Авторский Waldorf
Рецепт шеф-повара ресторана Pink Mama Марка Стаценко
Ингредиенты:
- Салат латук — 1 кочан
- Мята свежая (листочки) — 3 г
- Базилик листочки — 3 г
- Масло из базилика — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 0,5 г
- Орех пекан — 30 г
- Яблоко (ломтики) — 30 г
- Яблоко (соломка) — 40 г
- Соус — 60 г
Для соуса
- Сыр стилтон — 35 г
- Сливки 33% — 80 г
- Мускатный орех — 0,5 г
- Сахар — 3 г
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
- Промойте кочан салата и разберите его на листья, просушите. Заново соберите кочан, выкладывая между его листьями базилик, мяту и тонкие ломтики яблока. Нарезанные тонкой соломкой яблоки и пекан положите сверху и полейте соусом из сыра стилтон.
- Для его приготовления смешайте все нужные ингредиенты и распустите сыр в горячих сливках. Получится жидкая ароматная масса. Подавать горячим.
Салат «Оливье» с малосольной форелью
Рецепт шеф-повара ресторана «Волна» Александра Попова
Ингредиенты:
- На 10 порций
- Картофель отварной — 120 г
- Морковь отварная — 60 г
- Яйцо вареное — 5 шт.
- Малосольная карельская форель — 130 г
- Креветки отварные — 330 г
- Корнишоны — 30 г
- Каперсы — 20 г
- Домашний майонез — 120 г
- Соль — 6 г
- Смесь 5 перцев — 6 г
- Авокадо — 200 г
- Лук-сибулет — 10 г
- Черный кунжут — 10 г
- Перепелиное яйцо отварное — 5 шт.
- Красная икра — 30 г
- Крем-бальзамик — 10 г
- Апельсиновый соус — 50 г
- Укроп — несколько листиков
- Сладкая горчица — 30 г
- Кресс-сакура — 10 г
Способ приготовления:
- Картофель, морковь, яйцо, корнишоны, часть малосольной форели и креветок нарезать небольшими кубиками. Авокадо нарезать ломтиками.
- Смешать все нарезанные кубккубикамиредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайсы авокадо.
- Украсить блюдо луком-сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели, половинками перепелиных яиц, креветками, красной икрой и кресс-сакурой. Добавить бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.
Мимоза из лосося домашнего консервирования в пряных травах
Рецепт шеф-повара ресторана «Спасский» Антона Магдюка
Ингредиенты:
- Тесто для спринг-роллов — 10 г
- Майонез — 30 г
- Орехи (крошка) — 5 г
- Яйцо — 1 шт.
- Лосось — 60 г
- Картофель — 40 г
- Морковь — 40 г
- Фреш морковный — 10 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец горошек душистый — 1 г
- Шалфей — 0,5 г
- Укроп — 2 г
- Цедра лимона — 3 г
- Соль — 3 г
Способ приготовления:
- Отварить морковь и картофель в мундире до готовности (примерно 20 минут). Сварить яйцо вкрутую (около 7 минут). Морковь и картофель очистить и натереть на мелкой терке. Яйцо очистить, отделить желток от белка, по отдельности натереть на мелкой терке.
- Домашний майонез смешать с морковным фрешем — так получится домашний морковный майонез.
- Лосось завакуумировать вместе с лавровым листом, тремя горошинами душистого перца, щепоткой соли, веточкой укропа, листиком шалфея и цедрой лимона. Готовить при температуре 50℃ в течение 15 минут в су-виде (если нет сувида, положите пакет с рыбой и специями в кастрюлю с горячей водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу). Готовую рыбу остудить, половину порезать на мелкие брусочки, оставшуюся часть — на крупные.
- Для хрустящего блинчика взять форму-кольцо (10-12 см), вырезать ей тесто для спринг-роллов и запечь в духовом шкафу 10 минут при температуре 180℃.
Теперь подготовим салат к подаче. Картофель перемешаем с белком и майонезом, выложим в форму-кольцо первым слоем. Морковь смешаем с морковным майонезом и мелкими брусочками консервированного лосося, выложим в форму-кольцо вторым слоем. Крупные бруски лосося выложим следующим слоем и уберем форму. Накроем салат хрустящим блинчиком из тонкого теста, посыпаем тертым желтком и рублеными орехами. Если у вас остался морковный майонез, им также можно украсить блюдо.
Салат с уткой и малиновым йогуртом
Рецепт шеф-повара ресторана Hills Антона Клетарова
Для этого салата придется поработать больше всего. Главный ингредиент — утку, придется подготовить заранее. На это понадобится не меньше 15 часов!
Ингредиенты:
- Утка — 1 шт. (около 2 кг)
- Соль — 70 г
- Сахар — 50 г
- Черный перец — 1 г
- Можжевеловая ягода — 2 г
- Вода — 2 л
Приготовим маринад: вскипятим воду с солью, перцем, сахаром, можжевеловой ягодой, охладим до комнатной температуры. Оставим утку в маринаде на 12 часов. Затем ее нужно обсушить, смазать сливочным маслом и приготовить в духовке при 180 ℃ (около 2 часов). Удаляем кожу и кости, а готовое мясо разбираем на волокна.
Йогуртовый соус
- Домашний йогурт — 200 г
- Мед липовый — 50 г
- Уксус малиновый — 10 г
- Соль — 2 г
Соединяем все ингредиенты и взбиваем венчиком до однородного состояния.
Для салата:
- Руккола, радичио, корн — по 80 г
- Виноград без косточек — 60 г
- Дыня — 100 г
- Малина свежая — 80 г
- Свежие огурцы — 80 г
- Костромская соль — 2 г
- Оливковое масло — по вкусу
На тарелку выкладываем листья салата корн, рукколу, радичио, нарезанные слайсами дыню и огурцы, поливаем оливковым маслом, выкладываем готовую теплую утку (прогрейте ее в духовке, если необходимо) и нарезанный половинками виноград. Приправляем йогуртовым соусом, посыпаем костромской солью и украшаем малиной.
Киноа с овощами и моцареллой
Рецепт шеф-повара ресторана Buono Кристиана Лоренцини
Ингредиенты:
- Моцарелла — 100 г
- Авокадо — 50 г
- Огурцы — 40 г
- Помидоры бакинские + помидоры Биф — 70 г
- Стебель сельдерея — 20 г
- Лук шалот — 10 г
- Киноа — 100 г
- Сок из помидоров — 140 г
- Вода — 125 г
- Масло оливковое — 10 г
- Соль, перец по вкусу
Для заправки
- Оливковое масло — 15 мл
- Кунжутное масло — 10 мл
- Уксус бальзамик крем белый — 3 мл
- Свежевыжатый лимонный сок — 5 мл
Способ приготовления:
- Киноа отварить в подсоленной воде с соком из томатов (лучше бакинских) и оливковым маслом в течение 15 минут. Затем накрыть фольгой и остудить.
- Все ингредиенты смешать, добавить соль, перец по вкусу.
- Овощи помыть, нарезать произвольно. Заправить заправкой, посолить и поперчить по вкусу. Моцареллу нарезать кубиками. Часть положить в салат, а частью украсить блюдо. На тарелку выложить полумесяцем киноа, поверх — салат, декорировать частью моцареллы и свежим базиликом. По желанию можно также украсить сушеными маслинами.
Рецепты других блюд для новогоднего стола вы сможете найти по ссылке и по нашему тэгу #Новогоднееменю.