Маленькая Италия: где есть по-итальянски?

Москва переживает очередную волну любви к итальянской кухне. Большие и роскошные, скромные и душевные, аутентичные и не очень — новые итальянские рестораны не дадут забыть о пасте, пицце и вителло тоннато

Rossini

Живая мелодика, подвижность действия, яркая буффонада, искрометный юмор — это все о приключениях Фигаро, графа Альмавивы и юной красавицы Розины, придуманных композитором Джоакино Россини. И о ресторане Rossini Александра Раппопорта тоже.

Кипучая увертюра — буфет с антипасти, список которых занимает целый лист, а тарелки с ними — отдельный зал в ресторане. Россини был еще и великим гурманом, кулинаром. Его любимым сочетанием были фуа-гра и трюфель (последний он сравнивал с оперой Моцарта «Дон Жуан»: «Чем больше вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается»). В Rossini с этими ингредиентами готовят турнедо (говяжье филе, трюфели, фуа-гра и соус с мадерой) и пиццу.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 2.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 2.2)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 3)

Пицца в Rossini — основа основ. Пятнадцать видов пиццы и четыре разновидности фокаччи пекут в печи Marana Forni Tanganelli, которую сложно заметить, так искусно она маскируется под дорогой, отделанный деревом бар. Кроме «Маргариты», «Шести сыров», «Горгонзолы с грушей», почти все — фантазийные. С бакалао и страчателлой на ячменной основе, мультизлаковая пицца со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом, пшеничная с пастрами и корн-биф, со слабосоленым лососем и красной икрой. На хрустящем тесте скрокьярелла пекут римскую пиццу — с утиным прошутто и рукколой и «Иль Доторе» с докторской колбасой (привет, доктор Бартоло!).

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 5)

Если пиццы пенятся страстями и искрятся остроумием, то пасты в Rossini просты и сдержанны. В них всего два-три ингредиента: трофье с морскими ежами, казаречче с боттаргой, пенне с креветками и фисташками, нежнейшие ньокки с лангустинами, паккери с томленой бараниной и бобами фава. Как видно из перечня, сдержанность эта показная, вполне в духе скромницы-Розины: эти пасты-простушки могут стать звездами любого званого ужина.

Раппопорт бесцеремонно обращается с итальянской традицией, крушит ее, несокрушимую, разбирает и снова собирает по молекулам, по нотам ее великую гармонию.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 7)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 8.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 8.2)

Amici

Если вы живете не на Патриках, Пятницкой или Никитской, то знаете, как трудно найти симпатичный ресторан недалеко от дома. Чтобы с вкусной едой, за которой хочется возвращаться, нераздражающим сервисом и ценами по карману. Поэтому вы понимаете, как невероятно повезло жителям Раменок, где в ЖК «Мосфильмовский» обнаружен ресторанчик Amici.

Его владельцы имели отношение к эталонной Piazza Italiana и точно знают, какой должна быть итальянская кухня. В Amici готовят не для топ-менеджеров и воротил, а для друзей, потому и еда здесь проще в подаче и исполнении, но не беднее вкусом.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 10)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 11.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 11.2)

Плотный, сливочного вкуса минестроне; пицца на тонком хрустящим тесте, которую обычно можно найти только в очень дорогих местах; огненная арабьята, не какая-то туристическая ерунда, а настоящий огонь, обернутый вокруг тонких нитей домашней яичной пасты; чуть тонущая в стекающем с жаренного с шалфеем лука (это невероятно вкусно, почти джем, который любого заблудшего луконенавистника наставит на путь истинный) масле печень по-венециански — все это простая и очень хорошо сделанная еда. Местным жителям невероятно повезло, им по-соседски еще и 10% скидки дают.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 13)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 14.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 14.2)

Osteria Numero Uno

Арбат всегда был в гастрономическом смысле пустой улицей — унылый фаст-фуд и с хитрым прищуром забегаловки, рассчитанные на туристов. Конечно, в переулках есть жизнь для местных и окрестных, но для большинства она остается скрытой.

С появлением Osteria Numero Uno ситуация резко изменилась. Это кузина Osteria della piazza Bianca Галины Дувинг. Все как на Белой плошади — итальянская классическая кухня, максимально простая, из-под ножа, без сложной обработки продуктов и по приятным ценам (средний счет 1500).

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 16)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 17.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 17.2)

Начинается меню с закусок, натурально, по одному евро (гриссини с мортаделлой, хлеб с пестрым маслом, болонская булочка тиджелле с мортаделлой и плавленным сыром). Есть раздел пасты и безупречной пиццы. Если возьмете коттолету миланезе (свиную, как любят сами итальянцы) и простой микс салат с помидорами и бальзамиком, будете нахваливать себя весь день и насвистывать от радости.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 19)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 20.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 20.2)

Scampi

Ресторан на Патриарших кружит вокруг дальневосточных креветок. Им здесь отведена роль итальянских поджарых красавиц с длинными клешнями.

В ресторане креветок готовят в 15 авторских соусах: карри/кокос, том-ям, блю чиз, арахис, кимчи, шафран, белое вино, карбонара, прованские травы, чеснок/шрирача (этот мой любимый, берите непременно), манго/чили, арабьята, сливки/чеснок, бурбон/ананас и картофель/пармезан.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 22)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 23.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 23.2)

К заказанной порции (М — 400 грамм и L — 700 грамм) подают хлеб, чтобы зачерпывать соус, и резиновые перчатки, чтобы есть было удобно. Звучит (и выглядит) несколько абсурдно: соус всё-таки липнет к перчаткам и облизывать резину не слишком приятно. Но в ресторане уверяют, что большинство публики это не смущает.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 25)

Еще в меню есть неплохой кальмар с картофельным пюре и пак-чой с нарядным цветочными декором и осьминог с соусом арабьята, которого на кухне усердно массируют, чтобы сделать достаточно мягким для привередливой московской публики. Можно попробовать тигровых креветок с соусом манго/чеснок, креветок на льду с тремя соусами и бостонский чаудер с креветками.

Молодой шеф Евгений Павлов до этого работал в Eleven Madison Park и The NoMad Hotel (Нью-Йорк), Mitzva bar и Buro Tsum (Москва) и старается готовить так, чтобы не было скучно ни ему, ни едокам. Яркий пример — яблочный пирог с пятью текстурами яблока и мороженым из шалфея.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 27.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 27.2)

Piccola Italia

Тайна притягательности итальянской кухни кроется в ее кажущейся простоте. Паста, пицца, ризотто — во всех этих блюдах и их многочисленных вариациях, мнится, нет никакой тайны, их просто готовить.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 29)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 30.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 30.2)

Именно эта мнимая легкость служит причиной разочарования миллионов туристов, приезжающих в Рим. В вечном городе не так просто найти ресторанчик, где пасту и салат приготовят по-настоящему вкусно. Здесь запросто в тарелке можно найти пластиковые помидоры или скудный соус. Набор калорий без удовольствия ждет вас и в Piccola Italia, ресторанчике в центре нового жилого квартала на Красной Пресне. Вителло тоннато окажется жадным на соус, в оссобуко зря будете искать составляющую главную прелесть блюда мозговую косточку, а тесто для пиццы из разных партий будет отличаться цветом и текстурой. Команда шеф-повара Франческо Воче уверяет, что не старается готовить итальянскую кухню: «Мы и есть настоящая итальянская кухня». Зря это они так. Лучше бы вкусную готовили.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 32)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 33.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 33.2)

Loro

В ресторане на Б. Никитской бренд-шеф Глен Баллис сочинил меню так, словно со стороны взглянул на итальянскую кухню. Недаром небольшое, на 45 мест, местечко назвали Loro (в переводе с итальянского Они/Их).

Баллис все знакомое и простое переделал на свой вкус. Карпаччо из говядины подает с сырым артишоком и стружкой пармезана, панцанеллу — с креветками гриль, в салат с фенхелем добавляет яблоко и пармезан, а салат с камчатским крабом, авокадо и грейпфрутом и вовсе придумал за итальянцев, хотя его вполне могли бы есть по всему побережью.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 35)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 36.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 36.2)

Пасту — тальолини, тальятелле, равиоли — делают сами и не устают объяснять гостям, что домашняя паста не может быть аль денте. Моя любимая — сливочные тальолини с трюфелем, шалфеем и пекорино.

На гриле жарят рибай на кости, филе и флорентийский стейк, осьминога, лосося и тунца. Батат на гриле с хреном, шпинат с лимоном и оливковым маслом, пюре с трюфелем к ним прилагаются как гарниры.

Получилось просто и очень душевно: не Италия в чистом виде, но с ее явным влиянием. Баллис все-таки большой мастер комфортной еды.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 38)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 39.1)
Маленькая Италия: где есть по-итальянски? (фото 39.2)