Крем-суп из топинамбура с бычьими хвостами

Рецепт шеф-повара ресторана Molto Buono (Санкт-Петербург) Павла Казьмина

Нежнее нежного: 5 зимних супов-пюре (фото 1)

Ингредиенты:

Для бульона из говяжьих хвостов

  • Говяжьи хвосты — 1 кг
  • Вода — 2 л
  • Лук — 100 г
  • Морковь — 100 г
  • Чеснок — 20 г
  • Тимьян — 5 г
  • Растительное масло

Для супа (на 1 порцию)

  • Пюре из топинамбура — 100 г
  • Бульон из говяжьих хвостов — 100 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Мясо с хвостов — 40 г
  • Зеленое масло петрушки
  • Микрозелень

Способ приготовления:

  1. Говяжьи хвосты запекать при 200℃ в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного колера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения, добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.
  2. Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере.
  3. Смешать все жидкие ингредиенты для супа (бульон, сливки, пюре из топинамбура) и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью.

Крем-суп из батата с запеченным яблоком

Рецепт шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta Били Шабани

Нежнее нежного: 5 зимних супов-пюре (фото 4)

Ингредиенты на 4 порции:

  • Батат — 600 г
  • Яблоки — 4 шт
  • Картофель — 200 г
  • Белый лук — 100 г
  • Бульон (овощной или куриный — по вкусу) — 2 литра
  • Мисо-паста — 15 г
  • Уксус мицукан — 20 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Яблоки — 4 шт
  • Подсолнечное масло для жарки
  • Зелень для украшения

Способ приготовления:

Яблоки запечь в духовке целиком, затем очистить от кожуры и семян. Обжарить чеснок и измельченный белый лук на масле. Батат и картофель отварить до готовности на медленном огне в бульоне с солью и перцем. Затем отварной картофель с обжаренным белым луком пробить в блендере до консистенции пюре, добавить мисо-пасту и уксус мицукан. При подаче добавить запеченное зеленое яблоко и посыпать зеленью.

Крем-капучино из цветной капусты с миндалем и пятнистым окунем

Рецепт ресторана «Рыбный базар»

Нежнее нежного: 5 зимних супов-пюре (фото 7)

Ингредиенты:

  • Капуста цветная — 100 г
  • Масло сливочное — 12 г
  • Яйцо — 1 шт
  • Миндальные лепестки — 20 г
  • Рыба — 100 г
  • Пармезан — 19 г
  • Сыр сливочный — 120 г
  • Лук-порей — 30 г
  • Тимьян — 1г
  • Чеснок — 1 г
  • Вино белое — 10 г
  • Бульон куриный — 70 г
  • Сливки 33% — 150 г
  • Соль, специи

Способ приготовления:

  1. Лук-порей, чеснок, тимьян, цветную капусту обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить. Добавить куриный бульон, сливки и сливочный сыр и варить на медленном огне до готовности. Готовый суп пробить миксером до однородной массы, посолить по вкусу.
  2. Рыбу разделать на филе (вместо окуня можно использовать сибас или дорадо). Взбить желток, обмакнуть в него филе рыбы кожурой и выложить на лепестки миндаля. Запекать в духовке при 180℃ 10 минут. Будьте внимательны, чтобы миндаль не сгорел.
  3. Выложить на тарелку рыбу и полить крем-супом.

Крабовый суп с чечевицей

Рецепт шеф-повара ресторана Christian Кристиана Лоренцини

Нежнее нежного: 5 зимних супов-пюре (фото 10)

Ингредиенты:

  • Крабовое мясо — 20 г
  • Биск из морепродуктов — 130 мл
  • Миндальный орех — 20 г
  • Масло сливочное — 5 г
  • Крахмал кукурузный — 2 г
  • Ванилин — 0,5 г
  • Вода — 200 г
  • Соус понзу — 2 г
  • Чечевица — 14 г

Способ приготовления:

  1. Сырой очищенный миндаль пробить в блендере с водой до однородной массы. Затем процедить через марлю, положить в сотейник, налить биск и поставить на плиту.
  2. При закипании добавить соус понзу, крахмал, крабовое мясо, ваниль, отварную чечевицу.
  3. Добавить жареную морковь, масло сливочное и варить 15 минут.
  4. Налить в тарелку готовый суп и украсить тархуном.

Сырный крем-суп

Рецепт шеф-повара ресторана «Выше Крыши» Сергея Керша

Нежнее нежного: 5 зимних супов-пюре (фото 13)

Ингредиенты:

  • Сыр «Дружба» — 100 г
  • Бульон куриный — 500 мл
  • Сливки 33% — 100 г
  • Лук — 50 г
  • Морковь — 100 г
  • Картофель — 100 г
  • Охотничьи колбаски — 20 г

Способ приготовления:

  1. Довести куриный бульон до кипения, затем добавить нарезанные овощи и проварить до готовности. Добавить плавленый сыр «Дружба», пробить в блендере до однородной массы.
  2. Добавить сливки и довести до нужной густоты.
  3. Отдельно обжарить на сковороде охотничьи колбаски и добавить к супу. Подать с ломтем чиабатты и сырком «Дружба».