Не только оливье: 5 необычных рецептов русской кухни

Ингредиенты:

• Бульон грибной — 250 мл
• Ушки с грибной начинкой — 45 г
• Овощи пассерованные — 60 г
• Картофель отварной — 60 г
• Сметана копченая — 30 г
• Грибы белые жареные — 20 г
• Рубленая зелень — по вкусу

Для грибного бульона белые сухие грибы промыть холодной водой, чтобы смыть грязь и песок, затем залить холодной водой и варить примерно 30-40 минут на медленном огне. После окончания варки бульон должен настояться 5-6 часов. Белые отварные грибы понадобятся для приготовления грибных ушек.

Тесто для ушек:

• Мука пшеничная — 1 кг
• Вода питьевая — 670 мл
• Солод ржаной — 10 г
• Сусло квасное — 15 г
• Соль экстра — 15г

Замесить крутое тесто, смешав все ингредиенты, завернуть в пищевую пленку и дать настояться примерно 2 часа в холодильнике. Раскатать скалкой (или раскаточной машинкой) тесто толщиной 1.5-2 мм, вырезать ножом или формочкой квадрат 4 на 4 см, в середину положить грибную начинку, края соединить, чтобы получился треугольник, два края у треугольника соединить между собой и защепить. Для подачи ушки отварить до полуготовности, запечь в гриле или духовке до образования хрустящей корочки.

Фарш для ушек:

• Шампиньоны жареные — 150 г
• Грибы белые отварные — 200 г
• Лук, обжаренный на растительном масле до золотистого цвета — 50 г
• Бульон грибной — 100 мл
• Соль экстра — 3 г

Для подачи лук, морковь, шампиньоны, грибы белые обжарить на растительном масле. Картофель очистить, нарезать средним кубиком и отварить до готовности в грибном бульоне (бульон понадобится для подачи). Сметану подкоптить в гриле на вишневой щепе (примерно 3-5 мин).

На дно тарелки укладываем пассерованные овощи, жареные белые грибы, отварной картофель, запеченные ушки, копченую сметану, рубленую зелень. В ресторане мы подаем ушки с помощью сифона, который прямо на столе насыщает грибной бульон ароматами трав и кореньев, но дома вы можете просто налить бульон в тарелку.

Голубцы из молодой капусты с камчатским крабом и магаданскими креветками

Рецепт Артема Добровольского, шеф-повара ресторана Fish Point

На порцию:

• Молодая белокочанная капуста — 100 г
• Фарш из магаданских креветок и камчатского краба — 100 г
• Фирменный соус — 70 г

Для фарша:

• Магаданские креветки — 300 г
• Мясо камчатского краба — 25 г
• Репчатый лук — 10 г
• Масло сливочное — 6 г
• Соль и перец по вкусу

1. Магаданские креветки очищаем от голов, хвостов и панцирей. Последние откладываем в сторону — они позже понадобятся для приготовления фирменного соуса. Берем репчатый лук, режем его на кубики и обжариваем на сливочном масле. Охлаждаем приготовленный лук и добавляем в него мелко нарубленные креветки и мясо камчатского краба. Все ингредиенты смешиваем до получения однородной консистенции.
2. Берем молодую капусту и припускаем ее в горячей воде. Спустя 10-15 минут начинаем разбирать кочан по листьям (листья варим до полуготовности).
3. Для соуса понадобится морковь, стебель сельдерея, репчатый лук, чеснок, оливковое масло, панцири от креветок, белое вино, томаты в собственном соку, рыбный бульон, сливки и соус чили-манго (красный). Все овощи мелко нарезаем, обжариваем на медленном огне в течение 15-20 минут. Добавляем остальные ингредиенты — панцири от магаданских креветок, томаты в собственном соку, белое вино и рыбный бульон — и продолжаем все вместе медленно тушить на протяжении 30-40 минут. По готовности все измельчаем в блендере и процеживаем через конусное сито. Готовую жидкость вновь подогреваем, добавляем сливки, красный соус чили-манго, соль и перец по вкусу. Томим еще 5-7 минут.
4. В листы молодой капусты заворачиваем фарш, выкладываем готовые голубцы на противень, добавляем рыбный бульон и ставим в духовку — запекаем блюдо на 180℃ в течение 15-20 минут.
5. По готовности выкладываем голубцы на тарелку и добавляем фирменный соус. Блюдо можно дополнить ложкой сметаны или йогуртовым соусом.

Не Ш.У.Б.А.

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

Ингредиенты:

• Крем чиз — 200 г
• Сливки — 50 мл
• Свежий хрен — 30 г
• Желатин листовой — 5 г
• Перец черный, соль по вкусу
• Сельдь без кости — 40 г
• Хлеб бородинский — 10 г
• Лук красный — 5 г
• Душистое масло — 5 г
• Отварная свекла — 30 г
• Огурец соленый — 10 г
• Масло душистое — 2 мл

1. Смешиваем крем чиз со сливками, доводим до кипения. Предварительно размоченный желатин разводим в горячих сливках с крем чизом. Добавляем свежий тертый хрен, снова доводим до кипения. Процеживаем и разливаем по формам емкостью 50-60 мл. Убираем в холодильник застывать.
2. Сельдь и лук очищаем, нарезаем кубиком, хлеб нарезаем мелко, практически крошим. Смешиваем все с ароматным маслом, перемешиваем. На тарелку ставим аналогичную по размеру форму, выкладываем туда сельдь с луком и хлебом. Из холодильника достаем чизкейк, вытаскиваем из формы и кладем сверху. Свеклу и огурец также нарезаем кубиком, заправляем маслом и выкладываем сверху на чизкейк. Украшаем луком или петрушкой.

Блинный пирог

Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторана «Русский Паб»

Ингредиенты:

• Блины — 7 шт.
• Фарш из дичи — 400 г
• Сливки — 100 мл
• Протертые томаты — 100 г
• Сыр сулугуни (можно заменить на моцареллу) — 100 г
• Соус-фарш а-ля болоньезе
• Дичь — 1,5 кг
• Масло растительное — 100 мл
• Лук репчатый — 400 г
• Морковь — 210 г
• Томатная паста — 100 г
• Масло сливочное — 50 г
• Стебель сельдерея — 50 г
• Томаты — 500 г
• Чеснок — 10 г
• Тимьян, соль, перец — по вкусу

1. Для приготовления соуса а-ля болоньезе в «Русском Пабе» мы используем мясо кабана и лося. Для приготовления дома можно взять свинину или говядину. Прокручиваем мясо в мясорубке 2 раза. Овощи нарезаем мелким кубиком. Прогреваем чеснок со сливочным и растительным маслом, добавляем туда нарезанные овощи, пассеруем. После добавляем фарш, тимьян, соль и перец. Пока готовится фарш, нужно добавить томатную пасту; после того, как овощи с фаршем спассеруются, кладем в соус протертые томаты. Тушим все до готовности мяса от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от количества мяса и температуры.
2. Начинаем собирать пирог. Блины нужны несладкие, классические. Выкладываем блин, сверху него — соус с фаршем, равномерно распределяем, к нему же добавляем немного перетертых томатов, сливок и тертого сыра. Слой за слоем выкладываем наш пирог. Верхний слой — слой фарша, к которому добавляется тертый сыр.
3. Получившийся пирог запекаем в духовке в течение 8-10 минут при температуре 180℃. Блины очень хорошо впитывают соус, и при запекании края становятся хрустящими. Лучше всего выкладывать блины и после подавать пирог в огнеупорной посуде.

Гречневая каша с белыми грибами и красной икрой

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat