежевичный соус вместе с грудкой, при подаче украшаем ягодами и микрозеленью.

Утиная ножка с пюре из печеного яблока с корицей

Рецепт шеф-повара ресторана Pink Mama Марка Стаценко

Новогоднее меню: блюда из птицы (фото 9)

Ингредиенты:

  • Утиная ножка — 1 шт.
  • Соль — 5 г
  • Кориандр — 2 г
  • Бадьян — 1 г
  • Тимьян — 2 г
  • Шалфей — 2 г
  • Перец горошком — 1 г


Пюре из печеных яблок

  • Яблоки печеные — 260 г
  • Орех пекан — 30 г
  • Фреш лимонный — 45 г
  • Корица — 5 г
  • Имбирь корень — 25 г
  • Мед — 70 г


Соус манго

  • Пюре манго — 130 г
  • Сахар — 20 г
  • Перец — 2 г
  • Лист лайма — 1 г
  • Лимонник — 10 г
  • Соль — по вкусу
  • Брусника — на украшение

Способ приготовления:

  1. Утку обжарить со всех сторон на сковороде. Далее маринуем ножку в специях и оставляем на три часа. Затем укладываем ее в глубокий лоток, добавляем воды, чтобы полностью покрывала утку, ставим в духовку при 120℃ на 3 часа.
  2. Предварительно запеченные яблоки очищаем от кожуры, кладем в блендер, соединяем с остальными ингредиентами и пробиваем яблочное пюре до однородной массы.
  3. Для соуса соединяем все ингредиенты, провариваем 5 минут, в конце добавляем лист лайма с лимонником, дать настояться, процеживаем и пробиваем блендером.
  4. На тарелку выкладываем пюре из яблок, сверху утиную ножку, поливаем соусом манго, украшаем брусникой и подаем к столу.

Фаршированная перепелка с грибным соусом

Рецепт бренд-шефа ресторана «Мама будет рада» Джакомо Ломбарди

Новогоднее меню: блюда из птицы (фото 12)

Ингредиенты:

  • Перепела — 4 шт.
  • Куриная печень — 50 г
  • Куриные бедра без костей — 500 г
  • Сало без мяса — 50 г
  • Крем из шампиньонов с трюфелем консервированный — 15 г
  • Сливки 33% — 50 мл
  • Сало без мяса (для обжарки тушек) — 20 г
  • Масло оливковое — 20 мл
  • Тимьян свежий — 16 г
  • Чеснок очищенный — 12 г
  • Соль морская — 11 г
  • Масло оливковое — 80 мл
  • Картофель черри отварной — 240 г
  • Масло сливочное — 40 г
  • Грибы белые — 200 г
  • Перец черный или белый — 4 г
  • Крем-суп грибной — 240 г
  • Бульон из овощей — 80 г
  • Крем из шампиньонов с трюфелем консервированный — 12 г
  • Масло трюфельное — 2 мл


Способ приготовления:

  1. Промыть и просушить перепелок. Удалить каркас, оставляя только крылья и бедрышки с косточками. Прокрутить через мелкую решетку мясорубки один раз сало, куриное бедро и куриную печень. Взбить фарш, добавить крем из шампиньонов с трюфелем, листья тимьяна, соль и сливки, перемешать. Нашпиговать полученным фаршем перепелок (примерно 145 г фарша в каждую тушку).
  2. Связать шпагатом фаршированную тушку, чтобы не раскрывались ножки, и обмотать сверху тонким слоем сала (по 4-5 г сала на каждую тушку), приправить солью и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном со всех сторон до золотистого цвета.
  3. Выложить на лоток с пергаментом, выпекать при температуре 180℃ сначала 8 минут, затем
  4. перевернуть и выпекать еще 12 минут до готовности.
  5. Нарезать отварной картофель черри пополам, обжарить с чесноком и тимьяном на смеси оливкового и сливочного масел, добавить ломтики белых грибов, приправить солью и перцем, довести до готовности.
  6. Прогреть основу грибного супа вместе с овощным бульоном, добавить крем из трюфеля, перемешать.
  7. Разрезать готовую перепелку на две части, выложить на порционную тарелку, рядом гарнир, полить соусом. Украсить капельками трюфельного масла и веточками тимьяна.

Рецепты других блюд для новогоднего стола вы сможете найти по ссылке и по нашему тэгу #Новогоднееменю.