Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Как найти еду в лесу? Рассказывает охотник и знаток гастрономии

Датчанин Томас Ларсен — настоящий профи в том, что касается диких трав, грибов и ягод

Ресторан северной кухни Björn пригласил на свое 5-летие датского охотника и знатока диких трав Томаса Ларсена. Он рассказал ELLE, когда есть иван-чай, сколько вкусов у черемши, чем пахнут муравьи и о пользе пластиковых пакетов.

Муравьи и иван-чай: как найти еду в лесу (фото 2)

Томас Ларсен

ELLE: Как началось ваше увлечение «собирательством»?

Томас Ларсен: Когда мне было пять или шесть лет родители взяли меня во Францию. Там мы пошли на пляж собирать мидий и устриц. Нет, это не было нашим постоянным занятием, они в тот раз тоже делали это впервые. Это произвело на меня сильное впечатление. Многие собирают растений в медицинских целях, но меня это совсем не интересует. Меня будоражит вкус и аромат лесных трав и растений, только это имеет значение.

Но вы далеко не все время проводите в лесу…

Конечно, нет. Я активно выступаю на телевидении, много пишу о растениях, написал вот целых две книги, сушу, солю и ферментирую различными способами свои лесные находки. Я читаю лекции о своей работе по сбору дикорастущих растений, посещаю много фестивалей еды, в Дании и за границей, и провожу семинары с кулинарным шоу. А еще владею компанией Wildfooding, поставляющей дикие травы, грибы, ягоды и водоросли в лучшие рестораны мира. Мне нравится делиться своими знаниями с другими людьми и знакомить их со вкусом всего, что может предложить дикая природа.

Муравьи и иван-чай: как найти еду в лесу (фото 4)

Ужин в лесу

Легко ли определить обычному человеку, съедобно то или иное растение или нет?

Почти любой может сделать это, если у тебя в кармане смартфон (смеется). Например, я участвовал в создании приложения Vild Mad, которое помогает распознавать растения в дикой природе. Есть еще классный сайт Plants For A Future (www.pfaf.org), он немного нердовский, но дает много полезной информации. Я ведь тоже не ботаник по образованию и всему, что знаю, научился сам, просто читал книжки и статьи, и старался узнать как можно больше об окружающем мире. Мы слишком привыкли жить в стерильном пространстве города, слишком боимся живой природы. Но надо переступить барьер и вспомнить, что мы — ее часть. И поверьте, все будет отлично!

Муравьи и иван-чай: как найти еду в лесу (фото 6)

Ресторан Björn

Какие самые распространенные съедобные дикоросы вы бы назвали?

Ну вот крапива, например. Ее можно пожарить на гриле, а потом сделать из нее песто с сумасшедшим дымным вкусом. Или вот иван-чай, который у вас часто используют для чая. Запомните, где он цветет и в следующем году весной придите на то же место. Соберите молодые побеги иван-чая и приготовьте их. Уверяю вас, вы будете сравнивать их по вкусу со спаржей и удивляться тому, что ничего такого раньше не делали!

А вот дикая черемша способна удивлять нас в течение всего сезона. Совсем молодые побеги ее очень интенсивны по вкусу, в Дании я собираю их в декабре–январе. В период цветения она становится мягче во вкусе и аромате, а из созревшей луковицы можно ферментированием приготовить отличный черный чеснок. У него не будет характерного запаха, а по вкусу сладостью он напомнит сухофрукты.

Муравьи и иван-чай: как найти еду в лесу (фото 8)

Ресторан Björn

В лесу вы обращаете внимание не только на растения, но и на другие живые организмы…

Это вы про муравьев? Со времен той истории с Noma никто не может пройти мимо этой темы. В 2011 году я познакомился с Тревором Мораном, он отвечал за инновационные продукты в кухне ресторана. Мы пошли вместе в лес за грибами, и он рассказал мне, что Noma хочет использовать насекомых. Редзепи узнал о них от Алекса Атала, который уже использовал их в своем ресторане DOM в Сан-Паулу. Я сказал ему, что знаю о некоторых муравьях, которых он мог бы попробовать, а именно о пахучих муравьях-древоточцах. Они не строят муравейники, а живут в старых деревьях, выедая их изнутри. Если такого муравья раскусить, то во рту немедленно появится вкус и аромат апельсиновой цедры и легкая перчинка. Идея ему понравилась, и позже, когда в Noma появились мои древоточцы, моя жизнь радикально изменилась.

Муравьи и иван-чай: как найти еду в лесу (фото 10)

Томас Ларсен

Как вы советуете одеваться в лес?

Для меня это дом родной, я могу туда отправиться хоть в шортах и сандалиях. Я вообще как-то год прожил босиком и это мне ни в чем не мешало. Но если говорить серьезно, то стоит задуматься о длинных удобных брюках, удобной рубашке и куртке. Не стоит париться о технологичности одежды, главное, чтобы вам было удобно. Гораздо важнее инструменты. Я всегда беру с собой нож, ножницы, которыми можно срезать растения и грибы и пластиковые пакеты.

Последнее звучит не слишком-то экологично…

Зато практично! Когда вы собираете растения, нужно максимально предохранить их от потери влаги. Пластиковые многоразовые пакеты в этом смысле идеальны. Можно, конечно, взять с собой всю из себя органическую плетеную корзину, но в каком состоянии вы принесете в ней из леса свой улов, невозможно предугадать.

25 июля Томас Ларсен и шеф-повар Björn Никита Подерягин проведут в ресторане ужин в четыре руки, а 27 июля датчанин и команда Björn устроят ужин в подмосковном лесу.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз