Фитнес-тренеры и диетологи в один голос твердят: самоизоляция — не повод объедаться фастфудом (хотя если вам ну очень хочется, не отказывайте себе и не вините себя за это — в сложное время комфорт важнее объема талии). А любители готовить дома им вторят: карантин — это лучшее время, чтобы отточить свои кулинарные навыки. А что думают те, кто и так знает о еде больше, чем средний тренер или кулинар-любитель? Даем им возможность рассказать об этом самим.

Максим Болотин, шеф-повар Beloque

Вопреки всеобщему желанию закупиться гречневой крупой, я бы советовал в меру заполнить свой холодильник охлажденным мясом, будь то говядина или индейка, свежими овощами и фруктами, яйцами и молоком для утреннего капучино и для полезной овсяной каши. А также не помешают пара видов сыра, например, творожный и пармезан, и сливки 33%. В морозильной камере к этому времени должны быть белая рыба, морепродукты и пара пачек замороженных ягод для завтрака или нетривиальных соусов к мясу. Из бакалеи достаточно приобрести пачку любимой пасты (мои фавориты — феттуччине со шпинатом и орзо), томаты в собственном соку, оливковое масло, рис и овсяную крупу. Без хлеба, естественно, никуда — поэтому отличной идеей будет заказать доставку свежеиспеченного пшеничного или цельнозернового хлеба.

Меню от шефа:

Завтрак шефа довольно стандартный, впрочем, как и завтрак всей команды на утренней смене в ресторане: пашот или омлет с томатами и творожным сыром или сладкая каша — рисовая с вишней, а может быть, овсяная с шоколадной крошкой.

Обед чаще всего похож на конструктор из трех компонентов: рыба или мясо + гарнир + соус. Иногда его дополняет салат из нескольких видов томатов с льняным маслом и зеленью. Например, стейк трески с печеным бататом и морковью под горчичным соусом или стейк красной рыбы с рисом, брокколи и свеклой — отличный выбор для вкусного сбалансированного обеда. Тем более что приготовление занимает намного меньше времени, чем может показаться: 20-30 минут.

Ужин чаще всего состоит из йогурта, творога со свежими фруктами или просто стакана ряженки с овсяным печеньем.

Изысканные блюда дома готовятся только по особым случаям или чтобы удивить родных и близких. В обычный же день еда должна соответствовать трем критериям: быстрое время приготовления, вкус и разнообразие.

Алексей Каневский, шеф-повар Smoke BBQ, бренд-шеф DREAMTEAM

Мы сейчас с семьей на даче, так что готовлю из простых продуктов что-то вкусное, домашнее и в основном на открытом огне: суп, жаркое, гуляш, плов, овощи на гриле. В морозилке лежат курица, фарш, сало, масло сливочное, дорада, немного лосося. А так, наш продуктовый набор вполне стандартен: молоко, каши и крупы, немного консервов, хлопья, шоколадная паста, сгущенка — все, что может храниться долго. Макарон прикупил пару видов по пять пачек, муки тоже достаточно. Мы сами печем хлеб, как раньше делали в нашем ресторане Smoke BBQ, так намного вкуснее. Конечно, среди припасов есть и картофель, и лук, и свекла, и морковь. Зеленых овощей в холодильнике немного, хорошие заказать не так уж и просто, а в магазины не выбираемся. Такой вот классический дачный набор, хотя для квартирной изоляции эти продукты тоже пригодятся.

Григорий Чунихин, шеф-повар Cutfish

Большую часть времени на карантине я провожу дома. И чтобы не терять его попусту, готовлю каждый день по несколько новых блюд. Каждый раз выбираю что-то новое: вчера лепил пельмени гедза, сегодня раскатываю гречневую лапшу соба. Много практикуюсь с соусами и балансом вкусов в них. Это нужно, чтобы держать себя в тонусе и, когда все закончится, быть полным идей для нового меню.

Вне экспериментов я люблю готовить простые блюда — шакшуку или тост с авокадо. Но не из полуфабрикатов или покупного хлеба, а из базовых продуктов: муки, воды, томатов, чеснока и т.д. Для тоста с авокадо я поставил закваску и попробовал испечь хлеб дома, устроил маленький челлендж самому себе. Получилось не хуже, чем в популярных пекарнях, только уйма времени ушла, так что это тоже занятие скорее для развлечения.

Руслан Поляков, шеф-повар Remy Kitchen, Pino

С начала весны мы с семьей живем за городом. И у нас, конечно, холодильник забит доверху. Я очень люблю домашнюю мамину еду, поэтому за кухню у нас отвечает она. Сам очень люблю жарить мясо и рыбу на углях.

Наши рестораны продолжают работать на доставку и самовывоз. И я почти каждый день хожу на работу и продолжаю есть то, что мы готовим. Поэтому никак не могу себе отказать в десертах, которые обязательно беру с собой в конце рабочего дня. К примеру, эклеры. А на днях забрал себе домой немного закваски для домашнего хлеба — придумал себе вот такую медитацию по утрам и вечерам.

Егор Рудольский, шеф-повар Touch of Matcha

Самое страшное для нашей семьи — если с магазинных полок пропадут нут и сельдь. Нут был сварен и превращен в хумус незамедлительно уже через 30 минут после речи президента. И сельдью я запасся надолго. Вообще, для сохранности рыбы, например лосося, есть вариант ферментации с брусникой. Это обеспечит долгое хранение и прекрасный вкус, а при случившихся бесстрашных гостях — готовое блюдо.

Еще мы едим много фруктов, и теперь на дозреве у нас лежит три кило авокадо, манго и киви. Также были закуплены гранаты, но не те которые против зомби, а спелые. Гранаты — это чистые витамины группы В, которые нормализуют давление и просто необходимы при любимой и стрессовой работе. А авокадо мы храним замороженными — после того как они дозреют, их вполне можно хранить в морозилке: фрукт не теряет в качестве и свойствах. Из авокадо можно приготовить гуакомоле, и его тоже заморозить. Этот фрукт — кладезь витаминов и минералов, а также отличный продукт для ускорения метаболизма. У нас, например, в Touch of Matcha целый раздел посвящен авокадо-тостам. Утром авокадо идеален с тостом и, например, любой рыбой. А вечером из него можно сделать смузи.

Для домашних я уже готовил чахохбили — теплое и согревающее блюдо. Еще был устроен вечер пельменей и их сородичей: в три пары рук заготовили на долгие выходные пельмени с индейкой и укропом, вареники с творогом и вишней, вонтоны с овощами. Это и интересное занятие, коллективное творчество, и можно рассказать про историю этих блюд.

Андрей Красов, шеф-повар Eva

Думаю, вы не раз слышали, что холодильник шефа, как правило, пуст. Я считаю это следствием образа жизни — холодильник и вправду переживает не лучшие времена. Но и совсем пустым он стоять не может, иначе его присутствие было бы совсем абсурдно.

Итак, из необходимого — соусы. Длительное хранение — это важный фактор. Как правило, это кетчуп, сметана, майонез, также частенько что-то остается после доставки. Я, к примеру, сейчас собираю коллекцию соевого соуса — порядка восьми бутылочек уже стоит на полке. Ну а что, выкидывать?

Еще я люблю сыр, а кто к нему плохо относится? Разве что моя жена — самая прекрасная женщина, — иногда кусочек таледжио может стать единственным, с кем можно скоротать вечерок. Шучу. Кусок пармезана и творожный сыр Альмете — маст хев!

Дальше — это лед. Он поможет решить любую ситуацию! Недавно приезжала моя маман и проводила очередную беседу, так вот: криотерапия лечит от всего, правда, на практике это не совсем удалось применить.

Пиво и вино, куда без них. Здесь все зависит от предпочтений: лагер, рислинг, петнатик.

Не знаю почему, но всегда, когда начинаю что-то готовить, заранее купив продукты, я всегда забываю про чеснок, но чеснок всегда есть — такой вот парадокс.

Никита Рендино, шеф-повар Lucky Izakaya Bar

Главное, подойти к выбору продуктов разумно. В холодильнике всегда должны быть продукты первой необходимости: яйца, молоко, сливочное масло, овощи, зелень, сыры рикотта, бри и пармезан, рыба или мясо. Обязательно вино и деликатесная колбаса для эмоционального здоровья. Рядом с холодильном в запасе должны быть крупы — греча, паста, киноа, — орехи, томатная паста, банка тунца, мед и хлеб. С этим набором продуктов можно приготовить завтрак, обед и ужин. Приведу пример. Из киноа на завтрак можно сделать кашу на любом молоке или воде, добавить немного сливочного масла, меда или сделать несладкой, добавив тертый твердый сыр. Днем овощной суп из картофеля, любых овощей — морковь, кабачок, цветная капуста, сельдерей — и киноа. Вечером киноа как обычный гарнир к рыбе.

Леонид Голубев, шеф-повар Margarita Bistro

Во-первых, это свежая зелень как источник клетчатки, а также свежие овощи и фрукты — самые здоровые продукты. Во-вторых, в холодильнике должна быть рыба или морепродукты, пусть даже замороженные. Яйца как источник белка. Кисломолочные продукты — ряженка, мацони, натуральный йогурт — для хорошей работы жкт. Неплохо иметь в холодильнике ягоды свежие или замороженные, из которых всегда можно приготовить, компоты и морсы, добавить их в выпечку и запеканки. Так же не стоит забывать про чеснок и имбирь, эти продукты используются для приготовления многих блюд: имбирь можно добавлять даже в чай, это и вкусно и полезно.

Георгий Троян, шеф-повар «Северяне»

Помните такую фразу: «Так сладок мед, что, наконец, он горек». Это такая метафора шефской боли. Я пробую всю еду, которую готовлю в ресторане: с утра — заготовки, в течение дня — каждое блюдо перед отдачей. Это моя работа, которая привносит в жизнь свою специфику: я редко ем полноценные завтраки, обеды и ужины, а если и хожу в гости к коллегам в их рестораны, то не всегда могу сосредоточиться на эмоциях от еды, потому что сразу начинаю разбирать блюдо на части: цвет, текстура, температура, техника и пр. А дома, в моей мирской жизни, у меня в холодильнике всегда есть... пустота.

Но сейчас, когда время позволило нам всем замедлиться, я нашел для себя свои «шефские радости».

Радость номер один. Готовить блюдо без пробы и сохранять аппетит. Ни попробовать в процессе ни крупицы — это усилие воли; помните, как в детстве мы все ждали, когда же мама приготовит и можно уже будет попробовать? Вот такие же эмоции.

Радость номер два. Я стал заново открывать чистый и свежий вкус продукта. Чистый для меня — например, хороший рис сваренный на воде высшего качества; свежий — минимальная термическая обработка. Когда вы в последний раз ели сырую свеклу? Обнаженная суть продукта без прикрас.

Радость шефа номер три. Никаких продуктов с долгим хранением. У меня дома нет ни круп, ни консервов, ничего подобного. Мне нравится брать наборы максимум на два дня, чтобы каждый раз придумывать себе новое меню. Легендарную гречневую кашу с пармезаном, поднявшуюся на Олимп за пару последних прямых эфиров, я никогда не готовил дома. Беру только то, что умрет через день.

Радость шефа номер четыре. Я очень люблю сладкое. Ресторанные десерты чаще всего — настоящее искусство сочетаний, которым я восхищаюсь; но вот совсем недавно я открыл для себя ремесленный шоколад. У нас много достойных маленьких производств, которые могут творить настоящие чудеса с какао-бобами. Никаких больше грехопадений в лоно масс-маркетового шоколада!

В общем, благодаря вынужденным каникулам, я смог вернуться к истоками и заново переосмыслить дома свои вкусовые пристрастия и дать отдых своим вкусовым рецепторам, чтобы в мае они снова помогли мне удивить ресторанный мир.

Павел Казьмин, шеф-повар Tilda

Макарики! Чаще всего готовим дома пасту.

На завтрак каши едим, типа гречи, как в «Тильде», овсянку, булгур. Иногда блинчики делаем.

На ужин чаще всего рыба и салат или мясо и салат. Дома всегда хочется какой-то простой и уютной еды, а еще, чтобы ее можно было быстро приготовить.

Сергей Зайцев, шеф-повар Michel

Michel до сих пор продолжает работать на самовывоз и доставку, поэтому и я продолжаю готовить «на два дома». Утром мы с семьей едим каши с фруктами, тонкие блинчики с разными начинками. Неспешно пьем чай, кофе, домашний какао с небольшим добавлением чили.

Я очень люблю готовить тунца в разных его проявлениях: в Michel с ним много блюд. Дома в салат с тунцом я люблю добавлять полосочки свежих огурцов, свежую зелень. Еще нет ничего лучше простого салата со свежими помидорами, красным луком и фетой. Также запекаю рыбу или тушу мясо с овощами и красным вином.

С сыном мы доводим до совершенства приготовление пиццы на тонком тесте — с моцареллой и интерпретацией салями. Получается не хуже, чем в Италии. Я люблю легкие десерты со свежими фруктами, например, ванильный крем с сезонными ягодами, запекаю, айву и яблоки.