Мясной пир: 9 рецептов с мясом

Телячий язык на гриле с картофельным пюре

Шеф-повар ресторана Saxon+Parole Александр Прошенков

Ингредиенты

• Томленый телячий язык
• 40 мл куриного джуса (концентрированный куриный бульон)
• 10 мл кленового сиропа
• 200 г картофельного пюре
• 4 слайса цедры лимона
• 6 г лука-сибулет
• 20 г маслин Каламата
• 10 г вяленых томатов
• масло петрушки
• измельченный обжаренный фундук
• кунжут

Приготовление

Отварить телячий язык на тихом огне в 4 литрах воды в течение 2 часов. Мы рекомендуем добавить нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея,головку чеснока, имбирь, анис, лавровый лист, тимьян, петрушку, белый винный уксус, соль и молотый черный перец. Язык снять огня и дать остыть в жидкости, очистить и разрезать вдоль на две части и обжарить на гриле с двух сторон. В сковороде смешать куриный джус и кленовый сироп, довести до кипения. Добавить маслины Каламата и вяленые томаты, поместить язык в соус и томить 5-6 минут. В готовое картофельное пюре добавить мелко рубленную лимонную цедру и лук-сибулет, разложить по двум тарелкам в центр, сверху выложить половины языка и полить соусом. Сбрызнуть готовое блюдо маслом петрушки и посыпать измельченным фундуком и кунжутом.

Тальятелле с кроликом

Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка» на Добролюбова, СПб

Ингредиенты

• Паста Тальятелле
• сухая паста — 100 гр
• паста фреска — 120 гр
• Сливочное масло — 25 гр
• Тертый пармезан — 25 гр
• Готовое рагу из кролика — 120 гр

Рагу:

• Ножка кролика — 1 шт
• Лук-шалот — 1 шт
• Белое вино — 50 гр
• Сливочное масло — 50 гр
• Веточка свежего розмарина
• Соль, перец

Приготовление

Сперва готовим рагу для пасты. Для этого с ножки кролика снимаем мякоть, режем кусочками примерно 2 х 2 см, мелко рубим лук. Обжариваем мясо кролика и лук шалот на сливочном масле до румяности. Солим, перчим. Добавляем белое вино и розмарин, накрываем крышкой и долго-долго томим на медленном огне, до мягкости. Когда видите, что рагу уже почти готово, ставьте пасту. Тальятелле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Не до конца приготовленную пасту кидаем в сковороду с рагу и доводим все вместе до готовности. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан.

Медальоны из оленины с вишней и инжиром

Шеф-повар Beefbar Moscow Павел Петухов

Ингредиенты

• Вырезка оленя — 180 г
• Соль — 2 г
• Черный перец (молотый) — 2 г
• Чесночное масло — 5 г
• Розмарин — 2 г
• Зерна граната — 20 г
• Петрушка — 2 г
• Аджика — 2 г
• Инжир — 50 г
• Кресс-салат — 2 г

Для заправки:

• Соус демигляс — 150 г
• Вишня — 100 г
• Сливки 38% — 20 г
• Сахар — 20 г

Приготовление

Чтобы подготовить заправку необходимо смешать все ингредиенты, довести до кипения и выпарить.

Вырезку из оленины мариновать в соусе из соли, перца, аджики, зерен граната, чесночного масла и розмарина. Обжарить на мангале и разрезать на медальоны. Инжир запечь в духовке при температуре 150 гладусов в течение 8 минут.

Выложить оленину на тарелку. Рядом выложить запеченный инжир. Украсить кресс-салатом и отдельно подать соус.

Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами

Шеф-повар Адриан Кетглас, ресторан The Сад

Ингредиенты

1 порция:

• цветная капуста — 50 гр
• кус-кус — 50 гр
• кинза — 3 гр
• перец чили — 2 гр
• помидоры черри — 20 гр
• соус из кинзы и петрушки — 10 гр
• лопатка ягненка — 140 гр
• чатни (мармелад) из груши — 20 гр

Соус из кинзы:

• кинза — 40 гр
• петрушка — 20 гр
• горчица столовая — 15 гр
• кумин — 2 гр
• кориандр — 2 гр
• сок лимона — 5 гр
• растительное масло — 200 гр

Чатни из груши:

• яблоки — 30 гр
• помидоры — 30 гр
• лук репчатый — 15 гр
• изюм — 20 гр
• сок апельсина — 50 гр
• сахар — 30 гр
• молотая корица — 1 гр
• корень имбирая — 5 гр
• винный уксус — 30 гр
• шафран — 1 гр
• груша — 100 гр

Приготовление

25 гр сухого кус-кус заливаем кипятком (25 мл), добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем, накрываем пленкой настаиваем в течение 15 минут.

Далее все ингредиенты для соуса смешиваем и взбиваем в блендере до однородной массы. Все мелко порезать, тушить на медленном огне 40 минут.

Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.

Цветную капусту порубить сегментами,обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус кус.

Выкладываем в тарелку на соус из кинзы. Сверху выкладываем запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и черри помидоры. Украшаем кинзой.

Рваная говядина с карамелизированной морковью

Ресторан «Китайская грамота»

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 800 г
• Морковь — 500 г
• Сахарный песок — 50 г
• Кунжут — 5 г
• Масло растительное для фритюра
• Бадьян — 10 г
• Кумин — 5 г
• Корица (палочка) — 10 г
• Соевый соус темный — 5 г
• Соевый соус светлый — 10 г
• Крахмал кукурузный — 50 г

Для острого масла:

• Перец чили тайский — 50 г
• Лук-порей — 50 г
• Чеснок — 20 г
• Масло растительное — 200 г

Приготовление

Приготовить острое масло: перец чили, лук-порей и чеснок мелко порезать. Масло раскалить в сковороде, ошпарить овощи в раскаленном масле. Масло остудить и процедить через сито.

Говядину отварить с добавлением специй (бадьян, палочка корицы, кумир, соевый соус темный и светлый) до готовности. Остудить и порвать руками на мелкие кусочки, удаляя жир и жилки. Морковь почистить и нарезать тонкой соломкой. Растворить сахар в 50 г воды, добавить получившийся сироп в морковь, перемешать. Обжарить морковь во фритюре до золотистого цвета.

Рваную говядину посыпать кукурузным крахмалом. Обжарить во фритюре. В глубокую тарелку выложить говядину. Морковь перемешать с кунжутом и с 15 г острого масла. Выложить сверху на говядину.

Бургер c сыром камбозола

Ресторан «Чугунный Мост»

Ингредиенты

• Пшеничная булочка с кунжутом — 1 шт
• Говяжья лопатка — 150 г
• Листья салата Айсберг — 20 г
• Маринованные огурчики — 10 г
• Лук-фри — 10 г
• Сыр Комбозолла — 20 г

Джем из бекона (200 г):

• Лук-шалот — 200 г
• Бекон — 50 г
• Оливковое масло — 30 мл
• Сливочное масло — 30 г
• Куриный бульон — 100 мл
• Бальзамический уксус — 30 мл
• Мед — 25 г

Фирменный соус для бургера (25 г):

• Кетчуп — 10 мл
• Майонез — 5 мл
• Табаско — 1 мл
• Соевый соус — 2 мл
• Рисовый уксус — 2 мл
• Горчица дижонская — 5 г
• Коньяк — 1 мл

Приготовление

Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон. Далее готовим джем из бекона. Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон,выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.

Для приготовления соуса смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.

Далее на обжаренную котлету выкладиваем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180’C на протяжении 2 минут. Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус бургер, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки. По желанию подаем с картофелем фри и кетчупом.

Шорт Рибс

Ресторан «Мясной клуб»

Ингредиенты

• Ребра говяжьи — 3 кг
• Ягоды можжевеловые — 100 г
• Розмарин — 10 г (2 веточки)
• Соус Наршераб — 200 г
• Говяжий бульон — 3 л (либо вода)
• Оливковое масло для жарки
• Соль
• Белый перец молотый
• Стебли сельдерея — 200 г
• Морковь — 150 г
• Лук репчатый — 150 г
• Зелень (стебли)

Приготовление

Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты. 1 кг на порцию. Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»). На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой. Добавить соус Наршераб, соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку на 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа. Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус Наршараб был слишком кислым. Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике). Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть. Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином.

Утиная грудка с хурмой и соусом из малины

Шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты

• утка (копченая грудка) — 80 г
• капуста по-корейски — 80 г
• Соус хойсин — 30 г
• Пюре малины — 20 г
• Хурма — 40 г

Приготовление

Тонко нарезать капусту и выложить ее на тарелку, затем порезать утку и разложить на капусту, сверху полить соусом хойсин и малиновым пюре. Украсить зеленью и добавить хурму.