Весна в самом разгаре, а значит время налегать на мясные деликатесы. ELLE попросил шеф-поваров поделиться оригинальными рецептами от медальонов из оленины и телячьих щечек до бургеров и «рваной» говядины, которые вы сможете не только отведать в одном из ресторанов, но и приготовить самостоятельно. Bon appetit!
Телячий язык на гриле с картофельным пюре
Шеф-повар ресторана Saxon+Parole Александр Прошенков
Ингредиенты
- Томленый телячий язык
- 40 мл куриного джуса (концентрированный куриный бульон)
- 10 мл кленового сиропа
- 200 г картофельного пюре
- 4 слайса цедры лимона
- 6 г лука-сибулет
- 20 г маслин Каламата
- 10 г вяленых томатов
- масло петрушки
- измельченный обжаренный фундук
- кунжут
Приготовление
Отварить телячий язык на тихом огне в 4 литрах воды в течение 2 часов. Мы рекомендуем добавить нарезанные морковь, лук, стебель сельдерея,головку чеснока, имбирь, анис, лавровый лист, тимьян, петрушку, белый винный уксус, соль и молотый черный перец. Язык снять огня и дать остыть в жидкости, очистить и разрезать вдоль на две части и обжарить на гриле с двух сторон. В сковороде смешать куриный джус и кленовый сироп, довести до кипения. Добавить маслины Каламата и вяленые томаты, поместить язык в соус и томить 5-6 минут. В готовое картофельное пюре добавить мелко рубленную лимонную цедру и лук-сибулет, разложить по двум тарелкам в центр, сверху выложить половины языка и полить соусом. Сбрызнуть готовое блюдо маслом петрушки и посыпать измельченным фундуком и кунжутом.
Тальятелле с кроликом
Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка» на Добролюбова, СПб
Ингредиенты
- Паста Тальятелле
- сухая паста — 100 гр
- паста фреска — 120 гр
- Сливочное масло — 25 гр
- Тертый пармезан — 25 гр
- Готовое рагу из кролика — 120 гр
Рагу:
- Ножка кролика — 1 шт
- Лук-шалот — 1 шт
- Белое вино — 50 гр
- Сливочное масло — 50 гр
- Веточка свежего розмарина
- Соль, перец
Приготовление
Сперва готовим рагу для пасты. Для этого с ножки кролика снимаем мякоть, режем кусочками примерно 2 х 2 см, мелко рубим лук. Обжариваем мясо кролика и лук шалот на сливочном масле до румяности. Солим, перчим. Добавляем белое вино и розмарин, накрываем крышкой и долго-долго томим на медленном огне, до мягкости. Когда видите, что рагу уже почти готово, ставьте пасту. Тальятелле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Не до конца приготовленную пасту кидаем в сковороду с рагу и доводим все вместе до готовности. В самом конце добавляем сливочное масло и пармезан.
Медальоны из оленины с вишней и инжиром
Шеф-повар Beefbar Moscow Павел Петухов
Ингредиенты
- Вырезка оленя — 180 г
- Соль — 2 г
- Черный перец (молотый) — 2 г
- Чесночное масло — 5 г
- Розмарин — 2 г
- Зерна граната — 20 г
- Петрушка — 2 г
- Аджика — 2 г
- Инжир — 50 г
- Кресс-салат — 2 г
Для заправки:
- Соус демигляс — 150 г
- Вишня — 100 г
- Сливки 38% — 20 г
- Сахар — 20 г
Приготовление
Чтобы подготовить заправку необходимо смешать все ингредиенты, довести до кипения и выпарить.
Вырезку из оленины мариновать в соусе из соли, перца, аджики, зерен граната, чесночного масла и розмарина. Обжарить на мангале и разрезать на медальоны. Инжир запечь в духовке при температуре 150 гладусов в течение 8 минут.
Выложить оленину на тарелку. Рядом выложить запеченный инжир. Украсить кресс-салатом и отдельно подать соус.
Ягненок с капустным кус-кусом,грушевым чатни и орехами
Шеф-повар Адриан Кетглас, ресторан The Сад
Ингредиенты
1 порция:
- цветная капуста — 50 гр
- кус-кус — 50 гр
- кинза — 3 гр
- перец чили — 2 гр
- помидоры черри — 20 гр
- соус из кинзы и петрушки — 10 гр
- лопатка ягненка — 140 гр
- чатни (мармелад) из груши — 20 гр
Соус из кинзы:
- кинза — 40 гр
- петрушка — 20 гр
- горчица столовая — 15 гр
- кумин — 2 гр
- кориандр — 2 гр
- сок лимона — 5 гр
- растительное масло — 200 гр
Чатни из груши:
- яблоки — 30 гр
- помидоры — 30 гр
- лук репчатый — 15 гр
- изюм — 20 гр
- сок апельсина — 50 гр
- сахар — 30 гр
- молотая корица — 1 гр
- корень имбирая — 5 гр
- винный уксус — 30 гр
- шафран — 1 гр
- груша — 100 гр
Приготовление
25 гр сухого кус-кус заливаем кипятком (25 мл), добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем, накрываем пленкой настаиваем в течение 15 минут.
Далее все ингредиенты для соуса смешиваем и взбиваем в блендере до однородной массы. Все мелко порезать, тушить на медленном огне 40 минут.
Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.
Цветную капусту порубить сегментами,обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус кус.
Выкладываем в тарелку на соус из кинзы. Сверху выкладываем запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и черри помидоры. Украшаем кинзой.
Рваная говядина с карамелизированной морковью
Ресторан «Китайская грамота»
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 800 г
- Морковь — 500 г
- Сахарный песок — 50 г
- Кунжут — 5 г
- Масло растительное для фритюра
- Бадьян — 10 г
- Кумин — 5 г
- Корица (палочка) — 10 г
- Соевый соус темный — 5 г
- Соевый соус светлый — 10 г
- Крахмал кукурузный — 50 г
Для острого масла:
- Перец чили тайский — 50 г
- Лук-порей — 50 г
- Чеснок — 20 г
- Масло растительное — 200 г
Приготовление
Приготовить острое масло: перец чили, лук-порей и чеснок мелко порезать. Масло раскалить в сковороде, ошпарить овощи в раскаленном масле. Масло остудить и процедить через сито.
Говядину отварить с добавлением специй (бадьян, палочка корицы, кумир, соевый соус темный и светлый) до готовности. Остудить и порвать руками на мелкие кусочки, удаляя жир и жилки. Морковь почистить и нарезать тонкой соломкой. Растворить сахар в 50 г воды, добавить получившийся сироп в морковь, перемешать. Обжарить морковь во фритюре до золотистого цвета.
Рваную говядину посыпать кукурузным крахмалом. Обжарить во фритюре. В глубокую тарелку выложить говядину. Морковь перемешать с кунжутом и с 15 г острого масла. Выложить сверху на говядину.
Бургер c сыром камбозола
Ресторан «Чугунный Мост»
Ингредиенты
- Пшеничная булочка с кунжутом — 1 шт
- Говяжья лопатка — 150 г
- Листья салата Айсберг — 20 г
- Маринованные огурчики — 10 г
- Лук-фри — 10 г
- Сыр Комбозолла — 20 г
Джем из бекона (200 г):
- Лук-шалот — 200 г
- Бекон — 50 г
- Оливковое масло — 30 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Куриный бульон — 100 мл
- Бальзамический уксус — 30 мл
- Мед — 25 г
Фирменный соус для бургера (25 г):
- Кетчуп — 10 мл
- Майонез — 5 мл
- Табаско — 1 мл
- Соевый соус — 2 мл
- Рисовый уксус — 2 мл
- Горчица дижонская — 5 г
- Коньяк — 1 мл
Приготовление
Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон. Далее готовим джем из бекона. Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон,выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.
Для приготовления соуса смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
Далее на обжаренную котлету выкладиваем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180’C на протяжении 2 минут. Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус бургер, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки. По желанию подаем с картофелем фри и кетчупом.
Шорт Рибс
Ресторан «Мясной клуб»
Ингредиенты
- Ребра говяжьи — 3 кг
- Ягоды можжевеловые — 100 г
- Розмарин — 10 г (2 веточки)
- Соус Наршераб — 200 г
- Говяжий бульон — 3 л (либо вода)
- Оливковое масло для жарки
- Соль
- Белый перец молотый
- Стебли сельдерея — 200 г
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 150 г
- Зелень (стебли)
Приготовление
Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты. 1 кг на порцию. Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»). На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой. Добавить соус Наршераб, соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку на 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа. Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус Наршараб был слишком кислым. Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике). Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть. Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином.
Утиная грудка с хурмой и соусом из малины
Шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Дмитрий Шуршаков
Ингредиенты
- утка (копченая грудка) — 80 г
- капуста по-корейски — 80 г
- Соус хойсин — 30 г
- Пюре малины — 20 г
- Хурма — 40 г
Приготовление
Тонко нарезать капусту и выложить ее на тарелку, затем порезать утку и разложить на капусту, сверху полить соусом хойсин и малиновым пюре. Украсить зеленью и добавить хурму.
Телячьи щечки, приготовленные в дровяной печи
Бренд-шеф сети итальянских кафе «Руккола» и ресторана Tarantino Виктор Апасьев
Ингредиенты
- Телячьи щечки — 300 гр
- Томатный соус — 50 гр
- Бульон куриный — 100 гр
- Вино красное — 30 гр
- Лук — 100 гр
- Морковь — 100 гр
- Розмарин — 20 гр
- Картофель — 100 гр
- Корень сельдерея — 100 гр
- Молоко — 30 гр
- Масло сливочное — 30 гр+15 гр
- Сливки — 50 гр
- Пармезан — 30 гр
- Корн салат — 5 гр
Приготовление
Телячьи шечки запекаем до готовности при 120 радусах с добавлением лука, моркови, розмарина, бульона, вина и томатного соуса. Картофель и сельдерей чистим, нарезаем и отвариваем до готовности, протираем, добавляем молоко и сливочное масло.
Для соуса: сливки доводим до кипения, добавляем тертый сыр.
Выкладываем пюре, соус и щечки, украшаем салатом.
