Молоко, мясо и кулинарная библия

История молока в жизни человечества читается как интеллектуальный детектив. В главных ролях молоко и его производные — сыр, масло, творог. Сосредоточенно следить за переплетением сюжетных линий требуется до самого финала.

Курлански глубоко копает. В его руках исторический и культурологический материал за 10000 лет — от Шумера до Ирландии, от Тибета до Висконсина — складывается в увлекательный рассказ, щедро сдобренный интереснейшими фактами. Изобретение Пастера и сгущенки, пахнущие маслом варвары и бешамель, различия кормилиц блондинок и брюнеток, зачем солили масло и как сделать сыр с помощью листьев инжира, хранилища грудного молока и история мороженого — тут есть чему удивляться. Да что там, само слово «галактика» происходит от греческого «молоко»!

Свои изыскания Курлански приправляет рецептами, которых в интернете не найдешь. Вот вам рис в молоке из багдадской кулинарной книги XIII века, вот сырный пирог по лондонскому рецепту 1584 года, вот филадельфийское мороженое из кислых яблок начала XX века. Более захватывающее чтение сложно придумать.

Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне

Энтони Пухарич, Либби Трэверс. «Эксмо»

Если вы едите мясо, эта книга вам обязательно нужна. Во-первых, ее написал потомственный мясник. Его отец эмигрировал из Хорватии в Австралию, где нашел и работу, и любовь. Энтони Пухарич был первым в семьях отца и матери, кто окончил университет и поступил на работу в банк. Но призвание свое он нашел все же в мясной лавке, которую открыл вместе с отцом. Оба они подняли мясницкое дело на небывалую высоту, их магазин Victor Churchill больше похож на ювелирный бутик, чем на место, куда приходят за грудинкой или стейком.

Добиться такого можно только благодаря знаниям. Пухарич щедро ими делится. Эта книга — самое полное руководство по выбору, хранению и приготовлению мяса. Из нее можно узнать об истории всех основных видов и пород животных, выращиваемых человеком ради мяса, о жизни животных на ферме, мясницких техниках. Рецепты блюд из мяса помогают в полной мере оценить уважение мясника к продукту, с которым он работает уже четверть века.

Simple

Йотам Оттоленги. «КоЛибри», «Азбука-Аттикус»

Израильтянин, подсадивший в свое время Лондон на хумус, киббех и табуле, несколько лет назад заставил всю Россию читать написанную вместе с партнером по бизнесу в ресторане Ottolenghi книгу рецептов «Иерусалим». Написанная простым и сочным языком, она распахнула душу ближневосточной кухни.

Оттоленги признавался, что в детстве ему часто снились креветки в масле с чесноком, которые он однажды попробовал в ресторане с родителями. Его будущим была докторская степень по философии, но он променял ее на кухню. Сейчас он совладелец и шеф-повар сети кафе и магазинов деликатесов Ottolenghi, фешенебельного ресторана Nopi и вегетарианского Rovi.

Эпоху доставки и отказа от кухонь в собственных квартирах Оттоленги отмечает новым бестселлером. В Simple собраны 130 рецептов культового шефа, готовить по которым просто и быстро. Все они отвечают придуманным им SIMPLE-критериям: S (short on time) — готовятся на скорую руку; I (ingredients: 10 or less) — меньше 10 ингредиентов; M (make ahead) — можно приготовить про запас; P (pantry) — готовим из того, что под рукой; L (lazy) — справится даже лентяй; E (easier than you think) — приготовить проще, чем кажется.

Книга уже отмечена как лучшая кулинарная книга года по версии The New York Times и The Sunday Times и стала лауреатом британской премии The National Book Awards года в номинации «Еда и напитки».

Профессиональный шеф

Кулинарный институт Америки. «Бомбора»

Монументальный труд коллектива авторов из Кулинарного института Америки впечатляет даже внешне. Двенадцать сотен страниц, почти пять килограммов веса и размер, подходящий скорее для кофейного столика, чем для книжной подставки на кухне.

Впрочем, это не столько редкая по разнообразию книга рецептов, хотя в ней их не меньше тысячи, сколько подробный и очень точно составленный учебник для тех, кто хочет стать поваром. Это отличное пособие для вашего друга или подруги, которые давно подумывают оставить офисную рутину ради увлекательного мира кухни. Прежде чем в него погрузиться, им стоит узнать азы науки о питании и питательности, понять, что такое безопасность пищи и кухни, разобраться в продуктах и припасах, изучить базовые и продвинутые поварские техники. Все эти сокровища-знания содержатся под переплетом толщиной в без малого восемь сантиметров!

Кулинарный институт Америки — крупнейшая в мире поварская школа. Среди его выпускников числятся Энтони Бурден и Грант Акац. Неудивительно, что в работе над книгой принимали участие десятки людей. Стиль изложения может показаться сухим и скучноватым, но суть от этого не изменится: «Профессиональный шеф» способен заменить любой кулинарный техникум России.

Кулинарное путешествие

Марк и Талия Курлански. «Синдбад»