Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни

Традиционные рецепты + новый взгляд = современная русская кухня

Грибная похлебка с ушками

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана русской кухни «Матрешка»

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни (фото 1)

Ингредиенты:

  • Бульон грибной — 250 мл
  • Ушки с грибной начинкой — 45 г
  • Овощи пассерованные — 60 г
  • Картофель отварной — 60 г
  • Сметана копченая — 30 г
  • Грибы белые жареные — 20 г
  • Рубленая зелень — по вкусу

Для грибного бульона белые сухие грибы промыть холодной водой, чтобы смыть грязь и песок, затем залить холодной водой и варить примерно 30-40 минут на медленном огне. После окончания варки бульон должен настояться 5-6 часов. Белые отварные грибы понадобятся для приготовления грибных ушек.

Тесто для ушек:

  • Мука пшеничная — 1 кг
  • Вода питьевая — 670 мл
  • Солод ржаной — 10 г
  • Сусло квасное — 15 г
  • Соль экстра — 15г

Замесить крутое тесто, смешав все ингредиенты, завернуть в пищевую пленку и дать настояться примерно 2 часа в холодильнике. Раскатать скалкой (или раскаточной машинкой) тесто толщиной 1.5-2 мм, вырезать ножом или формочкой квадрат 4 на 4 см, в середину положить грибную начинку, края соединить, чтобы получился треугольник, два края у треугольника соединить между собой и защепить. Для подачи ушки отварить до полуготовности, запечь в гриле или духовке до образования хрустящей корочки.

Фарш для ушек:

  • Шампиньоны жареные — 150 г
  • Грибы белые отварные — 200 г
  • Лук, обжаренный на растительном масле до золотистого цвета — 50 г
  • Бульон грибной — 100 мл
  • Соль экстра — 3 г

Для подачи лук, морковь, шампиньоны, грибы белые обжарить на растительном масле. Картофель очистить, нарезать средним кубиком и отварить до готовности в грибном бульоне (бульон понадобится для подачи). Сметану подкоптить в гриле на вишневой щепе (примерно 3-5 мин).

На дно тарелки укладываем пассерованные овощи, жареные белые грибы, отварной картофель, запеченные ушки, копченую сметану, рубленую зелень. В ресторане мы подаем ушки с помощью сифона, который прямо на столе насыщает грибной бульон ароматами трав и кореньев, но дома вы можете просто налить бульон в тарелку.

Голубцы из молодой капусты с камчатским крабом и магаданскими креветками

Рецепт Артема Добровольского, шеф-повара ресторана Fish Point

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни (фото 10)

На порцию:

  • Молодая белокочанная капуста — 100 г
  • Фарш из магаданских креветок и камчатского краба — 100 г
  • Фирменный соус — 70 г

Для фарша:

  • Магаданские креветки — 300 г
  • Мясо камчатского краба — 25 г
  • Репчатый лук — 10 г
  • Масло сливочное — 6 г
  • Соль и перец по вкусу
  1. Магаданские креветки очищаем от голов, хвостов и панцирей. Последние откладываем в сторону — они позже понадобятся для приготовления фирменного соуса. Берем репчатый лук, режем его на кубики и обжариваем на сливочном масле. Охлаждаем приготовленный лук и добавляем в него мелко нарубленные креветки и мясо камчатского краба. Все ингредиенты смешиваем до получения однородной консистенции.
  2. Берем молодую капусту и припускаем ее в горячей воде. Спустя 10-15 минут начинаем разбирать кочан по листьям (листья варим до полуготовности).
  3. Для соуса понадобится морковь, стебель сельдерея, репчатый лук, чеснок, оливковое масло, панцири от креветок, белое вино, томаты в собственном соку, рыбный бульон, сливки и соус чили-манго (красный). Все овощи мелко нарезаем, обжариваем на медленном огне в течение 15-20 минут. Добавляем остальные ингредиенты — панцири от магаданских креветок, томаты в собственном соку, белое вино и рыбный бульон — и продолжаем все вместе медленно тушить на протяжении 30-40 минут. По готовности все измельчаем в блендере и процеживаем через конусное сито. Готовую жидкость вновь подогреваем, добавляем сливки, красный соус чили-манго, соль и перец по вкусу. Томим еще 5-7 минут.
  4. В листы молодой капусты заворачиваем фарш, выкладываем готовые голубцы на противень, добавляем рыбный бульон и ставим в духовку — запекаем блюдо на 180℃ в течение 15-20 минут.
  5. По готовности выкладываем голубцы на тарелку и добавляем фирменный соус. Блюдо можно дополнить ложкой сметаны или йогуртовым соусом.

Не Ш.У.Б.А.

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни (фото 15)

Ингредиенты:

  • Крем чиз — 200 г
  • Сливки — 50 мл
  • Свежий хрен — 30 г
  • Желатин листовой — 5 г
  • Перец черный, соль по вкусу
  • Сельдь без кости — 40 г
  • Хлеб бородинский — 10 г
  • Лук красный — 5 г
  • Душистое масло — 5 г
  • Отварная свекла — 30 г
  • Огурец соленый — 10 г
  • Масло душистое — 2 мл
  1. Смешиваем крем чиз со сливками, доводим до кипения. Предварительно размоченный желатин разводим в горячих сливках с крем чизом. Добавляем свежий тертый хрен, снова доводим до кипения. Процеживаем и разливаем по формам емкостью 50-60 мл. Убираем в холодильник застывать.
  2. Сельдь и лук очищаем, нарезаем кубиком, хлеб нарезаем мелко, практически крошим. Смешиваем все с ароматным маслом, перемешиваем. На тарелку ставим аналогичную по размеру форму, выкладываем туда сельдь с луком и хлебом. Из холодильника достаем чизкейк, вытаскиваем из формы и кладем сверху. Свеклу и огурец также нарезаем кубиком, заправляем маслом и выкладываем сверху на чизкейк. Украшаем луком или петрушкой.

Блинный пирог

Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторана «Русский Паб»

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни (фото 20)

Ингредиенты:

  • Блины — 7 шт.
  • Фарш из дичи — 400 г
  • Сливки — 100 мл
  • Протертые томаты — 100 г
  • Сыр сулугуни (можно заменить на моцареллу) — 100 г
  • Соус-фарш а-ля болоньезе
  • Дичь — 1,5 кг
  • Масло растительное — 100 мл
  • Лук репчатый — 400 г
  • Морковь — 210 г
  • Томатная паста — 100 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Стебель сельдерея — 50 г
  • Томаты — 500 г
  • Чеснок — 10 г
  • Тимьян, соль, перец — по вкусу
  1. Для приготовления соуса а-ля болоньезе в «Русском Пабе» мы используем мясо кабана и лося. Для приготовления дома можно взять свинину или говядину. Прокручиваем мясо в мясорубке 2 раза. Овощи нарезаем мелким кубиком. Прогреваем чеснок со сливочным и растительным маслом, добавляем туда нарезанные овощи, пассеруем. После добавляем фарш, тимьян, соль и перец. Пока готовится фарш, нужно добавить томатную пасту; после того, как овощи с фаршем спассеруются, кладем в соус протертые томаты. Тушим все до готовности мяса от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от количества мяса и температуры.
  2. Начинаем собирать пирог. Блины нужны несладкие, классические. Выкладываем блин, сверху него — соус с фаршем, равномерно распределяем, к нему же добавляем немного перетертых томатов, сливок и тертого сыра. Слой за слоем выкладываем наш пирог. Верхний слой — слой фарша, к которому добавляется тертый сыр.
  3. Получившийся пирог запекаем в духовке в течение 8-10 минут при температуре 180℃. Блины очень хорошо впитывают соус, и при запекании края становятся хрустящими. Лучше всего выкладывать блины и после подавать пирог в огнеупорной посуде.

Гречневая каша с белыми грибами и красной икрой

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни (фото 25)

Ингредиенты:

  • Гречневая крупа — 150 г
  • Белые грибы — 60 г
  • Сметана — 60 г
  • Красная икра — 30 г
  • Соль, перец — по вкусу

В ресторане мы гречневую кашу томим на протяжении 12 часов с добавлением топленого масла при температуре 80℃ в русских печах. Дома гречневую крупу можно просто отварить. Грибы обжариваем на оливковом масле, соль и перец добавляем по вкусу. Добавляем обжаренные грибы в кашу. Отдельно подаем сметану с красной икрой.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз